Os apreciadores há muito que acreditam que adicionar um pouco de água aos grãos de café antes de os moer pode fazer a diferença. E um novo estudo, realizado por investigadores da Universidade de Oregon, parece confirmar exatamente porquê.
A investigação explorou a forma como uma técnica, que começou como uma tentativa de resolver o processo de preparação do café, também afetava o seu sabor.
"Quando se mói café, ele vai para todo o lado", explica o coautor do estudo Christopher Hendon, professor associado de química de materiais computacionais na Universidade de Oregon. "A poeira sai do moinho, é como uma pluma que cobre tudo. Mas se adicionarmos um pouco de água, parece que não vai para todo o lado. Fica mais limpo. Essa foi a principal razão pela qual as pessoas o fizeram".
A sujidade é causada pela eletricidade estática criada pela fricção quando os grãos são esmagados uns contra os outros. Esta carga estática faz com que as partículas de café moído se repelem umas às outras - como ímanes da mesma polaridade - enviando-as em todas as direções.
A água atua como um isolante, atenuando este efeito - um processo conhecido como a técnica da "gota de Ross". "Foi proposta pela primeira vez por um entusiasta num fórum de baristas caseiros", recorda Hendon. "A ideia já existe há vários anos e, originalmente, foi inspirada em indústrias como a da produção de pasta de madeira."
O que começou por ser uma forma de reduzir a sujidade, transformou-se lentamente numa forma mais sofisticada de obter uma melhor bebida - ou pelo menos assim se pensava. A teoria era que, ao reduzir a eletricidade estática, a água não só evitava que o café moído voasse ou se colasse ao interior do moinho, como também impedia a formação de grumos microscópicos durante a preparação.
Porque é que os grumos são maus? Porque a água flui à sua volta deixando o café intacto - e, portanto, o sabor - para trás. Em linguagem de barista, diminuem o rendimento da extração, ou a quantidade de café que acaba na chávena, dissolvido no líquido.
"Se se formarem grumos, haverá uma quantidade significativa de espaço vazio, tal como acontece quando se empilham melancias", afirmou Hendon. "Como resultado, acaba por haver menos área de superfície a tocar na água e, por conseguinte, uma menor extração."
O estudo, publicado a 6 de dezembro na revista Matter, testou este benefício potencial da adição de água aos grãos: livrar-se dos microgrumos que roubam o sabor.
Colocar a "gota de Ross" à prova
A equipa de investigação incluiu dois vulcanólogos, que reaproveitaram uma ferramenta normalmente utilizada para medir cargas elétricas em incêndios florestais e cinzas vulcânicas. Pesaram o café antes de o adicionar à água - utilizando uma pipeta para obter uma precisão até ao micrograma - e depois moeram-no num moinho profissional, um dos mais rápidos do mercado e uma escolha popular nos cafés.
"A adição de pequenas quantidades de água - de uma gota para cima - desativa a carga estática permitindo que o café saia do moinho sem nunca ter sido submetido a essa carga", disse Hendon. Não se sabe exatamente o que é que a água faz, mas segundo o mesmo especialista, talvez esteja a absorver a carga ou a alterar a temperatura no interior do moinho, reduzindo os efeitos da fricção.
"Se adicionarmos uma quantidade suficiente de água, também podemos eliminar a formação de aglomerados", acrescentou. "Em princípio, é possível obter extrações mais elevadas ou menos resíduos. É exatamente isso que isto faz, porque agora está a fornecer mais área de superfície disponível para a mesma quantidade de água."
Sem aglomerados, toda a água de infusão entra em contacto com os grãos moídos, reduzindo a quantidade de café que não é efetivamente utilizada e proporcionando uma infusão mais consistente.
A quantidade ideal de água pode mudar com base em parâmetros como o tipo de torrefação e a grossura da moagem, pelo que não existe uma regra única para todos, mas, em média, o estudo concluiu que a adição de água aumenta o rendimento da extração em 10%. Hendon adverte, no entanto, que isso não equivale necessariamente a uma diferença tangível no sabor, mas confirma o benefício da técnica da "gota de Ross".
"Desde a publicação do estudo tenho recebido muitos e-mails de pessoas que me dizem que estão muito gratas, porque, do ponto de vista da limpeza, há uma melhoria enorme", diz Hendon. "O que recomendaria para o utilizador doméstico é começar com uma única gota de água e ir aumentando a partir daí - há uma quantidade substancial de nuances neste processo."
Há também um senão: A água melhora a limpeza, independentemente do método de infusão, mas o benefício da infusão só ocorre com o café expresso e, em menor grau, com o café de filtro. Quando se utiliza uma cafeteira, por exemplo, nada muda porque, dada a moagem mais grosseira necessária, "toda a quantidade de água já está a tocar em todo o café", explica Hendon.
A procura de uma melhor bebida
Lance Hedrick, um especialista em café e barista profissional que não esteve envolvido no estudo, tentou reproduzir as conclusões do estudo e discutiu os seus resultados no YouTube. Segundo este especialista, o trabalho faz uma tentativa corajosa de desmistificar o que se passa quando os grãos são borrifados com água, mas para obter provas mais conclusivas, defende que devem ser efetuados mais testes com diferentes modelos de moinhos.
No entanto, com base nos seus próprios testes, considera que os benefícios são plausíveis.
"Descobri que a quantidade de água necessária para obter os supostos benefícios variava muito de moinho para moinho", acrescentou. "Por isso, embora não ache que haja atualmente uma implicação prática do estudo para melhorar imediatamente o café em casa, penso que é um contributo importante às tentativas de compreender o processo extremamente complexo de moagem, que é sem dúvida o aspeto mais importante da preparação de uma chávena de café."
François Knopes, do Independent Coffee Lab, um torrefator e provador profissional de café que também não esteve envolvido no estudo, afirmou que pulveriza regularmente os seus grãos antes da moagem e que recomendaria fazê-lo a qualquer pessoa num ambiente doméstico. No entanto, considera que fazê-lo noutros locais pode ser impraticável. "Seria muito demorado para a maioria das instalações profissionais, como uma cafetaria que serve centenas de bebidas à base de café expresso por dia", afirmou Knopes. Para melhorar e aumentar a extração, é preferível que os baristas profissionais procurem tecnologias de moagem melhoradas ou dispositivos de "desaglomeração", pequenas agulhas utilizadas para bater os grãos e partir as pequenas pedras geradas durante a moagem."
Hendon concorda. "Por enquanto é um pouco impraticável”, afirmou. "Mas suspeito que haverá tecnologias que serão desenvolvidas em torno desta ideia de que adicionar água é uma técnica muito poderosa."
