A ascensão dos pickles tem vindo a ser preparada há algum tempo. Até agora, parece ter ocorrido de forma mais orgânica do que o boom do bacon que a precedeu, que acabou por se revelar uma operação de marketing orquestrada pela indústria da suinicultura
Gerações de americanos sabiam onde encontrar os pickles: espalhados por cima dos seus cachorros-quentes, escondidos dentro dos pães de hambúrguer e embrulhados em papel encerado junto às sanduíches da charcutaria.
Agora, quem procura aquele sabor salgado característico pode saborear uma cerveja lager de pickle num churrasco, temperar frango simples com arroz com molho de pickle de endro antes de um dia na praia e petiscar batatas fritas com sabor a pickle à beira da piscina. As marcas chegam mesmo a vender o próprio sumo de pickle, sem os pickles, para usar em cocktails salgados e picantes ou em refrescantes suplementos probióticos.
O que antes era um “companheiro enfadonho” é “agora o protagonista”, diz Andrea Hernandez, analista de tendências alimentares e autora do boletim informativo Snaxshot. Graças a um “renascimento do pickle” na última década, este passou a estar para o verão como o pumpkin spice, uma especiaria de abóbora, está para o outono: o sabor tipicamente americano que representa a estação, uma fusão genuinamente saborosa de ervas e especiarias que aparece em lugares inesperados, seja num gelado de pickles salgado e ácido ou numa lata de Spam com sabor a tarte doce de Natal.
Se há realmente pickle ou abóbora nos produtos com sabor a pickle ou a especiaria de abóbora, isso normalmente não importa para as pessoas que os consomem. O que conta é o ambiente — fresco ou acolhedor, para evocar a estação.
Ao contrário do sabor de abóbora com especiarias, que se tornou um cliché sazonal tão enraizado que as pessoas sentem a necessidade de o defender, o pickle continua a ser uma novidade. Mas, embora os gelados de pickles possam não manter o seu lugar no congelador durante tanto tempo quanto o produto original se mantém na secção dos condimentos, a tendência de “tudo com pickles” veio para ficar, afirma Hernandez.
“Não é algo que pareça apenas um artifício – é um grande impulso para uma categoria que tem estado adormecida há algum tempo”, defende.
‘Comida com um toque picante’
A ascensão dos pickles tem vindo a ser preparada há algum tempo. Até agora, parece ter ocorrido de forma mais orgânica do que o boom do bacon que a precedeu, que acabou por se revelar uma operação de marketing orquestrada pela indústria da suinicultura. Hernandez refere que a popularização dos pickles provavelmente não é uma “operação psicológica” das grandes empresas alimentares (embora a indústria de bens de consumo embalados esteja certamente a beneficiar com isso) – os pickles, garante, mereceram isto.
O renascimento abrange os próprios pickles, o sabor da sua conservação em vinagre e até a sua embalagem. Existem agora mais marcas a vender pickles artesanais com sabores distintos, como harissa com mel (ou alguns mais extravagantes que pedem para se tornarem virais, como o pickle de uva roxa), e muitos deles são vendidos em cadeias de supermercados nacionais. Um alimento que era historicamente retirado a escorrer de um barril gigante vem agora com tecnologia de transporte organizada, como as saquetas Oh Snap! de pickles de endro, que constituem um lanche de bancada durante desportos juvenis um pouco mais saudável do que um saco de batatas fritas e um sumo Capri-Sun. Frascos bem arrumados de sumo de pickles ficam perto da linha de caixa em grandes supermercados como o Publix, mesmo ao lado dos doces e das revistas.
Entretanto, há muitos outros alimentos que não são pickles, mas que estão a ser produzidos para terem o sabor de pickles de endro: pipocas, amendoins, manteiga de amendoim, pretzels, barras proteicas, palitos de carne, peixe enlatado, húmus, gomas ácidas, jujubas, maionese, mostarda, queijo creme, água com gás, refrigerantes, pizza congelada.
A «pickle-mania» começou com a geração Y, que podia comprar pickles artesanais em mercados de agricultores e para quem a preparação de pickles era uma atividade hipster satirizada pela série Portlandia. Para a Geração Z, o fenómeno dos pickles “veio de dentro de casa”. Durante a pandemia, os Zoomers foram “privados sensorialmente”, diz ela, e procuraram conteúdos que levassem as combinações de sabores a novos extremos: maratonas de Mukbang, misturas bizarras de alimentos, utilizadores do TikTok a desafiarem-se a provar os alimentos mais picantes ou mais azedos e a transmitir os resultados. Esses vídeos transformaram os membros da geração Z nos comedores mais aventureiros que não se incomodavam com a ideia de um pickle agridoce com sabor a Warhead, adianta ela.
