A cozinha portuguesa raramente viaja bem. A cozinha do país mais ocidental da Europa continental está profundamente enraizada nos ingredientes locais mais frescos.
Marisco de excelência, fruta amadurecida ao sol, borrego criado em prados floridos, porcos criados ao ar livre que se empanturram de bolotas. Sem eles, o sabor não é o mesmo.
Por isso, enquanto os comensais de todo o mundo enchem as trattorias italianas, os bistrôs franceses e os bares de tapas espanhóis, os restaurantes portugueses no estrangeiro servem geralmente os emigrantes melancólicos que procuram, em vão, matar saudades da comida caseira da mãe.
Mas as coisas estão a mudar. O sucesso de chefes portugueses como George Mendes, em Nova Iorque, e Nuno Mendes (sem parentesco), em Londres, está a gerar um burburinho global sobre a cozinha da sua terra natal.
Os visitantes habituais há muito que sabem o segredo, mas aqui estão 20 razões pelas quais Portugal deve estar na lista de todos os viajantes gastronómicos.
1. Perfeição piscatória
Na Europa, só os islandeses comem mais peixe do que os portugueses. O famoso chefe Ferran Adria diz que o marisco das águas atlânticas de Portugal é o melhor do mundo - e ele é espanhol.
Os mercados brilham com uma variedade surpreendente, desde chocos bebés a atum do tamanho de um barco. Se o seu paraíso alimentar é o robalo fresco grelhado, com um toque de limão, alho e azeite, este é o lugar certo.
E é melhor comer à beira-mar em restaurantes como o São Roque em Lagos, o Restinga em Alvor, o Furnas na Ericeira, Azenhas do Mar ou Restaurante da Adraga a oeste de Sintra, Ribamar em Sesimbra, ou Doca do Cavacas na ilha da Madeira.
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2. Ouro líquido
Ao percorrer as estradas secundárias do Alentejo, da Beira Interior e de Trás-os-Montes, irá passar por infindáveis olivais. O azeite é a base da cozinha portuguesa, quer seja utilizado para cozer lentamente a carne salgada, para regar sopas, ou simplesmente para acompanhar o pão acabado de sair do forno.
As exportações quadruplicaram na última década, à medida que o mundo foi despertando para a qualidade do ouro líquido português, quer de grandes produtores como Gallo e Oliveira da Serra, quer de azeites artesanais de uma só exploração.
Nota: O último prémio foi uma medalha de ouro para o azeite biológico Olmais nos prémios World's Best Olive Oils em Nova Iorque.
3. O jantar nacional: cozido à portuguesa
A cozinha portuguesa é rigorosamente regional: carnuda e robusta no Norte, mediterrânica no sul. No entanto, há um prato que une o país: o cozido.
O cozido é um prato que se come como um grande almoço de família, com um naco de carne de vaca, vários pedaços de porco, por vezes frango, sempre couve, batatas, cenouras, nabos e uma variedade de enchidos, incluindo chouriço com colorau e morcela com cominhos.
Há variações regionais: no Algarve, junta-se grão-de-bico e hortelã; no Alentejo, borrego e abóbora; na Madeira, batata-doce. Nas ilhas dos Açores, o cozido é cozinhado lentamente em fossas vulcânicas.
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4. O despertar gourmet de Lisboa
Uma nova geração de cozinheiros está a agitar o panorama gastronómico da capital com propostas ultramodernas. A liderar esta tendência está José Avillez. O seu restaurante, Belcanto, em frente ao teatro São Carlos, ganhou uma segunda estrela Michelin em 2014.
O seu menu inclui salmonete com molho de fígado, amêijoas e farinha de milho; rabo de boi com foie gras, grão-de-bico e queijo de ovelha cremoso.
Os rivais incluem o novo restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, mesmo ao virar da esquina e que impressiona os comensais com pratos como a pescada com alho francês e avelãs; ou João Rodrigues, eleito chefe do ano com o seu Feitoria à beira-rio. Sá Pessoa e outros chefes famosos oferecem alternativas baratas e alegres no mercado da Ribeira.
