CRÓNICA || Difícil é uma palavra demasiado fácil para explicar a odisseia de tentar marcar uma mesa num cantinho de um restaurante perdido numa aldeia com 230 habitantes. António Guimarães, editor da CNN Portugal, traça o mapa do tesouro
El Bulli, Noma. Noma, El Bulli… Se perguntar a quem conhece mesmo a alta gastronomia qual é o melhor restaurante de sempre, a resposta não deve fugir muito a isto.
A má notícia é que o primeiro já fechou em 2011, tendo ficado tão icónico que o seu espaço, nos arredores de Barcelona, ficou como o museu. A boa notícia é que o segundo continua aberto, apesar dos avanços e recuos da gerência e de toda a polémica com o chef, René Redzepi, que acabou mesmo por ter de sair depois de vários relatos de abuso.
E como se marca uma mesa para um restaurante destes?
Depende, mas nunca é fácil, só que há uns que desbloqueiam novos níveis de dificuldade que praticamente não estão ao alcance de nenhum de nós. Mas já lá vamos.
Tentei por duas vezes ir ao Noma antes de o famoso restaurante de Copenhaga fechar e passar por uma remodelação - hoje continua aberto e a fazer delirar palatos, mas já está muito diferente, a começar pela ausência daquele que será o chef mais reconhecido dos últimos anos.
O processo é simples: o restaurante envia uma newsletter a avisar que num determinado dia, a uma determinada hora, vai abrir o sistema de reservas para toda a temporada. Quando chega a altura é-nos enviado um link e acedemos-lhe para escolher uma data num espaço que costuma ser de três meses, tendo de ser rápidos e de pagar a totalidade dos menus pretendidos no ato da marcação.
Da primeira vez estava a essa mesma hora desse mesmo dia para tentar marcar uma qualquer das datas que estavam espalhadas por três meses para a temporada de caça - havia ainda a temporada vegetariana e a de marisco espalhadas pelo ano.
No espaço de segundos, e depois de algumas atualizações de página para ainda tentar algo, a oportunidade esfumou-se. Havia quem tivesse sido mais rápido ou simplesmente soubesse fazer aquilo melhor. Paciência.
Lembro-me que era a penúltima oportunidade, já que a temporada de marisco, que ia estrear no inverno de 2024, era a última antes de o Noma, este já na sua versão 2.0, encerrar portas, sendo que na altura ninguém sabia se voltaria a abrir - e estávamos todos longe de sonhar que René Redzepi seria forçado a sair.
Logo no dia do ato falhado recebe-se novo email a dar conta de quando podemos tentar nova odisseia, desta vez a última.
Tal como da primeira vez, estive lá no segundo indicado do dia indicado. Não chegava a hora, tinha mesmo de ser o segundo.
Lembro-me perfeitamente de como festejei quando consegui mesa. Ia almoçar ao melhor restaurante do mundo - a experiência está relatada neste artigo da CNN Portugal -, para muitos o melhor de sempre, para muitos o templo da comida moderna, ao ponto de ser um dos focos de inspiração da também já mítica série The Bear.
Passei por experiências menos difíceis, mas igualmente desafiantes, para marcar mesas em restaurantes de alta gastronomia, alguns deles quase tão bem cotados, como é o caso do Geranium, também em Copenhaga, também, como o Noma ou o El Bulli, na lista dos melhores de sempre - a publicação World’s 50 Best Restaurants mantém uma distinção à parte para um punhado de restaurantes que entende que não devem estar a competir com os demais.
É para esta exclusiva lista que vai o Asador Etxebarri, que acaba de ser coroado o melhor restaurante do mundo - fora aqueles que já não concorrem à lista, entenda-se -, depois de tantos anos a andar no pódio e a cheirar a vitória.
Agora, se marcar mesa no Noma é difícil, a experiência de marcar mesa no Asador Etxebarri roça o extenuante e, normalmente, acaba sempre da mesma forma. Ou pelo menos tem acabado, mas é de esperar que este prémio torne a coisa ainda mais difícil.
Estamos a falar de um restaurante altamente despretensioso - a lista dos World’s 50 Best não é tão exigente em termos formais como o Guia Michelin e, por vezes, até descura a formalidade do serviço em prol de uma única coisa: o produto -, perdido no meio das montanhas do País Basco num cenário de espetáculo em Axpe, já na província da Biscaia, que tem como Bilbao a principal cidade.
O chef, Víctor - ou Bittor, como lhe chamam carinhosamente - Arguinzoniz é tudo menos o típico senhor de chapéu alto e jaleca muito bem aprumada. O restaurante mantém o mesmo traço, tanto que só tem uma estrela Michelin, mas acaba de ser considerado o melhor do mundo.
Se o quisermos resumir a coisa muito resumida e de uma forma simples: é a melhor churrasqueira do mundo. Um asador é das coisas mais comuns no País Basco e é fácil tropeçar num. Há bons - o Asador Portuetxe, em San Sebastián, é um excelente exemplo -, há maus, há ótimos - a Casa Julián, em Tolosa, será dos melhores - e, depois, há o Asador Etxbarri.
Basicamente pega-se em qualquer coisa e manda-se para a grelha. Assim à primeira vista parece até meio caótico e pouco preparado, mas o Bittor domina a grelha como, provavelmente, ninguém.
Vamos, então, à parte difícil. Consegui convencer um grupo de amigos a fazer uma viagem até Axpe. Pegávamos numa carrinha, íamos almoçar ao Asador Etxebarri - o restaurante não abre ao jantar - e dali seguíamos para a neve.
É difícil, pensei, mas não deve ser assim tão difícil. No site explica-se que o calendário vai abrindo aos poucos, um dia de cada vez para uma distância de mais ou menos três meses - esta quinta-feira dava para tentar até 6 de março.
Ao contrário dos restaurantes comuns, não é indicado um dia em que não haja disponibilidade. Dá, inclusive, para tentar marcar mesa já para a semana, até porque a resposta não vem na hora. De resto, o mais provável é que a resposta não venha de todo.
“Se tivermos disponibilidade, enviaremos uma confirmação, em caso contrário, vamos mantê-lo na lista de espera. Devido ao grande volume de pedidos que recebemos, pedimos paciência, faremos todos os possíveis para atendê-lo. Agradecemos a sua compreensão”, pode ler-se no site do restaurante.
A resposta, essa, deve chegar até aos 10 dias seguintes à tentativa de reserva, na qual devemos indicar o número de pessoas, a data e a hora a que pretendemos ir. Se chegar, deve efetuar-se o pagamento total dos menus da mesa, no valor de 300 euros por pessoa.
Tentei uma vez, uma data, portanto, para o início de dezembro, até para perceber como funcionava o sistema. As reservas abrem durante a madrugada portuguesa, pelas 06:00. Foi a essa hora que acordei para tentar marcar mesa. Não deu.
Só então fui pesquisar e tentar saber entre os da classe o que se poderia fazer. Diz quem entende que o Bittor já não tem o mesmo gosto de outros tempos para receber camiões de turistas e de entusiastas na pequena Axpe, que não terá muito mais do que 230 habitantes.
Pelo contrário, reserva o direito e o privilégio de comer naquele que agora é o melhor restaurante do mundo aos amigos e àqueles que são da área. Há em fóruns da internet quem apregoe ter conseguido a sorte de uma mesa só porque sim, mas são incomparavelmente mais aqueles que se lamentam por não receberem qualquer resposta ao pedido feito.
Continuemos a tentar marcar mesa, pois então.
