Yannick Alleno é um dos dois chefs com mais estrelas do mundo, a par de Alain Ducasse. O seu objetivo é levar a cozinha francesa para além dos alicerces estabelecidos por Auguste Escoffier no século XIX
Nos jardins dos emblemáticos Champs-Élysées, em Paris, escondido atrás do Petit Palais, onde obras de Rembrandt, Gauguin e Cézanne decoram as paredes, encontra-se um edifício neoclássico de dois andares, ornamentado e com uma fachada em tons de creme e verde-floresta.
O Pavillon Ledoyen é um restaurante histórico que, desde 1792, já recebeu nomes como Monet, Degas e Zola. Segundo a lenda, foi neste espaço, antes de se tornar um restaurante, que Napoleão Bonaparte e Joséphine de Beauharnais se conheceram.
Atualmente propriedade da cidade de Paris, o edifício tornou-se um endereço venerado, confiado apenas a mãos experientes. Sob a direção de Christian Le Squer, o restaurante recebeu três estrelas Michelin em 2002, estatuto que manteve até Le Squer se mudar para o Le Cinq, no vizinho hotel Four Seasons George V, em 2014.
Quando Yannick Alléno foi nomeado seu sucessor, chegou com um historial comprovado. O chef parisiense detinha seis estrelas: três num dos lendários hotéis-palácio da capital francesa, o Le Meurice, e três no Le 1947 à Cheval Blanc, na estância de esqui francesa de Courchevel.
Alléno garantiu o seu próprio trio de estrelas neste endereço com uma rapidez invulgar. Apenas sete meses após a abertura, o Alléno Paris — como ele batizou o restaurante — recebeu três estrelas dos inspetores da Michelin.
Alléno continuou a consolidar a reputação do Pavillon Ledoyen - mas a um preço elevado. Os clientes pagam mais de 330 euros por um menu servido na sala de jantar ensolarada e classificada como património histórico. Abriu ainda mais dois restaurantes no interior do edifício: o L’Abysse Paris, franco-japonês com duas estrelas, e o Pavyllon Paris, com uma estrela.
Também tem vindo a expandir de forma consistente a sua presença fora de França para locais como o Mónaco, o Dubai, o Reino Unido, o Japão, os Emirados Árabes Unidos, a Coreia do Sul e o Qatar. No entanto, apesar das suas estrelas e de um novo menu de pequeno-almoço com estrela Michelin no Pavyllon London, no Four Seasons Hotel, Alléno continua a ser pouco conhecido fora da sua França natal, onde as suas inovações na cozinha, particularmente no que diz respeito aos molhos, o tornaram uma das figuras mais aclamadas no panorama culinário do país.
O chef com 18 estrelas
No início deste ano, na cerimónia do Guia Michelin França e Mónaco 2026, o Monsieur Dior, no número 30 da rue Montaigne - o restaurante de Alléno situado no edifício parisiense onde a casa de moda Dior foi fundada -, recebeu a sua primeira estrela. Com esta conquista, o total de estrelas de Alléno ascendeu a 18, distribuídas por 21 restaurantes, um número que, de acordo com o site de Alléno, faz dele um dos dois chefs com mais estrelas do mundo, a par de Alain Ducasse.
Alléno afirma que o sucesso excede em muito as expectativas que tinha quando sonhava em tornar-se chef aos oito anos de idade e vivia nos subúrbios nos arredores do centro de Paris. “Venho de uma família numerosa, uma daquelas famílias que parecem saídas dos livros”, conta à CNN Travel. Os seus pais geriam um bistrô de bairro e a cozinha da sua casa foi também influenciada pela avó e pelos primos. “Foi graças a eles que me inspirei a seguir esta carreira”, diz.
Formou-se com chefs franceses tradicionais - muitos detentores do prestigiado título de Meilleurs Ouvriers de France, uma das maiores honras culinárias de França. Abriu caminho pelas cozinhas de alta gastronomia de Paris, conquistando a sua primeira estrela Michelin em 2000 no Scribe.
Para Alléno, as estrelas são uma “prova de conceito”. “Significa que todas as reformas que empreendemos funcionam realmente”, conclui.
O seu objetivo é levar a cozinha francesa para além dos alicerces estabelecidos por Auguste Escoffier no século XIX. Sob a influência de Escoffier, a função de “Saucier” (criador de molhos) foi outrora uma das mais prestigiadas na cozinha, mas tornou-se cada vez mais rara a partir do início da década de 1970, com a chegada da nouvelle cuisine. Alléno reavivou a arte do “Saucier”, mas com técnicas modernas como a desidratação, a fermentação e a crioconcentração, para destilar a essência de um sabor numa colherada de molho.
