A listeria é apenas um de uma série de agentes patogénicos que, de tempos a tempos, contaminam os alimentos e infetam os consumidores que os consomem. A salmonela, a hepatite, a E. coli e a Cyclospora também têm sido a causa de grandes surtos
Pensar na possibilidade de existirem agentes patogénicos nos nossos alimentos pode parecer pouco apetitoso, na melhor das hipóteses, e absolutamente assustador, na pior, mas os títulos dos jornais que alertam para as doenças de origem alimentar parecem nunca parar.
No final de julho, por exemplo, o oeste de Washington assistiu a um surto letal de listeria, um agente patogénico frequentemente transmitido através de alimentos contaminados. Cinco pessoas na casa dos 60 e 70 anos, com sistemas imunitários já debilitados, foram hospitalizadas. Três das cinco morreram.
Catherine Donnelly, professora emérita do Departamento de Nutrição e Ciências Alimentares da Universidade de Vermont, nos Estados Unidos, passou grande parte da sua carreira a estudar a listeria. No esforço da saúde pública para erradicar as doenças de origem alimentar, a listeria é um agente patogénico particularmente preocupante, observou, uma vez que tem uma taxa relativamente elevada de hospitalização e morte.
A listeria é apenas um de uma série de agentes patogénicos que, de tempos a tempos, contaminam os alimentos e infetam os consumidores que os consomem. A salmonela, a hepatite, a E. coli e a Cyclospora também têm sido a causa de grandes surtos. Os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos EUA estimam que 48 milhões de pessoas contraem doenças de origem alimentar todos os anos no país, 128.000 são hospitalizadas e 3.000 morrem.
Isto deixa os consumidores num dilema: como alimentarmo-nos e os nossos entes queridos sem corrermos o risco de contrair doenças. Ainda mais difícil de enfrentar é o facto de os produtos alimentares mais susceptíveis de contaminação serem frequentemente aqueles que consumimos pelos seus benefícios para a saúde - os produtos hortícolas.
"O CDC publicou um estudo há cerca de dez anos que analisava produtos específicos que eram atribuíveis a doenças de origem alimentar", lembra Donnelly. "Os produtos hortícolas encabeçavam a lista; cerca de 46% das doenças de origem alimentar que observámos nos EUA podiam ser atribuídas a produtos hortícolas. E dentro da categoria de produtos, as verduras de folha verde são uma das principais causas de doença."
Isso não quer dizer que a contaminação não possa ocorrer em alimentos processados. Pode - e acontece.
No ano passado, quatro bebés adoeceram - e dois acabaram por morrer - devido à Cronobacter sakazakii, uma bactéria que pode causar uma infeção rara mas potencialmente letal em recém-nascidos e que é um contaminante conhecido das fórmulas infantis em pó. Estes casos desencadearam uma recolha a nível nacional de leite em pó e levaram ao encerramento temporário de uma grande fábrica no Michigan. A fórmula, que já era escassa devido a problemas na cadeia de abastecimento, ficou sem stock em muitas lojas em todo o país.
De acordo com dados de 2018 do KFF, mais de metade dos bebés recebem fórmula exclusivamente ou de forma suplementar nos primeiros três meses. A escassez deixou muitas famílias desesperadas, com poucas ou nenhumas opções seguras para alimentar os seus bebés. Algumas recorreram a alternativas perigosas, como o fabrico de leite em pó caseiro.
No rescaldo desta crise, abundaram os apelos à diversificação da indústria de fórmulas para lactentes, bem como a mudanças radicais na segurança alimentar por parte do regulador, a Food and Drug Administration (FDA), para proteger a nação de futuras carências.
Mas Donnelly tem outra ideia: tornar a fórmula infantil líquida e esterilizada, disponível e conhecida por mais famílias.