Os Zoomers, diz Hernandez, procuram combinações de sabores “sofisticadas” que incorporam sabores coreanos ou marroquinos, marcas apelativas e supostos benefícios para a saúde. Autoproclamados influenciadores de nutrição conferiram uma “aura de saúde” ao pickle, diz ela.
Quer a sua salmoura fermentada contribua realmente para a saúde intestinal, reponha eletrólitos ou ajude na hidratação (veja-se o caso do pó eletrolítico de pickles de endro da Grillo’s-Liquid IV), os consumidores estão a comprá-lo, afirma. Estamos no verão, suamos muito e os amantes de pickles precisam de repor de alguma forma os sais perdidos.
Conglomerados como a Frito-Lay’s repararam quando marcas independentes mais pequenas de pickles começaram a ganhar popularidade e a Trader Joe’s aproveitou rapidamente a moda dos pickles com a sua oferta de pickles de marca própria. Embora o lançamento das grandes marcas tenha sido mais lento, acabaram por lançar snacks amplamente disponíveis cobertos de pó com sabor a pickles, diz Melissa Abbott, vice-presidente de estudos sindicados do Hartman Group, uma empresa de investigação que analisa tendências da indústria alimentar e de bebidas.
A Mt. Olive e a Vlasic continuam a figurar entre as principais marcas de pickles de supermercado nos EUA, mas, para o consumidor jovem, são também extremamente enfadonhas, afirma Hernandez. A fluência na linguagem da geração Z é parte da razão pela qual uma empresa como a Grillo’s Pickles continua a lançar colaborações populares com grandes marcas nacionais, transformando ofertas agressivamente inovadoras, como uma bebida de pickles verde-neon da Smoothie King — o equivalente na indústria alimentar a um «sh*tpost», como diz Hernandez — em produtos duradouros e legítimos. (A Grillo’s, que foi lançada em 2008 e só começou a ser vendida a nível nacional em 2016, recusou-se a partilhar números de vendas, mas o seu CEO e presidente, Adam Kaufman, diz que as vendas da marca têm “crescido de forma constante há vários anos”, em parte devido às suas colaborações, que “geram entusiasmo”.)
“É o Pickle 2.0, onde não se trata tanto da utilidade, mas sim da sensação que nos transmite, ou da vibração que está a criar”, refere Hernandez. “Os snacks agora são sinais de identidade.”
Tal como a especiaria de abóbora, o pickle pode ser um tempero, um licor ou uma vela perfumada, mas a sua essência é invariavelmente azeda e salgada. É um perfil de sabor que passou a definir a época, afirma June Jo Lee, etnógrafa alimentar e ex-consultora do setor.
“É o que a Geração Z procura porque as antigas barreiras de segurança desapareceram”, explica Lee. “Tudo é bastante incerto e dinâmico, e muda tão rapidamente e de forma tão fluida. Tem o sabor dos tempos como os sentimos neste momento, acho que os pickles são a acidez segura para isso. Por isso, a Geração Z anseia por comida que tenha um toque picante.”
A essência do pickle é uma combinação muito mais adequada para o momento atual do que o bacon foi para a Grande Recessão e as suas consequências. Os pickles foram introduzidos na cozinha americana por imigrantes judeus da Europa de Leste que conservavam pepinos como uma solução económica para prolongar a vida útil dos seus alimentos, diz Abbott. Os consumidores, adianta ela, estão a pensar novamente na conservação no contexto de uma incerteza generalizada.
“Tem tudo a ver com autossuficiência, algo que é muito americano, tão americano quanto os cachorros-quentes e a liberdade”, diz Lee.
Apesar de todas as variações que assume e dos sabores picantes com os quais combina bem, há algo de nostálgico num pickle de endro, afirma Abbott: “Em tempos de incerteza e stress — nós, na América, somos um povo que adora petiscar —, procuramos coisas que nos façam sentir […] parte da nossa nostalgia coletiva, do nosso passado imaginário. Há algo de reconfortante nisso, como se disséssemos: ‘Vamos ficar bem’.”
O pickle não pode salvar o país, mas pode saciar os desejos de salgado e proporcionar uma dentada fresca e crocante enquanto o mundo arde. A fantasia enjoativamente doce está morta. A realidade salgada está na moda.