5. O rei bacalhau
Dizem que Portugal tem 365 receitas para cozinhar bacalhau. Na verdade, há muitas mais.
O bacalhau é servido "à Brás" com ovos mexidos, azeitonas e batatas fritas; como pasteis de bacalhau com feijão frade; grelhado, assado no forno ou simplesmente cozido com couve e cenoura, depois regado com azeite.
Esmigalhado com broa de milho na cidade universitária de Coimbra, assado com maionese à moda do Zé-do-Pipo no Porto, cortado na salada preferida dos lisboetas com grão-de-bico e cebola, o bacalhau está sempre perto da alma portuguesa.
Está disponível em todo o lado, mas o restaurante Laurentina, em Lisboa, talvez sirva o melhor.
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6. Diga queijo
A razão pela qual os queijos de Portugal não são mais conhecidos é um mistério. É verdade que o amarelo da Beira Baixa - uma mistura herbácea de leite de cabra e ovelha, foi considerado o melhor do mundo numa prova organizada pela Wine Spectator e pela Vanity Fair há alguns anos.
No entanto, o cremoso Serra da Estrela, produzido a partir do leite de ovelhas criadas na mais alta cadeia montanhosa de Portugal; os queijos de leite de vaca duros e picantes produzidos nas encostas íngremes do Atlântico médio da ilha de São Jorge; ou o Terrincho apimentado, produzido na remota Trás-os-Montes, permanecem em grande parte desconhecidos.
Estas delícias lácteas podem ser servidas como aperitivos ou depois de uma refeição com vinho tinto ou vinho do Porto, por vezes acompanhadas de marmelada.
7. A trindade saborosa do Porto
No século XV, o Porto patriótico doou toda a sua carne ao Infante D. Henrique para alimentar os seus soldados quando estes partiam para a batalha em Marrocos.
Deixados apenas com as miudezas, criaram um prato que continua a ser a assinatura da cidade: as tripas à moda do Porto. Não é para os fracos de coração: um guisado de feijão-manteiga, pés de vitela, orelhas de porco e chouriço apimentado, bem como as tripas - o revestimento branco e mastigável do estômago da vaca.
Desde então, os habitantes da segunda cidade de Portugal são conhecidos como tripeiros. Os outros pratos mais conhecidos do Porto: fatias de polvo frito e sanduíches de carne monstruosas cobertas com molho picante e denominadas francesinhas.
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8. Ir com o arroz
Os portugueses são os maiores comedores de arroz da Europa, ultrapassando os espanhóis e os italianos, mas enquanto a paella e o risotto são omnipresentes em todo o mundo, os pratos de arroz de Portugal são injustamente negligenciados.
O arroz de marisco é sumptuoso: arroz cozinhado num molho de tomate com alho e coentros, enriquecido com uma grande quantidade de marisco, que pode incluir lagosta, caranguejo, amêijoas e camarão. Pode saborear versões de primeira qualidade no Cantinho do Mar, na Praia da Vieira de Leiria, O Faroleiro, com vista para a espetacular praia do Guincho, em Cascais, ou na Marisqueira Rui, em Silves, a antiga capital mourisca do Algarve.
Outros pratos clássicos de arroz: arroz de pato, assado no forno com pato; arroz de cabidela, com muito sangue de galinha; e arroz-doce com cheiro a canela para a sobremesa.
9. Porcos selvagens
Portugal desfruta de alguma da carne de porco mais suculenta e do presunto mais saboroso do mundo, como subproduto da sua próspera indústria da cortiça.
Os porcos pretos semisselvagens engordam com uma dieta de bolotas caídas dos sobreiros do sul do Alentejo. O porco preto resultante é marmoreado com gordura e cheio de sabor.
O presunto feito a partir destes animais - especialmente na vila fronteiriça de Barrancos - rivaliza com os melhores de Espanha ou Itália. O prato mais caraterístico do Alentejo combina amêijoas com carne de porco marinada com alho e pimenta vermelha.
