Não há nada como o sabor delicioso do verdadeiro Prosciutto di Parma, conhecido em todo o mundo como presunto de Parma.
Esta iguaria italiana, que gera um volume de negócios anual de 1,5 mil milhões de euros, é apreciada pelos italianos e goza de um estatuto protegido - apenas a carne curada da região norte de Emilia Romagna, utilizando pernas de porco cultivadas em Itália, sal e ar, pode ser certificada como autêntica pelo Consórcio do Presunto de Parma.
Os turistas afluem regularmente à região, conhecida por outras delícias epicuristas como o vinagre balsâmico e o queijo parmesão, para saborear os cortes mais saborosos no seu local de origem, gerando mais receitas ao participarem em visitas guiadas aos produtores de presunto.
Mas nem tudo está bem no país do presunto. O aquecimento do clima e a propagação de vírus que afetam os porcos estão a causar grandes problemas à carne de porco italiana. O resultado final é que o presunto de Parma, tal como o conhecemos, é cada vez mais difícil de encontrar nos pratos internacionais.
Ao contrário de muitas indústrias de transformação de carne altamente mecanizadas, a produção de presunto de Parma está impregnada de história e tradição.
Em fábricas como a Slega prosciuttificio, na aldeia de Langhirano, perto da cidade de Parma, Stefano Borchini recorda que o seu pai lhe ensinou métodos de cura do presunto de Parma que remontam ao tempo dos romanos, quando o sal local era utilizado para conservar a carne.
A perna traseira do porco criado em Itália é cuidadosamente cortada e depois salgada por um maestro salatore, ou mestre do sal, e depois deixada durante cerca de uma semana numa sala de refrigeração para iniciar um processo que deve demorar pelo menos 400 dias e pode ser curado até três anos para criar o melhor presunto de Parma envelhecido.
"Carne, sal, tempo e ar"
O presunto de Parma é salgado duas vezes, untado com uma mistura de banha e sal e depois deixado a curar em salas climatizadas. Sempre que possível, as janelas das salas de cura são deixadas abertas para deixar entrar o ar puro local.
“O meu pai fundou esta empresa e o meu primeiro trabalho na fábrica foi limpar as moscas quando eu tinha seis anos”, diz Borchini. “Temos uma paixão por este produto, como um produtor de vinho, é a mesma coisa. Quando se produzem alimentos, é especial. Pomos o nosso coração no que fazemos.”
Cada uma das 40.000 a 50.000 pernas de presunto que a empresa produz todos os anos é curada exatamente da mesma forma e a sua qualidade é testada com uma agulha feita de osso de cavalo. A agulha é espetada no presunto em vários sítios e retirada para verificar o cheiro e garantir a segurança alimentar.
Borchini explica que as fases finais do processo de cura são afinadas abrindo e fechando as janelas para deixar entrar o ar fresco nas noites frias, tal como o seu pai o ensinou a fazer. “Carne, sal, tempo e ar, é o que é preciso”, garante.
O processo - e o produto - atrai todos os anos centenas de milhares de gourmets e visitantes curiosos de todo o mundo para a zona, para fazerem visitas guiadas gastronómicas. Ao longo das ruas de Parma e de pequenas aldeias como Langhirano, pequenos grupos de turistas provam as iguarias, muitas vezes em conjunto com outras iguarias da região, incluindo o Parmiggiano Reggiano (ou queijo parmesão), o vinagre balsâmico de Modena e o vinho local.
Mas, ultimamente, ameaças como as alterações climáticas provocadas pelo homem e doenças como a peste suína africana têm desafiado a indústria do presunto.
Borchini diz que, há alguns anos, a sua empresa teve de instalar sistemas de ar condicionado nas salas de cura porque o ar já não arrefece como antigamente.
“Já não temos as noites frescas de verão que tínhamos antes, mas temos a sorte de poder continuar”, afirma. “A temperatura noturna mudou e está um ou dois graus mais quente do que há 15 anos, o que significa que tivemos de nos adaptar.”
