Imagine, se quiser, o mais glorioso banquete festivo, com um peru enorme, recheio duplo, fiambre, os ingredientes necessários e pelo menos meia dúzia de tartes e bolos. Tudo isto pode parecer grandioso - isto é, até considerarmos as extravagantes exibições do antigo banquete romano.
Os membros das classes altas romanas entregavam-se regularmente a banquetes sumptuosos, que duravam horas e que serviam para transmitir a riqueza e estatuto de uma forma que eclipsa as nossas noções de uma refeição resplandecente. "Comer era o ato supremo de civilização e de celebração da vida", explica Alberto Jori, professor de Filosofia Antiga na Universidade de Ferrara, em Itália.
Os antigos romanos apreciavam as misturas doces e salgadas. A lagane, uma massa curta rústica geralmente servida com grão-de-bico, era também utilizada para fazer um bolo de mel com queijo ricota fresco. Os romanos utilizavam o garum, um molho de peixe fermentado, salgado e picante, para dar um sabor umami a todos os pratos, mesmo como cobertura de sobremesas. (Para contextualizar, o garum tem um perfil de sabor e uma composição semelhantes aos atuais molhos de peixe asiáticos, como o nuoc mam do Vietname e o nam pla da Tailândia). O condimento premiado era feito deixando a carne, o sangue e as tripas de peixe a fermentar dentro de recipientes sob o sol do Mediterrâneo.
Carnes de caça como veado, javali, coelho e faisão, bem como mariscos como ostras cruas, mariscos e lagosta eram apenas alguns dos alimentos caros que apareciam regularmente no banquete romano.
Para além disso, os anfitriões jogavam um jogo de superioridade, servindo pratos exóticos e exagerados, como o guisado de língua de papagaio e o arganaz recheado. "O arganaz era uma iguaria que os agricultores engordavam durante meses dentro de panelas e depois vendiam nos mercados", diz Jori. "Enquanto enormes quantidades de papagaios eram mortos para se ter línguas suficientes para fazer fricassé."
Giorgio Franchetti, historiador gastronómico e estudioso da história romana antiga, recuperou receitas perdidas destes repastos, que partilha em "Dining With the Ancient Romans", escrito com a "arqueo-cozinheira" Cristina Conte. Juntos, a dupla organiza experiências gastronómicas em sítios arqueológicos em Itália que dão aos hóspedes uma amostra do que era comer como um nobre romano. Estas excursões culturais também se debruçam sobre os rituais que acompanhavam estas refeições.
Entre as receitas invulgares preparadas por Conte está o salsum sine salso, inventado pelo famoso gourmand romano Marcus Gavius Apicius. Tratava-se de uma "brincadeira de comer" feita para surpreender e enganar os convidados. O peixe era apresentado com cabeça e cauda, mas o interior era recheado com fígado de vaca. A astúcia, combinada com o fator de choque, contava muito nestas exibições competitivas.
Funções corporais
Comer durante horas a fio também exigia o que consideramos um comportamento social estranho para acomodar tais indulgências gulosas.
"Tinham hábitos culinários bizarros que não se coadunam com a etiqueta moderna, como comer deitado e vomitar entre pratos", sublinha Franchetti.
Estas práticas ajudavam a manter os bons momentos. "Dado que os banquetes eram um símbolo de estatuto e duravam horas a fio pela noite dentro, o vómito era uma prática comum necessária para abrir espaço no estômago para mais comida. Os antigos romanos eram hedonistas, perseguindo os prazeres da vida", diz Jori, que é também autor de vários livros sobre a cultura culinária de Roma.
De facto, era costume sair da mesa para vomitar numa sala próxima da sala de jantar. Usando uma pena, os foliões faziam cócegas na parte de trás da garganta para estimular a vontade de regurgitar, explica Jori. De acordo com o seu elevado estatuto social, definido pela ausência de trabalho manual, os convidados regressavam simplesmente à sala de banquetes enquanto os escravos limpavam a sujidade.
A obra-prima literária de Caio Petrónio Arbiter, "O Satyricon", capta esta dinâmica social típica da sociedade romana em meados do século I d.C. com a personagem do rico Trimalchio, que diz a um escravo para lhe trazer um "pote de mijo" para poder urinar. Por outras palavras, quando a natureza chamava, os foliões não iam necessariamente à casa de banho; muitas vezes, a casa de banho ia até eles, mais uma vez com recurso ao trabalho escravo.