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10. A velha escola
Quase todas as cidades de província têm pelo menos um restaurante da velha guarda que confeciona pratos tradicionais da sua região.
Exemplos: Porto Santana, que serve sopa de cação na cidade caiada de branco de Alcácer do Sal; Café Correia, famoso pelas lulas recheadas em Vila do Bispo; O Telheiro, em Aveiro, e a sua caldeirada de enguias; o Solar Bragancano, cujos pratos sazonais de perdiz, faisão e javali fazem valer a pena uma viagem a Bragança.
As cidades portuguesas também têm uma série de categorias de restaurantes informais: as tascas são tabernas de vinho que servem almoços saudáveis; as cervejarias são para marisco e cerveja fresca; as pastelarias são nominalmente lojas de pastelaria, mas também servem pratos à hora do almoço.
11. Tanto vinho
Para um país pequeno, Portugal produz uma variedade espantosa de grandes vinhos.
Os vinhos verdes de verão do noroeste verdejante. Tintos encorpados e brancos frutados do Douro, Dão e Alentejo. Espumante da Bairrada; colheitas lendárias de Porto e Madeira. Moscatel melado de Setúbal. Bebidas raras de sítios estranhos como o subúrbio surfista de Carcavelos, em Lisboa. Ou as vinhas do Património Mundial agarradas a um vulcão do meio do Atlântico na Ilha do Pico.
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12. O legado do império
Lisboa tem sido um caldeirão gastronómico desde a época dos descobrimentos, no século XV. Os comerciantes portugueses introduziram o chili na Índia e levaram a tempura para o Japão. O caril vindaloo da Índia descende da vinha d'alhos, uma marinada de vinho e alho.
A influência é recíproca: o frango grelhado com molho piripiri é um prato português muito apreciado, com raízes no sul de África.
Lisboa está repleta de restaurantes exóticos que servem cachupa cabo-verdiana, muamba angolana, moqueca e feijoada brasileiras, cabrito temperado de Goa, caril de camarão com infusão de coco de Moçambique.
13. Leitão
A Mealhada é uma cidade construída à base de leitão. A rua principal está repleta de restaurantes de dimensão industrial que servem centenas de leitões assados no espeto todos os dias.
Para se tornarem leitão da Bairrada, os animais são regados com um molho de alho e pimenta preta e cozinhados lentamente para produzir uma carne tenra e rosada envolta numa pele estaladiça. Normalmente é servido com batatas fritas, rodelas de laranja e vinho espumante local, embora os puristas prefiram os excelentes tintos da região da Bairrada. Onde provar?
Pedro dos Leitões e Meta dos Leitões são apostas seguras na Mealhada, a Casa Vidal, na vizinha Aguada de Cima, é uma das favoritas de muitos especialistas.
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14. Um festival de fruta
Bananas da Madeira; ananases dos Açores; cerejas da Serra da Gardunha.
Laranjas, amêndoas e figos do Algarve; melões cultivados em planícies de verão junto ao rio Tejo. As peras da costa ocidental; as maçãs amarelo-pálidas de Esmolfe e as vermelhas riscadas de Palmela; as ameixas de Elvas; as nêsperas que anunciam a primavera; os pêssegos sumarentos; os maracujás das ilhas.
O clima ensolarado oferece a Portugal uma cornucópia de frutos de maturação natural, cultivados localmente, que são reconfortantemente imperfeitas, de formas estranhas e absolutamente deliciosos.
15. Santas sardinhas
Em meados de junho, os bairros antigos de Lisboa explodem numa orgia de cânticos, danças, vinho e sardinhas.
A Festa do Santo António, em honra do santo padroeiro da capital, é uma festa de rua que percorre toda a cidade e a sardinha desempenha um papel fundamental.
Baratas, abundantes e acabadas de pescar, as sardinhas azuis estão mais carnudas e saborosas durante o verão. O cheiro da sardinha a fumegar nos grelhadores de rua faz parte do tecido da cidade, tal como o fado ou a rivalidade entre o Benfica e o Sporting. Acompanha com batatas cozidas e pimentos vermelhos assados.
