Pode conservar quase todos os produtos que lhe apareçam à frente. Cenouras, pepinos, beterrabas, feijão verde, curgetes, cebolas e chalotas, pimentos, couve-flor, brócolos e até frutos como tomates-cereja inteiros, uvas, cerejas ou pêssegos podem ser conservados em pickle.
Estamos já muito dentro do verão, uma altura em que todas as abóboras, feijões e pepinos nas praças e mercados parecem demasiado tentadores para lhes resistir - até termos de descobrir como transformar esses coloridos alimentos em refeições.
Eis uma forma de saborear a generosidade do verão que não implica ligar o forno: faça pickles de um monte de legumes e frutas (sim, frutas também!) e adicione um pouco de crocante às suas refeições de clima quente.
Sou uma defensora de fazer conservas, por várias razões. Primeiro, é uma atividade de baixo esforço e elevada recompensa. Pique alguns legumes e coloque-os num frasco, ferva uma salmoura picante, deite-a e leve ao frigorífico. Espere algumas horas e depois triture.
Em segundo lugar, não precisa de equipamento especial para o fazer. É claro que pode conservar os alimentos com um método de enlatamento em banho-maria mais avançado, especialmente se estiver a planear guardar os seus pickles de verão durante um ano. Mas, para uma rápida gratificação, não precisa de se dedicar às conservas até ao fim.
E, finalmente, a conserva é uma forma de dar muito sabor a refeições simples. Os pickles não são apenas para petiscar diretamente do frasco ou para cobrir um cheeseburger acabado de grelhar, embora eu apoie totalmente ambas as opções.
Eles são complementos versáteis para muitos pratos favoritos: saladas e sanduíches de todos os tipos, tigelas de cereais, tacos, pizza e muito mais. Pique-os e adicione-os a um molho. Misture-as num molho. Empilhe-os sobre frango ou peixe grelhado. Os pickles dão para tudo!
E sim, pode conservar quase todos os produtos que lhe apareçam à frente. Cenouras, pepinos, beterrabas, feijão verde, curgetes, cebolas e chalotas, pimentos, couve-flor, brócolos e até frutos como tomates-cereja inteiros, uvas, cerejas ou pêssegos podem ser conservados em pickle.
Eis como eu mantenho o meu frigorífico abastecido durante todo o verão.
A proporção básica para fazer pickles
Quando se faz a conserva no frigorífico, não é necessário colocar quilos de produtos de cada vez. Gosto de experimentar, fazendo pequenas receitas num frasco de compota de 1 litro ou de 750 mililitros de manteiga de nozes.
A quantidade de produtos que cabe num frasco deste tamanho varia consoante o que pretende conservar, mas, como regra geral, pode colocar cerca de meio quilo de produtos cortados ou fatiados. E isto pode parecer óbvio, mas embora este não seja um método de banho-maria, continua a ser importante certificar-se de que o frasco está limpo antes de o utilizar.
O vinagre, o sal kosher e a água são os três elementos básicos que compõem uma salmoura. Com estes ingredientes, pode fazer pickles de quase tudo o que tem na despensa. Acrescento um pouco de açúcar granulado para arredondar o sabor e torná-lo um pouco menos ácido.
Eis a proporção básica que utilizo para uma salmoura saborosa, que é suficiente para encher um frasco de um litro:
½ chávena de vinagre
½ chávena de água
2 colheres de chá de sal kosher
1 colher de chá de açúcar granulado
Junte os ingredientes numa panela pequena e leve a lume brando, mexendo ocasionalmente. Enquanto o líquido aquece, encha um frasco com os produtos da sua escolha.
Deite cuidadosamente o líquido quente no frasco, certificando-se de que cobre completamente os produtos. Feche e leve ao frigorífico durante, pelo menos, 8 horas antes de provar.
Formas de alterar o sabor
Aquele rácio para fazer os pickes é um ponto de partida, não é a palavra definitiva. Uma vez que os pickles não estão a ser enlatados em banho-maria para armazenamento à temperatura ambiente, há espaço para brincar com os elementos, desde que os pickles permaneçam refrigerados.
