Este gelado nunca pinga. Tudo por causa de um ingrediente secreto em risco de extinção
O Maraş dondurma é elástico como o caramelo - e praticamente não derrete. A sua resistência deve-se a uma farinha à base de orquídeas chamada salep, que é produzida exclusivamente na Turquia
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Nem todos os gelados são iguais.
O gelado americano é rico em creme e tem uma textura leve. O gelado italiano é batido mais lentamente e servido mais quente. O kulfi indiano é espesso e nunca batido.
Na Turquia, o Maraş dondurma é elástico como o caramelo - e praticamente não derrete. A sua resistência deve-se a uma farinha à base de orquídeas chamada salep, que é produzida exclusivamente na Turquia.
A maioria dos visitantes toma conhecimento das propriedades invulgares do gelado através das artimanhas dos vendedores ambulantes em pontos turísticos como a Avenida İstiklal ou a Praça Ortaköy, em Istambul.
Vestidos com coletes bordados e chapéus vermelhos, os trajes tradicionais da região centro-sul de Kahramanmaraş, onde nasceu o dondurma, são metade mágicos, metade vendedores de gelados.
Debruçados sobre os seus carrinhos, utilizam longas varas de metal para amassar e amassar o dondurma como se fosse uma massa colorida, rodando-a com o entusiasmo de um pizzaiolo napolitano.
O espetáculo começa quando os clientes se aproximam, envolvidos num jogo do gato e do rato, onde as varetas são utilizadas para oferecer gelado, e logo de seguida arrancá-lo das mãos dos clientes, virá-lo de cabeça para baixo, conduzindo a gula numa dança divertida.
O que temos aqui não é um gelado de máquina qualquer, antes um imponente gigante do mundo das sobremesas geladas. Para saborear o melhor dondurma que existe, o melhor é mesmo deixar os vendedores ambulantes de lado e ir diretamente a uma gelataria artesanal.
Epifania gelada
A Serez Gurme Dondurma, uma cadeia de gelatarias artesanais com nove filiais em Istambul, foi fundada em 2010 por Serdar Kemahlı. Na loja em Caddebostan, um bairro costeiro na zona asiática da cidade, conta à CNN que a sua epifania em relação aos gelados teve lugar quando tinha cerca de 45 anos, no momento em que viu uma fila à porta de uma gelataria durante uma visita a uma pequena cidade na costa do Mar Egeu.
“As pessoas mostravam-se pacientes e felizes. Os adultos tinham expressões de criança na cara. Ainda assim, os gelados que tinham nas mãos eram de cores vibrantes, como o azul, o amarelo ou o verde, que é algo nenhuma fruta ou noz de verdade conseguiria alguma vez reproduzir”, diz.
O dondurma da infância de Serdar Kemahlı na década de 1970 — quando havia apenas dois sabores, o natural e o de chocolate, e quando “o mesmo homem que vendia gelados no verão se tornava vendedor de pickles no inverno” — tinha desaparecido.
"Estava desempregado, contudo, naquela noite, percebi que não estava só à procura de emprego. Estava à procura de algo que se tinha perdido", conta. Como já tinha trabalhado antes na indústria das sanduíches, Serdar Kemahlı virou a sua mente para os gelados, aperfeiçoando a sua fórmula ao longo de um processo de tentativa e erro, que durou um ano antes de abrir a sua primeira loja.
Intenso, firme e suave
Na loja de Caddebostan, o sabor mais popular é o pistácio; a Turquia é um dos principais produtores mundiais desta noz verde-clara. Tentadores potes com gelado de baunilha de Madagáscar, chocolate, nozes, tangerina de Bodrum e cereja ácida alinham-se lado a lado, prontos a serem servidos e empilhados em torres de gelado e sorvete que desafiam a gravidade.
Os ingredientes são naturais e puros, sem aromatizantes ou aditivos artificiais. É, sem exagero, o melhor gelado que já provei. É encorpado, mas cremoso, suave e sedoso, sem qualquer vestígio de gelo.
