OPINIÃO || O tema também existe em Portugal: a remuneração de empregados de restauração (e não só) é em grande parte feita através de gratificações, o que coloca questões de baixos salários e pagamento justo pelas empresas. E causa estranheza ou irritação em alguns clientes, por exemplo quando verificam casos em que o serviço é pago à parte na fatura. O debate torna oportuno verificar também o que se passa nos Estados Unidos, onde o pagamento de gorjeta para remunerar os empregados está ainda mais enraizado - e há um cansaço com isso. Este artigo de opinião ajuda a essa reflexão: propõe o fim das gorjetas e explica porquê.
Nota do Editor: Corey Mintz, autor do livro "The Next Supper: The End Of Restaurants As We Knew Them, And What Comes After" (Public Affairs, 2021) [tradução à letra, "A Próxima Ceia: o Fim dos Restaurantes Tal Como os Conhecíamos e o que Vem Depois"], é um repórter gastronómico independente que se concentra na intersecção entre negócios, política, agricultura, ética, uso da terra, trabalho, educação e cultura. Como consultor, tem trabalhado com restaurantes na definição de estratégias para modelos sem gorjetas. As opiniões expressas neste comentário são da sua inteira responsabilidade.
Não é o fim das gorjetas - infelizmente.
Tal como a maioria das cidades nos EUA, Chicago tem um salário mínimo muito mais baixo para os empregados dos restaurantes e outros trabalhadores que recebem gorjetas - $9,48 por hora (9 € por hora), em comparação com $15,80 (15 €) para os outros trabalhadores. No início deste mês, o conselho municipal votou a eliminação progressiva do "salário submínimo" nos próximos cinco anos.
O Wall Street Journal descreveu esta medida como a eliminação, em Chicago, do "sistema de gorjetas como salário", o que faz parecer que se trata de uma proibição de dar gorjetas. Alguns, como o economista Steve Hanke, estão a encarar esta medida como um dia triste para os clientes, com base na crença de que o incentivo financeiro das gorjetas é a única forma de gerir e motivar o pessoal de serviço.
Nick Kokonas, cofundador da empresa de software para restaurantes Tock, argumenta o mesmo, mas de uma perspetiva positiva.
"Simplificando, as gorjetas serão eliminadas por completo e os restaurantes acabarão por passar a cobrar uma taxa de serviço equivalente às gorjetas", escreveu Kokonas no Twitter antes da votação de Chicago, citando alguns dos benefícios desta mudança: equiparação dos salários entre cozinheiros e empregados, menos discriminação, estabilidade sazonal dos salários.
Tudo isto é enganador.
Embora gostasse que esta lei fosse um prenúncio do fim das gorjetas em Chicago, tendo assistido a esta situação na minha cidade natal, Toronto, Ontário, onde ainda se dá gorjeta na maior parte dos restaurantes, penso que as pessoas que previram isto estão erradas.
As gorjetas são, na realidade, apenas um substituto de um salário digno.
Com base na minha experiência e investigação, espero que em Chicago haja um pequeno número de restaurantes que passem a cobrar taxas de serviço em vez de gorjetas (e que sejam bombardeados com críticas por pessoas que pensam que o dinheiro vai para os proprietários). Mas a maioria dos restaurantes vai continuar a dar gorjetas por receio de que o choque de incluir o verdadeiro custo do trabalho nos preços dos menus afugente os clientes e que os seus melhores empregados os abandonem por locais onde possam ganhar mais dinheiro.
De facto, se as gorjetas são o que a maioria das pessoas afirma - um presente voluntário pelo bom serviço prestado, para lá do salário digno de um empregado - esta lei não vai mudar isso. Além disso, o negócio da restauração baseia-se numa relação emocional com os clientes, que se habituaram ao longo do último século a este sistema e é muito difícil mudá-lo. É uma pena, porque as gorjetas são uma forma de pagamento que não é fácil de obter.
As gorjetas surgiram como um modelo para empregar trabalhadores negros, anteriormente escravizados, sem ter de lhes pagar um salário real, ou mesmo nada.
É uma pena, porque as gorjetas sempre foram um esquema que permite aos restaurantes suprimir os custos de mão de obra, o que mantém os preços dos menus baixos. Isto sustenta a ilusão de uma experiência gastronómica acessível, porque se espera que o cliente pague o trabalho do pessoal de serviço em vez do empregador.
Mas as gorjetas são, na realidade, apenas um substituto de um salário digno. Se os restaurantes tivessem de pagar um salário digno ao pessoal da frente de sala, em vez de esperarem que os clientes paguem aos empregados "voluntariamente", os seus custos de mão de obra aumentariam e, com eles, os preços.
Deixar que os clientes determinem os rendimentos dos empregados de um estabelecimento, sujeitando-os assim aos caprichos e abusos dos clientes, foi sempre uma forma odiosa de empregar pessoas. As gorjetas surgiram como um modelo para empregar trabalhadores negros, anteriormente escravizados, sem ter de lhes pagar um salário real, ou mesmo sem ter de lhes pagar nada.
Pode levar à discriminação racial económica e à supressão dos salários dos cozinheiros. É um sistema horrível que a maioria das empresas na América do Norte não aceitaria.
Em vez disso, os restaurantes devem pagar um salário digno (se as receitas não cobrem o custo real do trabalho, que tipo de negócio é esse?), aumentar os preços dos menus para refletir o custo real e falar com os clientes sobre o valor de tratar os empregados como profissionais, em vez de planear que eles dependam da caridade pessoal dos clientes.
Fui recentemente a uma conferência sobre hotelaria para moderar um painel sobre gorjetas. Todos os proprietários ou gestores com quem falei descreveram a atração, contratação e retenção de bons funcionários como o seu principal desafio.
Na minha investigação sobre modelos inovadores na hotelaria, os operadores com quem me relaciono, os que desafiam a ortodoxia da indústria de várias formas, estão a manter os seus melhores funcionários. Muitos fizeram-no eliminando as gorjetas, uma vez que os restaurantes sem gorjetas oferecem normalmente melhores salários e benefícios. Também oferecem horários mais consistentes, um investimento no crescimento profissional dos empregados e, mais importante, um local de trabalho onde cozinheiros e empregados não são colocados uns contra os outros devido à disparidade salarial.
Estas empresas criaram estratégias eficazes para atrair e manter funcionários de qualidade. Esses trabalhadores mantêm-se no local porque são profissionais de serviços que querem transformar os seus empregos em carreiras, sendo tratados com respeito.
Há alguns proprietários que ainda se agarram à ideia de que os cozinheiros trabalham por amor à comida, enquanto os empregados são mercenários, motivados apenas pelo dinheiro. Apesar da atual escassez de mão de obra, são poucos os restaurantes que parecem dispostos a reexaminar o seu modelo de emprego para o resolver.
O problema que encontro, quando falo com os operadores com franqueza, é que os clientes têm pouca noção de como funcionam as gorjetas. Ainda encontro pessoas que insistem que é um acrónimo de "para garantir um serviço rápido".
Há um tipo de comensal que gosta do poder que a gorjeta lhe confere sobre os trabalhadores, que menospreza o pessoal de serviço e espera que os empregados que recebem gorjeta namorisquem com eles. É uma minoria. Mas se os restaurantes não evoluírem porque o seu negócio está a servir o pior tipo de cliente, são menos praticantes de experiências culinárias memoráveis do que estão presos numa relação abusiva.
Espero que este seja um verdadeiro momento de verdade para os líderes da hotelaria de Chicago - e para outras cidades.