Também se considerava normal ter vómitos enquanto se comia, porque se acreditava que a retenção de gases nos intestinos podia causar a morte, refere Jori. O imperador Cláudio, que reinou de 41 a 54 d.C., terá mesmo emitido um decreto para encorajar a flatulência à mesa, com base nos escritos da "Vida de Cláudio" do historiador romano Suetónio.
Os confortos e os privilégios dos homens ricos
O inchaço era reduzido comendo deitado numa confortável e almofadada chaise longue. Acreditava-se que a posição horizontal ajudava a digestão - e era a expressão máxima de uma posição de elite.
"Os romanos comiam, de facto, deitados de barriga para baixo, para que o peso do corpo fosse distribuído uniformemente e ajudasse a relaxar. A mão esquerda segurava a cabeça enquanto a direita apanhava os bocados colocados na mesa, levando-os à boca. Assim, comiam com as mãos e a comida já tinha de ser cortada pelos escravos", conta Jori.
Restos de comida e espinhas de carne e peixe eram atirados para chão pelos convidados. Para se ter uma ideia da cena, considere-se um mosaico encontrado numa villa romana em Aquileia, que mostra peixe e restos de comida espalhados pelo chão. Os romanos gostavam de decorar o chão dos salões de banquetes com este tipo de imagens para camuflar a comida real espalhada pelo chão. Esta tática de "trompe-l'oeil", ou efeito de "chão não varrido", era uma técnica de mosaico inteligente.
Deitar-se também permitia aos convidados adormecer ocasionalmente e desfrutar de uma sesta rápida entre os pratos, dando um descanso ao estômago.
No entanto, o ato de se reclinar durante o jantar era um privilégio reservado apenas aos homens. As mulheres comiam noutra mesa ou ajoelhavam-se ou sentavam-se ao lado do marido enquanto este desfrutava da sua refeição.
Um fresco romano antigo de uma cena de banquete na Casa dei Casti Amanti em Pompeia, por exemplo, mostra um homem reclinado enquanto duas mulheres se ajoelham de cada lado dele. Uma das mulheres cuida do homem ajudando-o a segurar um recipiente de beber em forma de corno, chamado rhyton. Outro fresco de Herculano, exposto no Museu Arqueológico Nacional de Nápoles, mostra uma mulher sentada perto de um homem que está deitado e que também levanta um rhyton.
"A posição horizontal dos homens para comer era um símbolo de domínio sobre as mulheres. As mulheres romanas estabeleceram o direito de comer com os seus maridos numa fase muito posterior da história da Roma antiga; foi a sua primeira conquista social e a vitória contra a discriminação sexual", explica Jori.
Superstições à mesa
Os romanos eram também muito supersticiosos. Tudo o que caísse da mesa pertencia ao além e não devia ser recuperado por receio de que os mortos viessem em busca de vingança, enquanto que derramar sal era um mau presságio, diz Franchetti. O pão só podia ser tocado com as mãos e as cascas de ovo e os moluscos tinham de ser partidos. Se um galo cantasse a uma hora invulgar, os criados eram mandados buscar um, matavam-no e serviam-no de imediato.
O banquete era uma forma de manter a morte à distância, segundo Franchetti. Os banquetes terminavam com um ritual de bebedeira durante o qual os comensais discutiam a morte para se lembrarem de viver plenamente e aproveitar a vida - em suma, carpe diem.
De acordo com esta visão do mundo, os objetos de mesa, como os saleiros e os pimenteiros, tinham a forma de caveiras. Segundo Jori, era costume convidar os entes queridos que já tinham morrido para a refeição e servir-lhes pratos cheios de comida. As esculturas que representam os mortos sentavam-se à mesa com os vivos.
O vinho nem sempre era bebido puro, mas misturado com outros ingredientes. A água era utilizada para diluir a potência do álcool e permitir que os foliões bebessem mais, enquanto a água do mar era adicionada para que o sal conservasse os barris de vinho vindos dos cantos mais longínquos do império.
"Até o alcatrão era uma substância comum misturada com o vinho, que com o tempo se misturava com o álcool. Os romanos quase não conseguiam sentir o sabor desagradável", afirma Jori.
Talvez no símbolo máximo do excesso, o epicurista Apício terá cometido suicídio por ter ficado falido depois de organizar demasiados banquetes luxuosos. Deixou, no entanto, um legado gastronómico, incluindo a sua famosa tarte de Apício, feita com uma mistura de peixe e carne, como interiores de aves e peitos de porco. Um prato que pode ser difícil de seduzir nas mesas de banquetes modernas de hoje.
Este artigo foi publicado pela primeira vez em novembro de 2020
