Há um restaurante português nesta lista
O suave tilintar dos copos, o zumbido baixo das conversas, as luzes baixas e os odores que despertam o apetite.
Sentiu-se falta de tudo isto quando os restaurantes de todo o mundo foram forçados a fechar portas em 2020 e 2021, com os fornos frios e os proprietários e trabalhadores a enfrentarem um futuro incerto.
The World's 50 Best Restaurant Awards – um evento considerado os Oscars do mundo da alta cozinha – também foi forçado a fazer uma pausa, no ano passado, mas está finalmente de volta e os dois restaurantes no topo da lista ficam ambos em Copenhaga.
O primeiro lugar deste ano vai para o que é talvez o nome mais famoso na gastronomia: Noma. O restaurante de três estrelas Michelin do chef dinamarquês René Redzepi abriu inicialmente no bairro Christianshavn de Copenhaga, em 2003 e ocupou o lugar de topo pela primeira vez nos prémios World's 50 Best Restaurants em 2010.
Um nova regra introduzida nos prémios de 2019 tornava os vencedores anteriores do prémio máximo inelegíveis para a lista, mas o Noma conseguiu ser incluído, ao fechar em 2016 e reabrir posteriormente numa nova localização em Copenhaga, dois anos depois.
Esta alteração fundamental nas regras exclui o Eleven Madison Park, em Nova Iorque, o The Fat Duck, perto de Londres, o Osteria Francescana, em Modena, Itália, e o vencedor de 2019, o Mirazur em Menton, França. Estes restaurantes entram agora num programa separado, "Best of the Best" (melhor dos melhores), dos quais o Noma é o mais recente membro.
A luta pela sobrevivência
No palco do Centro de Convenções e Reuniões da Flandres, em Antuérpia, na Bélgica, Redzepi recordou a experiência que lhe mudou a vida quando ganhou o prémio pela primeira vez, há 11 anos: "No rescaldo daquela vitória, todos os sonhos pareciam em aberto. Também nos deu a oportunidade de sermos parte – uma parte – da transformação da cultura gastronómica de toda uma região."
Refletiu também nos tempos difíceis que a indústria enfrenta: "Se há algo que a pandemia nos ensinou é o quão frágeis podem ser os nossos sonhos, o quão cruel e difícil pode ser esta indústria," afirmou.
"Quero reconhecer todas as pessoas da restauração e da indústria que lutaram pela sobrevivência. Parece um pouco estranho estar aqui neste palco, sabendo que ainda há tanta gente a lutar."
Terminou com uma nota de esperança e disse, sobre a equipa do Noma: "Passámos o último ano e meio a sonhar com algo. Agora, vamos construí-lo."
Viver bem em Lima
Os comensais que não conseguirem mesa no Noma podem sempre tentar no vizinho Geranium, em Copenhaga, no segundo lugar, onde o chef principal, Rasmus Kofoed serve um ousado menu sazonal que evoca o seu amor pela pesca marítima. Os ingredientes disponíveis incluem lula, toucinho fumado derretido e essência de levedura.
Na Europa ocidental, a participação de Espanha também foi forte, este ano. O Asador Etxebarri em Larrabetzu – onde todos os pratos, até sobremesas, são grelhados – aguentou-se no terceiro lugar, enquanto o chef Victor Arguinzoniz foi eleito pelos seus pares como vencedor do prémio Chefs' Choice. O Disfrutar, em Barcelona, ascendeu ao quinto lugar e o Mugaritz, de San Sebastian, escorregou para o número 14, enquanto o DiverXO de Madrid conseguiu o 20º lugar.
A capital do Peru, Lima, tem dois restaurantes no Top 10: o Central dos chefs Virgilio Martínez e Pía León's Central, que subiu dois lugares para o quarto lugar, e o Maido, em sétimo lugar, especializado em fusão japonesa e peruana, com grande destaque para o gelado de lúcuma, com cobertura de molho de soja e espuma de macambo.
Apesar dos restaurantes afamados de Lima e de outros locais da Cidade do México a Singapura constarem no Top 10, nenhum restaurante fora da Europa ou da América do Norte ganhou o prémio máximo dos melhores 50 do mundo.
Desde o início da competição, em 2002, todos os 18 vencedores são de Espanha, dos Estados Unidos, do RU, Dinamarca, Itália e França.
Homenagem ao talento feminino
Pía León do Central não celebrou apenas vencer o prémio de Melhor Restaurante da América do Sul, foi também considerada World's Best Female Chef (A Melhor Chef do Mundo). É uma distinção que gera alguma controvérsia porque os críticos veem-no como um reforço da desigualdade que os organizadores do evento afirmam ajudar a combater.