Chama ao seu método “extrações”. Assim cria versões líquidas de sabores complexos; por exemplo, no menu do Pavyllon Monte-Carlo, um filete de pregado pincelado com mostarda é servido com um molho cacio e pepe, feito a partir de extracto de queijo pecorino, combinado com manteiga de pimenta e emulsionado.
“Precisava de criar o meu próprio vocabulário culinário, um que só pudesse ser expresso através de molhos”, explica. O seu trabalho suscitou um debate sobre os molhos nas cozinhas francesas, enfatizando o seu papel na identidade culinária do país. “A França está novamente a falar de molhos, e inspirámos muitos jovens chefs, o que é bom, porque significa que estávamos a ignorar algo essencial: os pratos à base de molho que refletem a singularidade do país”, afirma.
O paradoxo de Alléno
Vários fatores podem explicar por que a notoriedade pública de Alléno é menor do que o número de estrelas que possui. Este homem de família, de 57 anos, com um sorriso caloroso e um sentido de humor rápido, evita a controvérsia. Concentra-se na execução técnica, deixando que os holofotes incidam sobre os seus pratos, em vez de sobre ele próprio.
“Yannick Alléno é mais conhecido na Europa, em grande parte porque o seu estilo culinário, a cozinha moderna/Nouvelle cuisine, viaja de forma diferente das tradições mais orientadas para a narrativa”, explica Usha Haley, titular da cátedra Barton de negócios internacionais na Wichita State University.
“Alléno deixa que a comida fale por si, em vez de a ofuscar com uma ‘história’ em torno dela”, diz Haley, que passou vários anos a estudar o que distingue os chefs com estrelas Michelin. “Os clientes tornam-se incrivelmente fiéis devido à qualidade da sua cozinha. Por outro lado, isso torna mais difícil que o seu nome se torne conhecido por aqueles que não têm experiência direta dos seus restaurantes.”
Para Haley, Alléno é um dos “chefs mais intelectualmente sérios a trabalhar em qualquer parte do mundo atualmente”. “O seu trabalho com molhos e extração baseada na fermentação reinventou fundamentalmente o que a cozinha francesa pode ser, e isso requer uma coragem extraordinária.”
Um ano marcante
A carga de trabalho de Alléno aumentou em 2026. Está a supervisionar o programa culinário do recém-inaugurado COMO Le Beauvallon, em Saint-Tropez, uma das inaugurações hoteleiras mais esperadas do ano, e é também o chef executivo do recém-lançado Orient Express Corinthian, o maior iate à vela do mundo.
A colaboração com Yannick Alléno reflete a ambição da Orient Express de se rodear dos “maiores talentos”, afirma Sébastien Bazin, presidente e diretor executivo do Grupo Accor, proprietário da Orient Express, a respeito da parceria.
Alléno irá comandar cinco restaurantes no Corinthian, que ele descreve como o “novo bastião do luxo e do savoir-faire franceses”.
“Ser escolhido como chef enche-me de orgulho porque, no fundo, representa tudo o que adoro no nosso belo país”, diz Alléno. Embora a França “tenha as suas falhas”, acrescenta, “acima de tudo, é um país notável, capaz de criar as coisas mais extraordinárias. Tenho orgulho em ser francês”.
Alléno, com o seu humor característico, diz que já tem o colete salva-vidas pronto para o dia em que embarcar. E não hesita em partilhar o mérito das suas conquistas com os outros. “As pessoas dizem: ‘Yannick Alléno tem 18 estrelas Michelin’, mas é a equipa que está a ser reconhecida acima de tudo”, afirma. “Estou rodeado de pessoas extremamente competentes e capazes e sou apenas o guia. Vê-los a todos a crescer é maravilhoso.”
Mais de 40 chefs que ele orientou ou com quem trabalhou acabaram por receber estrelas, um historial que lhe valeu o Prémio Michelin de Mentor de Chefs em 2024. O guia descreve-o como “uma verdadeira figura de proa da gastronomia francesa moderna e um criador excecional, particularmente empenhado em transmitir o seu conhecimento”.
“Escolhi esta profissão para proporcionar prazer e felicidade aos outros”, diz Alléno, que, mesmo nos seus dias de folga, não consegue ficar longe da cozinha. “Adoro abrir uma boa garrafa de vinho com os amigos e, como toda a gente, faço um frango assado ou coloco uma perna de borrego no forno.”
Alléno encontra-se atualmente no topo do mundo da gastronomia, mas afirma que não tem intenção de abrandar o ritmo. “Estou apenas a começar a minha carreira.”