Mas os turistas devem ter cuidado: as únicas sardinhas que os lisboetas que se prezam comem fora da época de maio-outubro são as de lata.
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16. Curiosidades gastronómicas
Alguns alimentos portugueses podem parecer bizarros para quem vem de fora.
A lampreia - um peixe em forma de serpente sugador de sangue que existe desde os dinossauros - é uma iguaria sazonal.
Os percebes são deliciosos quando se consegue retirar o interior em forma de verme do seu invólucro de couro. A língua de bacalhau, a cabeça de porco e a moela de galinha frita são muito apreciadas.
Para sobremesa, que tal morcela doce, um chouriço de sangue açucarado? Ou pudim abade de Priscos, pudim de leite com sabor a toucinho e canela?
17. A magia do mercado
Todas as cidades portuguesas têm mercados que oferecem um espetáculo diário de peixe fresco, fruta e legumes cultivados localmente e seleções de miudezas. O mercado à beira-mar de Olhão, no Algarve, remonta a 1912 e é famoso em todo o país pelo seu marisco.
No Funchal, capital da Madeira, os vendedores de flores em coloridos trajes folclóricos competem com um caleidoscópio de produtos subtropicais. O Mercado do Bolhão, do século XIX, no Porto, é um local de referência muito apreciado.
O Mercado da Ribeira tornou-se a segunda atração turística mais visitada de Lisboa depois de uma remodelação que lhe acrescentou uma sala de comida gourmet.
Uma dica: os mercados estão mortos às segundas-feiras, não há peixe.
18. Os rivais do pastel de nata
Não é que os pasteis de nata sejam passados. Os pastéis de nata com canela inventados por monges no bairro de Belém, em Lisboa, continuam a ser deliciosos, mas os esforços da pastelaria portuguesa vão muito mais longe.
Está na altura de abraçar os bolos de melaço da Madeira; as criações de figo, amêndoa e alfarroba do Algarve; os tubos de massa filo com recheios doces de ovo originários da aldeia de Tentugal.
Os nomes de muitos doces pecaminosos refletem as suas origens nas cozinhas dos conventos - como toucinho do céu ou barriga de freira.
Portugal tem uma pastelaria em cada rua. Entre as melhores: a Casa da Isabel em Portimão, a Confeitaria da Ponte na histórica Amarante, a Pastelaria Alcoa junto ao mosteiro medieval de Alcobaça e a Confeitaria Nacional que tenta a baixa de Lisboa desde 1829.
19. Bifana vs. Prego
Para fazer uma bifana, marinar fatias finas de carne de porco em vinho branco e alho, fritar, enfiar num pãozinho, adicionar mostarda ou molho picante a gosto.
Para o prego, o processo é muito semelhante, mas o ingrediente principal é o bife de vaca. Estes são os petiscos preferidos dos portugueses. Bem confecionados, com carne de qualidade e sumos que se impregnam no pão branco e macio, são imbatíveis. Acompanha-se com cerveja fresca.
Os pregos também costumam ser usados para finalizar um banquete de amêijoas, camarão ou sapateira ou santola nas marisqueiras - estabelecimentos especializados em marisco. Os do Ramiro, em Lisboa, são lendários.
Nota: Porque é que tem de visitar a região Centro de Portugal agora.
20. Cabras e outros animais
Num país tão associado ao marisco, seria errado negligenciar a carne. Para além da inigualável carne de porco, o borrego criado nas planícies alentejanas ou nas serras do Norte é maravilhoso.
A carne magra e saborosa do cabrito assado (cabrito) é muito consumida em refeições festivas. As cabras mais velhas são cozinhadas em vinho tinto para fazer chanfana, uma especialidade regional de Coimbra.
A carne de vaca Barrosa e Maronesa, de chifres compridos, que vagueia pelo Norte, é justamente famosa. Na época da caça, abundam o javali, o veado e a lebre.