A francesa Dominique Crenn, coproprietária e chef do Atelier Crenn, em São Francisco (Nº 48 da lista), venceu o Icon Award.
William Drew, diretor de conteúdos de The World's 50 Best Restaurant Awards, disse: "Crenn não é só uma extraordinária chef e proprietária de restaurante, é um exemplo de alguém que fala a verdade seja para quem for, em todos os aspetos da sua vida – através da sua liderança, humanidade e campanha interminável pela justiça social, dentro e fora da esfera da hospitalidade."
Hiša Franko, na Eslovénia, é liderado por Ana Roš, vencedora do World's Best Female Chef de 2017, também teve uma boa noite, subiu 17 lugares até ao 21º lugar.
Prémios especiais
O The Art of Hospitality Award foi para o Steirereck, de Viena, no 12º lugar, onde os destaques podem incluir girassol e alcachofra de Jerusalém com pão doce de borrego ou truta cozinhada na mesa, em cera de abelha, com cenouras amarelas, pólen e molho sour.
O Boragó, em Santiago, no Chile – Nº . 38 da lista - venceu o Sustainable Restaurant Award (restaurante sustentável). Tem a sua própria quinta biodinâmica e concentra-se na cozinha local e "zero quilómetros".
O Ikoyi, em St. James, Londres, levou para casa o prémio One to Watch (em ascensão). Liderado pelos amigos de infância Jeremy Chan e Ire Hassan-Odukale, serve sabores autênticos da África Ocidental num cenário chique e moderno.
O norte-americano Will Goldfarb do Bali's Room 4 Dessert e estrela da série da Netflix "Chef's Table", venceu o Best Pastry Chef (melhor chefe de pastelaria).
Os 50 melhores restaurantes do mundo
1. Noma (Copenhaga, Dinamarca)
2. Geranium (Copenhaga, Dinamarca)
3. Asador Etxebarri (Axpe, Espanha)
4. Central (Lima, Peru) *Melhor Restaurante na América do Sul*
5. Disfrutar (Barcelona, Espanha)
6. Frantzén (Estocolmo, Suécia)
7. Maido (Lima, Peru) (subiu três lugares)
8. Odette (Singapura) *Melhor Restaurante na Ásia*
9. Pujol (Cidade do México, México) * Melhor Restaurante na América do Norte*
10. The Chairman (Hong Kong) *Prémio Highest Climber*
11. Den (Tóquio, Japão)
12. Steirereck (Viena, Áustria) *Prémio Art of Hospitality*
13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
14. Mugaritz (San Sebastian, Espanha)
15. Lido 84 (Gardone Riviera, Itália) *Prémio Highest New Entry*
16. Elkano (Getaria, Espanha)
17. A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)
18. Piazza Duomo (Alba, Itália)
19. Narisawa (Tóquio, Japão)
20. DiverXO (Madrid, Espanha)
21. Hiša Franko (Kobarid, Eslovénia)
22. Cosme (Nova Iorque)
23. Arpège (Paris, França)
24. Septime (Paris, França)
25. White Rabbit (Moscovo, Rússia)
26. Le Calandre (Rubano, Itália)
27. Quintonil (Cidade do México, México)
28. Benu (São Francisco, Califórnia)
29. Reale (Castel di Sangro, Itália)
30. Twins Garden (Moscovo, Rússia)
31. Restaurant Tim Raue (Berlim, Alemanha)
32. The Clove Club (Londres, RU)
33. Lyle's (Londres, RU)
34. Burnt Ends (Singapura) *Nova entrada*
35. Ultraviolet (Shanghai, China)
36. Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
37. SingleThread (Healdsburg, Califórnia)
38. Boragó (Santiago, Chile) *Prémio Sustainable Restaurant*
39. Florilege (Tóquio, Japão) *Nova entrada*
40. Sühring (Banguecoque, Tailândia)
41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, França)
42. Belcanto (Lisboa, Portugal)
43. Atomix (Nova Iorque) *Nova entrada*
44. Le Bernardin (Nova Iorque)
45. Nobelhart & Schmutzig (Berlim, Alemanha) *Nova entrada*
46. Leo (Bogotá, Colômbia)
47. Maaemo (Oslo, Noruega)
48. Atelier Crenn (San Francisco, Califórnia)
49. Azurmendi (Larrabetzu, Espanha)
50. Wolfgat (Paternoster, África do Sul) *Melhor Restaurante em África*
