Chegou o outono e, com ele, a vontade de fazer muitas compotas e geleias em casa. Mas há cuidados a ter e é preciso ler os especialistas
A internet está repleta de receitas de compotas e geleias, sejam elas de frutas ou vegetais. Se uns preferem ir ao supermercado e comprar os potes já feitos, outros preferem confecionar os doces em casa, quer porque preferem o sabor e consideram-nos mais saudáveis, quer porque pretendem aproveitar certos alimentos antes que se estraguem.
Ao fazer em casa, mais do que seguir as indicações facilmente encontradas com uma simples pesquisa na internet ou seguir as receitas de família, há certos cuidados a ter em conta no processo de confeção para que o delicioso acompanhamento de uma boa torrada não se torne num sério problema para a saúde.
Cuidados a ter pré-confeção
Em primeiro lugar, a escolha dos alimentos é muito importante, devendo optar-se por “alimentos frescos e bem lavados com água potável”, como explica o professor de segurança alimentar da NOVA Medical School (Universidade Nova de Lisboa) André Rosário. E se a matéria-prima já apresenta sinais “de ter sido tocada”, como exemplifica o vice-presidente da Ordem dos Nutricionistas, José Camolas, “há uma probabilidade de já ter sido contaminada”, o que levará a que a própria geleia ou compota seja um ambiente mais propício à proliferação de microrganismos.
Antes do processo de confeção é preciso ainda ter algumas precauções higiénicas - até com a seleção dos frascos. Um ponto importante na escolha dos recipientes é garantir que a tampa tenha a capacidade de fecho hermético. Caso não tenha, não será uma boa opção para acolher os doces, pois permitirá a entrada de oxigénio “que alimenta as bactérias”, alerta José Camolas.
Tendo a matéria-prima ideal e os frascos perfeitos, aproxima-se a altura de preparação do doce. Antes disso, é preciso garantir que as “mãos estão corretamente lavadas, bem como as bancadas, equipamento e os utensílios a utilizar”, avisa André Rosário. Os frascos e as tampas devem ainda ser esterilizados, ao que se deve proceder à imersão do frasco em água a ferver por cerca de 10 minutos.
É tempo de seguir a receita
Chega agora a fase em que pode cumprir com o que é explicado nas receitas, mas atenção que os cuidados a ter ainda não acabaram.
Durante a confeção, devemos garantir que o preparado é cozinhado a altas temperaturas (cerca de 105ºC), de forma a “garantir que a maioria dos microrganismos presentes no alimento são destruídos, contribuindo para a segurança alimentar do produto”, nota André Rosário. Após a confeção, a compota deve ser cuidadosamente transferida para os frascos ainda quentes que devem ser selados hermeticamente. Posteriomente, os frascos devem ser submersos em água a ferver numa panela durante pelo menos 10 minutos.
O especialista alerta ainda que os alimentos menos ácidos, como por exemplo as abóboras ou alguns tomates, têm um maior risco na produção caseira, como tal, pode ser benéfico optar por aquecê-los numa panela de pressão onde a água atinge uma temperatura mais elevada. Este tipo de produtos é mais favorável ao desenvolvimento de bactérias, como é o caso da Clostridium botulinum, associada ao botulismo. Ainda que seja rara, esta doença pode ser letal caso não seja bem diagnosticada e tratada, acrescenta André Rosário.
O tempo de aquecimento dependerá de cada alimento e da quantidade que está a ser confecionada.
Além deste cuidado, há certos ingredientes que são nossos aliados e inimigos do crescimento de microrganismos e que podem ser acrescentados ao produto, como o “açúcar, glicerol, pectina ou sal”, afirmam os especialistas. No caso dos frutos e vegetais menos ácidos, uma ajuda pode ser a adição de algum ácido, como por exemplo o vinagre ou sumo de limão.
No final de todo o procedimento, já pode enfrascar a compota ou geleia. Os frascos devem então ser deixados à temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.
A conservação também influencia
Idealmente e de forma a proteger o produto, os recipientes devem ser deixados num local escuro, longe de exposição solar, seco e relativamente fresco. Se tudo correr bem, o doce deverá ter uma validade entre seis meses e um ano.
O vice-presidente da Ordem dos Nutricionistas conta que, apesar de o tempo variar em função de vários fatores, pode seguir-se uma máxima antiga - a validade é “o período entre uma colheita e outra colheita”.
Quando quiser usufruir da sua produção, existem ainda alguns conselhos a seguir. Primeiro, se vir que a tampa não está realmente fechada e que no tempo de conservação entrou qualquer ar, o produto não deve ser provado.
Antes de abrir o frasco, tente ainda segurá-lo na posição vertical ao nível dos olhos, gire o recipiente e examine a presença de cores não naturais ou estrias secas. “Em caso de suspeita, o fraco deve ser rejeitado”, indica André Rosário. Ao abrir, existem outros sinais de que é melhor não se aventurar a experimentar o doce, como a presença visível de bolores ou leveduras ou se sentir “um odor desagradável, como o cheiro a álcool ou fermentação”.
José Camolas evidencia que a crença que tem sido transmitida de gerações em gerações que basta tirar o bolor e os produtos estão aptos ao consumo não deve ser seguida. “Mesmo que seja pouco visível, pode ser um foco de disseminação de toxinas e todo o recheio pode estar contaminado”, alerta.
Qualquer frasco que pareça suspeito deve ser imediatamente descartado.
Se a confeção tiver sido a mais correta e seguido todos os cuidados, o produto poderá ser desfrutado. Assim que for aberto, deve ser guardado no frigorífico e poderá ter uma validade de cerca de um mês.
Lembre-se sempre: a receita para o sucesso é uma combinação perfeita de vários fatores, “como as boas práticas de higiene durante a preparação, a qualidade da matéria-prima, o binómio tempo-temperatura de confeção, o correto enfrascamento do produto e, por último, as condições de armazenamento”, indicam os especialistas.