Para obter um sabor mais forte a vinagre nos seus pickles, aumente a quantidade de vinagre e reduza a quantidade de água. Se estiver a sentir-se ousado, faça um pickle só de vinagre. No entanto, não ultrapasse a proporção de 1:1 de vinagre para água ou a solução ficará demasiado fraca.
O vinagre branco é o vinagre mais versátil para usar em conserva de pickles, porque é uma “tela em branco”. No entanto, o vinagre de cidra de maçã ou o vinagre de vinho tinto ou branco podem ser usados para a troca para dispor de outras opções de sabor. O vinagre balsâmico é normalmente demasiado intenso para fazer pickles, mas pode tentar usar vinagre balsâmico branco em vez de metade do seu vinagre habitual para adicionar doçura e profundidade.
Se quiser fazer um líquido de pickles doce para cebolas ou “jalapeños”, altere a proporção de açúcar para sal ou aumente a quantidade de açúcar para ¼ de chávena por cada chávena de líquido.
Quanto às ervas aromáticas e especiarias, experimente opções frescas e secas. O aneto é um clássico, mas também pode experimentar o tomilho, o alecrim, a salva, o estragão e outras ervas do jardim. As especiarias inteiras, como os grãos de pimenta, a mostarda, as folhas de louro e o cravinho são comuns, mas também pode adicionar malaguetas inteiras ou esmagadas, paus de canela ou anis estrelado.
Formas de utilizar os seus pickles caseiros
Os pickles de frigorífico podem ser um condimento ou um vegetal por si só quando adicionados a outras receitas.
Em sandes: coloque os pickles em camadas na sua sanduíche da mesma forma que adicionaria alface ou tomate. Uma sanduíche vegetariana de brócolos em pickles com queijo e verduras num pão saudável é uma refeição completa por si só, ou pode adicionar vegetais em pickles em vez do habitual “kraut” ou salada de repolho numa sanduíche Reuben.
Ou pique finamente os legumes em pickles caseiros e adicione-os à sua receita favorita de salada de atum, salada de frango ou salada de grão-de-bico, depois coloque-os num crepe ou num wrap. (Esta é também uma excelente forma de melhorar uma salada comprada em loja).
Em saladas: a fruta em pickles torna uma salada de verão muito mais divertida do que uma salada de almoço normal. Experimente um queijo granuloso, como o de cabra ou o feta, com uvas ou cerejas em pickle, uma mão-cheia de frutos secos e saladas verdes. Ou adicione legumes em pickles, como feijão verde ou couve-flor, a uma salada de cereais ou a uma tigela de cereais como cobertura.
Se tiver alguns restos de legumes em conserva num frasco, corte-os em pedaços pequenos e misture-os num processador de alimentos ou numa liquidificadora com a salmoura restante e azeite para fazer uma salada caseira fácil.
Outras formas de comer os seus pickles caseiros
Pickles na pizza? Sim, por favor! Os pimentos de banana são uma das minhas coberturas favoritas de pizza e utilizei-os como ponto de partida para experimentar outros vegetais picantes nas minhas pizzas no forno. Experimente couve-flor em pickles, pimentos, tomates-cereja ou abóbora cortada em fatias finas.
Pickles na massa? Claro! Embora os legumes em pickles sejam sempre bem-vindos na salada de massa (e na salada de batata, já agora), também dão um toque inesperado às receitas de massa quente. Misture uma lata de tomates inteiros ou esmagados com courgette em pickles picada para dar sabor. Ganha pontos de bónus se a courgette em pickles for um pouco picante! Ou adicione chalotas, brócolos ou pimentos em pickles a massa temperada com pesto.
Há sempre cebolas vermelhas em pickles para burritos, tacos ou qualquer prato Tex-Mex favorito, beterrabas em pickles misturadas com húmus para uma variação maravilhosa, ou legumes em pickles cortados em cubos finos misturados com queijo creme e natas azedas para um molho fresco.
E quando está demasiado calor para pensar noutra coisa para fazer, há sempre um “jantar de petiscos” com uma variedade de legumes em pickles para salvar o dia.
Casey Barber escreve sobre gastronomia, é artista e editora do site Good Food Stories.