Peste suína
A peste suína africana, uma doença altamente contagiosa que pode ser fatal para os porcos, também teve impacto na produção. Embora não constitua um perigo para os seres humanos, o vírus pode ser transmitido pelas pessoas, nomeadamente através do consumo de carne infetada. Esta situação levou a controlos rigorosos em Itália e no estrangeiro.
Borchini afirma que se registou uma redução de cerca de 8% no número de pernas de porco e, consequentemente, um aumento drástico dos custos.
“Estamos a descobrir que não há tantas pernas de porco frescas para satisfazer as nossas necessidades devido às restrições e aos controlos”, assume. “Temos dificuldades com as matérias-primas e o preço aumentou porque há menos carne de porco do que o habitual. A oferta é menor do que a procura e o preço aumentou.”
A cerca de 80 quilómetros a norte de Parma, perto de Brescia, na região norte da Lombardia, o ar é muito diferente.
Na quinta de Alberto Cavagnini, a atmosfera está carregada com o cheiro forte dos porcos. Mas eles não estão em lado nenhum, pois foram mantidos em confinamento para os proteger do vírus da peste suína. Cavagnini produz carne de porco para produtos como o presunto de Parma e o presunto de San Daniele - uma carne curada semelhante originária da região de Friuli, no nordeste de Itália. Estes produtos são exportados para todo o mundo.
Cavagnini teve de abater mais de 2.000 animais depois de o vírus, que se pensa ter sido introduzido por javalis, ter sido detetado num dos seus currais no início deste ano. O governo, que nomeou um comissário especial para ajudar a gerir a crise, exige a eliminação de todos os animais nas explorações onde o vírus foi detetado.
“É obrigatório eliminar os animais porque o vírus é muito contagioso”, afirma. Os trabalhadores tomam medidas de segurança rigorosas, incluindo tomar banho antes de entrarem em contacto com os porcos, para evitar a propagação acidental do vírus, que não se transmite pelo ar, mas é facilmente transportado nos sapatos ou na roupa.
“Não há outra opção senão abater os animais infetados porque 95% dos animais morrerão de forma dolorosa”, explica.
Proibições de carne de porco
No total, mais de 200 mil porcos foram abatidos na região da Lombardia desde que o vírus foi detetado em 2021 e quase 90 mil nos últimos dois meses.
A situação está lentamente a ficar sob controlo, mas para alguns produtores de carne de porco é demasiado tarde.
Quase uma dúzia de explorações de suínos tiveram de encerrar em Itália desde o surto do vírus. A situação tem sido também devastadora para os produtores que dependem dos mercados internacionais, uma vez que os regulamentos da União Europeia proíbem as exportações de carne de porco das regiões da “zona vermelha” da peste suína.
Davide Calderone, diretor da associação Assisca, que reúne os produtores italianos de carne e de carnes curadas, afirma que a indústria italiana de carne de porco, que inclui salsichas, mortadelas e salames, tem um volume de negócios anual de cerca de 8,5 mil milhões de euros. Se não fosse o vírus, as exportações deveriam representar 1,9 mil milhões de euros.
No ano passado, vários países proibiram as exportações de carne de porco italiana.
“A China, o Japão e Taiwan fecharam completamente o mercado por causa da peste suína africana”, indica Calderone. “Outros países, como o Canadá, os Estados Unidos e o Brasil, reconhecem o sistema europeu com proibições regionalizadas em função do local onde o vírus foi detetado."
Calderone diz que Itália tem sido capaz de manter as exportações de carne de porco para muitos países com algumas limitações. “Estamos a tentar convencê-los do sistema, da segurança e da saúde animal dos nossos produtos.”
Em Parma, não é preciso convencer ninguém. Um fluxo constante de turistas gastronómicos entra e sai das charcutarias e das salas de exposição para saborear a antiga iguaria, talvez desconhecendo os desafios por detrás da produção de cada deliciosa perna de presunto, mas claramente gratos pela experiência.