"Se algo é 'estéril', significa que o produto foi submetido a um processo durante o qual quaisquer potenciais agentes patogénicos são inativados", explica Donnelly. A fórmula em pó, que não é estéril, contém microrganismos em virtude do processo de produção. A fórmula líquida estéril, pelo contrário, não tem microrganismos, o que reduz consideravelmente o risco de infeção por Cronobacter.
"Precisamos de tornar estes produtos estéreis mais amplamente disponíveis para as novas mães e aumentar a consciencialização de que estes produtos são alternativas ao aleitamento materno. É claro que os produtos esterilizados também são mais caros do que as fórmulas em pó, por isso parte do aumento da disponibilidade significa torná-los acessíveis aos pais."
Donnelly falou com a CNN sobre o que os consumidores devem ter em mente em relação às doenças de origem alimentar. A entrevista foi editada e condensada para maior clareza.
CNN: As doenças de origem alimentar estão frequentemente associadas aos produtos agrícolas. No processo de levar os produtos da quinta para as nossas mesas, onde é que os organismos causadores de doenças entram nos nossos alimentos? E porque é que as folhas verdes são particularmente susceptíveis a essa contaminação?
Catherine Donnelly: Quando colhemos os produtos, os lavamos e cortamos, a humidade é libertada. Depois, colocamo-los num saco e são armazenados no frigorífico num ambiente húmido e agradável. Se houver algum agente patogénico que tenha sido transportado com esse produto, a humidade ajuda-o a sobreviver. E quando são consumidos, podem causar doenças.
Tenho colegas que são microbiologistas alimentares e que dizem: "Nunca comeria produtos embalados". Mas eu sou um desses consumidores que adora a conveniência dos produtos embalados, por isso, o que faço é prestar atenção aos surtos ativos ou às recolhas em curso.
E no que diz respeito às folhas verdes em particular, gostamos de as consumir porque são nutritivas. Infelizmente, também são nutritivas para os agentes patogénicos bacterianos. Outro problema com as folhas verdes é que são produtos muito frágeis, pelo que não podemos fazer muito para as descontaminar, porque assim estragamos o próprio produto que queremos consumir.
Estou a imaginar a minha mercearia e as opções que poderiam estar disponíveis se eu estivesse a comprar legumes. Posso ter a opção de escolher brócolos que já estão embalados e na prateleira ou uma cabeça de brócolos que está fresca e não está embalada. Seria correto supor, então, que a segunda opção - os produtos frescos e não embalados - poderia ser menos susceptível de representar um risco para a saúde?
Há muitos fatores que contribuem para responder a essa pergunta. Onde é que os produtos foram cultivados? E em que condições?
Há muitas maneiras de os produtos serem contaminados. Por exemplo, estou em Vermont e acabámos de ter grandes inundações na nossa zona. Se olharmos para os eventos de escoamento de água, temos de perguntar: de onde vem esta água? É adjacente a explorações de leite que transportam agentes patogénicos como a E. coli? Depois há que ter em conta: os produtos são produzidos internamente? É importado de fora dos EUA - e, em caso afirmativo, é vendido por uma empresa nos Estados Unidos que faz um excelente trabalho com testes, saneamento e monitorização?
A maioria das empresas que vende produtos em supermercados tem páginas online onde os consumidores podem procurar informações sobre os produtos. E os retalhistas são obrigados a afixar avisos para que os consumidores saibam se há uma recolha ativa de um produto. Os consumidores também podem estar atentos aos sites da FDA e do CDC para saberem se há recolhas de produtos.
Que conselhos daria aos consumidores nas questões que levantou?
O meu conselho é sempre: compre produtos de sítios em que confia. Penso que é importante comprar numa cadeia de lojas onde se sabe que a loja está a fazer a devida diligência.