Um ponto de fusão mais elevado significa que é servido a uma temperatura mais quente do que o gelado normal, intensificando os sabores. Nas palavras de Willy Wonka: “Lambe uma laranja. Sabe a laranja! Os morangos sabem a morango!”.
Se existissem bagas imaginárias como as do livro “Charlie e a Fábrica de Chocolate” no menu, eu tinha-as devorado também.
Segredo científico
O dondurma é, tradicionalmente, feito só com leite, açúcar de beterraba e salep, que é moído a partir do bolbo da orquídea Dactylorhiza romana, originária do sul da Europa e do norte de África, bem como das montanhas do centro-sul da Turquia, onde este doce nasceu. A resina vegetal mástique também é adicionada ao dondurma para aumentar a sua elasticidade.
Desde os tempos antigos que o salep é utilizado para fazer bebidas e outras guloseimas. No Serez Dondurmacısı, em Caddebostan, uma chávena de salep torna-se ainda mais deliciosa com uma pitada de canela. É tão doce e reconfortante como beber uma taça de chocolate quente cremoso, só que com sabor a gelado de baunilha - e não a cacau.
“O que torna o salep tão valioso é uma molécula que está contida nele, chamada glucomanano”, explica Kemahlı. “Um grama de glucomanano pode reter duzentas vezes o seu próprio peso em água. É uma das moléculas de retenção de água mais extraordinárias da natureza”.
Segundo este especialista, o glucomanano, por ser emulsionante e espessante, é o “segredo científico” por detrás da estrutura elástica e fatiável do dondurma. Um quilo de pó de salep puro custa mais de 200 dólares.
Colheita ilegal
No entanto, a colheita excessiva deixou as orquídeas à beira da extinção. Estão agora protegidas pela União Europeia e pela Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies Selvagens da Fauna e da Flora Ameaçadas de Extinção (CITES). As exportações da Turquia estão estritamente proibidas.
A orquídea salep tem dois tubérculos radiculares. Se quem faz a colheita retirasse apenas um, deixando o outro no solo, a planta sobreviveria, explica Kemahlı. “Infelizmente, retiram os dois”.
São necessárias entre mil e duas mil orquídeas para produzir um quilo de pó de salep. E, apesar de estarem protegidas pela lei internacional, “há milhões que são arrancadas ilegalmente todos os anos. Tiramos das montanhas muito mais do que elas nos podem dar”, afirma.
O salep artificial é hoje uma alternativa muito utilizada na produção de gelados e bebidas à base de salep, embora, obviamente, não se compare ao original. No Serez Gurme Dondurma, é utilizado o salep verdadeiro, com moderação, apoiando o cultivo sustentável na região de Turhal.
“Protegemos Aquilo que torna o gelado possível”
Os frutos vêm diretamente de pequenos produtores, com a Serez Gurme Dondurma a adotar uma política de tolerância zero em relação aos pesticidas que matam insetos, poluem a água e esterilizam a microbiologia do solo. Em cada etapa da cadeia de produção, existem pastas repletas de relatórios laboratoriais que comprovam a pureza dos ingredientes.
“Já não digo que fazemos gelados. Protegemos aquilo que torna o gelado possível. Protegemos a orquídea selvagem, para que o dondurma não perca a sua essência. Protegemos a abelha, para que os frutos continuem a existir. Protegemos as águas subterrâneas, para que o leite continue a vir de vacas saudáveis”, diz Kemahlı.
Em 2025, o guia gastronómico TasteAtlas declarou que o dondurma era melhor sobremesa gelada do mundo. Um porta-voz diz à CNN que a sua “extraordinária resistência térmica” e a “textura macia e elástica que o distingue de qualquer outra guloseima gelada” o tornam uma “guloseima imperdível”.
No entanto, ao contrário de outras variedades de gelado com uma fama que ultrapassa fronteiras, o dondurma é pouco conhecido fora da Turquia.
A principal razão, claro, assenta no facto de o verdadeiro e autêntico dondurma só poder ser apreciado dentro do país. Os viajantes fariam bem em juntá-lo à sua lista de comidas imperdíveis, ao lado do kebab e da baklava.