Considere a possibilidade de comprar produtos mais perto de casa - em mercados de agricultores, por exemplo, onde o tempo desde a colheita até ao consumo pode ser mais curto do que em produtos que são produzidos centralmente, embalados e enviados para grandes distâncias. Isto pode ajudar a reduzir o risco de exposição a agentes patogénicos. Quando compro verduras de folha, se houver uma opção hidropónica, tenho tendência a preferir essa opção porque há mais controlos que podem ser aplicados na hidroponia [sistema de cultivo sem uso do solo] do que no campo.
Mas quero sublinhar que temos um sistema de saúde pública muito bom neste país. Por isso, a FDA, o Departamento de Agricultura dos EUA, o CDC e os departamentos de saúde locais estão a trabalhar juntos para acompanhar os produtos que podem estar a causar problemas.
A alface e outras verduras embaladas são frequentemente rotuladas como "triplamente lavadas", o que leva os consumidores a pensar que não precisam de as lavar. Acha que há alguma vantagem em lavar os produtos embalados? Poderá isso reduzir o risco de contaminação?
Pessoalmente, não lavo produtos triplamente lavados por várias razões. A primeira é que é improvável que se eliminem quaisquer bactérias através da lavagem; esta remove a sujidade, mas não necessariamente os contaminantes microbianos. Em segundo lugar, está a introduzir humidade adicional, o que pode acelerar a deterioração das verduras triplamente lavadas.
Qual é a gravidade dos casos de doenças de origem alimentar?
Muitos dos agentes patogénicos com que lidamos deixam-nos doentes durante algum tempo, mas não nos matam.
Mas há considerações diferentes para os grupos demográficos mais vulneráveis: certamente para bebés, crianças pequenas ou idosos. As escolhas que eu faria para mim próprio podem ser diferentes das que faria para os meus pais idosos ou para o meu amigo que está a fazer quimioterapia.
Tenho muita experiência com a listeria. Para indivíduos com sistemas imunitários funcionais, a listeria não vai causar problemas. São realmente os indivíduos que estão imunocomprometidos de alguma forma que estão em maior risco.
Para esses indivíduos, a boa notícia é que há uma série de produtos que podem ser alternativas mais seguras. As carnes frias, por exemplo, têm sido associadas a muitos surtos. Mas agora podemos reformular alguns desses produtos e adicionar diacetato de sódio, que é um conservante que retarda o crescimento da listeria. Assim, se alguém quiser consumir carnes frias, mas tiver a imunidade comprometida, essa poderá ser uma melhor escolha.
Isso é particularmente interessante porque tem sido dada muita atenção ao maior risco para a saúde associado aos alimentos que foram submetidos a um maior nível de processamento. Mas chama a atenção para o facto de o processamento das carnes embaladas poder, na verdade, proteger os produtos dos agentes patogénicos. Assim, para as pessoas imunocomprometidas, ou que possam ser particularmente vulneráveis a doenças causadas por contaminação alimentar, talvez não seja tão simples como dizer: os alimentos transformados são maus, os frescos são bons.
Exatamente. Tomemos como exemplo uma charcutaria. A máquina fatiadora pode ter sido utilizada para muitos produtos diferentes. Se um desses produtos estiver contaminado e depois se fatiarem outros alimentos nela, tudo fica contaminado. E já vimos surtos que aconteceram exatamente por esses meios.
A contaminação por produtos químicos tóxicos também tem sido notícia. Os mirtilos entraram na Dirty Dozen, a lista de produtos não biológicos contaminados com mais pesticidas, e verificou-se que amostras de couves nos EUA continham níveis preocupantes de químicos para sempre. Como devemos ponderar os benefícios para a saúde de alimentos como os mirtilos e a couve - repletos de antioxidantes - em relação aos malefícios dos produtos químicos perigosos que estamos potencialmente a ingerir juntamente com eles?
No que respeita aos pesticidas, há muito trabalho a fazer para aprovar as utilizações destes pesticidas e a sua aplicação aos produtos agrícolas nos EUA. A minha perspetiva é a seguinte: sem os pesticidas, haverá mais insetos e mais danos nas culturas. Se os insetos forem portadores de agentes patogénicos, estes podem causar infeções e fazer com que fiquemos doentes.
Portanto, é uma espécie de equação risco-benefício. Sei que tem sido dada muita atenção ao papel dos pesticidas e às dietas das crianças pequenas, e penso que é certamente uma área em que precisamos de mais supervisão e mais investigação.
Há coisas que, na sua opinião, poderiam ser feitas de forma diferente a nível nacional, talvez com mais diligência, para evitar a contaminação dos alimentos?
Em 2011, sob a liderança do presidente Barack Obama, o Congresso aprovou a Lei de Modernização da Segurança Alimentar, que se centra na adoção de medidas preventivas, para que possamos evitar a ocorrência de doenças de origem alimentar, em vez de reagirmos aos problemas depois de estes terem ocorrido.
Mas, especialmente no caso das verduras de folha, ainda existem alguns desafios. Temos de analisar as normas de qualidade da água, a intrusão de animais nas áreas de cultivo e os requisitos para os indivíduos responsáveis pela colheita. O Leafy Greens Marketing Agreement (Acordo de Comercialização de Vegetais de Folha Verde) está a proporcionar uma grande liderança e recomendações aos produtores sobre como podemos tornar estes produtos tão seguros quanto possível.
Bridget Bennett/Bloomberg/Getty Images
Como é que as alterações climáticas estão a afetar a contaminação dos alimentos?
Estamos a assistir a surtos de doenças de origem alimentar como resultado direto das alterações climáticas. As temperaturas da água dos oceanos estão a aumentar a um ritmo alucinante. É verdadeiramente assustador.
A incidência de alguns agentes patogénicos aumentou com o aumento da temperatura da água do mar. Estamos a ver o Vibrio, um agente patogénico que vive na água, a prosperar num ambiente mais quente. Em águas frias, como as do Alasca ou do Canadá, nunca tínhamos visto Vibrio. Agora, porque os oceanos estão a aquecer, estamos a ver Vibrio nesses locais, e isso está a ter impacto no marisco que comemos. Em alguns locais onde era possível consumir ostras cruas, agentes patogénicos como o Vibrio estão a crescer a taxas mais elevadas e as ostras estão a ficar contaminadas.
Há também a questão do escoamento superficial: Quando os níveis de precipitação são elevados, o que acontece ao fluxo de água para as zonas de cultivo? E o que é que esse fluxo traz consigo? É certo que os trabalhadores agrícolas que trabalham em todos os Estados estão conscientes de que devem encerrar os campos quando há água das cheias, porque sabemos que isso pode levar a problemas de contaminação. Mas as inundações mais pequenas podem não ser tão conhecidas.
Quando se cultivam produtos adjacentes a explorações avícolas ou pecuárias, o que acontece a todo esse estrume e será que contamina as reservas de água agrícolas? Penso que a água vai surgir como um grande problema. E uma das razões pelas quais a Lei de Modernização da Segurança Alimentar visa a água agrícola é para que não introduzamos involuntariamente agentes patogénicos em locais que não queremos.
Talvez as regras que se aplicavam há 20 anos não se apliquem agora devido ao que está a acontecer com o nosso clima.
O que é que diria às pessoas que estão preocupadas com a contaminação dos alimentos? Até que ponto devem estar preocupadas e que conselhos tem para as ajudar a manterem-se saudáveis?
Tenho muita confiança no abastecimento alimentar. Penso que temos sistemas que fazem um bom trabalho para garantir que os consumidores estão a receber bons produtos. Mas, dito isto, devemos estar atentos aos problemas que andam por aí. As pessoas que não se sentem bem - pessoas que têm sintomas de constipação, por exemplo - pensam: "Oh, é apenas uma constipação ou um vírus". Bem, pode ser algo muito pior do que isso. Por isso, preste atenção à sua saúde.
