Num dia quente de verão, na vila costeira de Mousehole, na Cornualha: na cozinha do hotel The Old Coastguard, o chefe Jamie Porter está curvado sobre um banco, revelando uma maravilhosa fantasia de peixe que é só cara, sem coroa.
Ele empurra a cavala sobre as fendas de uma cobertura de massa de tarte, alinhando os olhos esbugalhados para que fiquem virados para o céu, pincelando suavemente a crosta, como se fosse um fresco italiano.
"Não havia muitas coisas que eu tivesse de concordar em fazer quando entrei para esta empresa", confessa Porter, aconchegando uma boca aberta de peixe, "mas fazer tarte de Stargazy era uma delas".
Porter é de Padstow, uma cidade na costa norte da Cornualha, a ponta sudoeste do Reino Unido, que aponta para o Oceano Atlântico. Mousehole, um pequeno porto de pesca, fica na costa sul.
Talvez esteja habituado a uma culinária mais refinada, tendo trabalhado tanto com o chef Rick Stein no famoso Seafood Restaurant em Padstow como no Waterside Inn em Berkshire, a oeste de Londres, ao lado do internacionalmente reconhecido Alain Roux.
Mas ver Porter a trabalhar nisto não pode deixar de inspirar uma enorme reverência. Especialmente se acabou de o convencer a fazer esta fantástica tarte de peixe meses antes do único dia do ano em que é suposto ser comida - 23 de dezembro, na "Véspera de Tom Bawcock", um festival anual que se chama mesmo assim, em homenagem a um antigo pescador da terra.
Por baixo da massa, Porter embalou um rico e amanteigado roux com arenque fumado, pescada, bacalhau, cavala e ervas aromáticas. Nesta altura falta enguias, sardinhas, maruca e cação, mas tudo depende da época do ano. Ocasionalmente, Porter atualiza a receita, adicionando lagosta, mexilhões e tamboril, talvez até cogumelos.
Novos sabores
A tarte sai do forno, 20 minutos depois, com cabeças fumegantes que parecem querer escapar e seis globos oculares suplicantes a olhar para o teto.
É cortada, está estaladiça e escorre um deliciosamente salgado e amanteigado creme de sabores do mar para a minha boca. Porter parece alheio ao efeito da tarte (injustamente mal-afamada pelo The New York Times como "imprevisivelmente desagradável") porque já está agarrado a outra ideia.
"Podia livrar-me do leite e das natas", sugere. "Seria ótimo usar lima e malagueta."
Será que ele acabou de dizer malagueta?
Tom Bawcock revirar-se-ia no túmulo. Era ele o pescador do século XVI que supostamente começou a lenda de Stargazy ao enfrentar sozinho o mar depois do mau tempo ter mantido a frota pesqueira no porto durante muitas semanas.
A sua captura foi de tal forma bíblica que poupou a aldeia à fome. Mousehole, reza a história, foi salva por Bawcock e pela tarte, com sete espécies de peixe e as suas cabeças espetadas numa enorme massa para provar que estavam todos lá.
É um dos muitos contos heróicos da pequena vila que o poeta Dylan Thomas descreveu uma vez como "a mais bela da Grã-Bretanha".
O pai de Jamie Porter, Simon, esteve por aqui toda a sua vida, arriscando-se no Canal da Mancha e no Oceano Atlântico. Hoje em dia ele é o capitão de um barco de pesca chamado Karen of Ladram.
A coragem de um pescador é indispensável quando se está a mais de 300 km da costa, debaixo de todas as condições meteorológicas e a melhor parte da viagem é, sempre, voltar para casa com uma pescaria.
Simon guarda a última captura para o seu filho; o peixe é tão fresco que ainda se está a virar na caixa quando é entregue no hotel The Old Coastguard.
Ondulação monstruosa
Há outro farol a marcar a bravura da Cornualha numa ponta rochosa aproximadamente a meio caminho entre Newlyn e Mousehole. É um memorial de barcos salva-vidas que fala de uma tragédia marítima lembrada hoje como se fosse ontem.
Ninguém sabe exatamente o que aconteceu ao barco salva-vidas Solomon Browne depois de uma chamada de socorro vinda de um navio durante uma viagem inaugural entre a Holanda e a Irlanda em 19 de dezembro de 1981.
A tripulação do barco salva-vidas Mousehole saiu do The Ship Inn nessa noite, com ondas de mais de 15 metros e ventos ciclónicos, com a intenção de salvar o Union Star, que se tinha deixado arrastar irremediavelmente pelas ondas monstruosas.
Nem o helicóptero da Marinha Real nem o rebocador conseguiram chegar perto o suficiente para ajudar, mas a tripulação voluntária do barcos salva-vidas fez repetidas tentativas de se aproximar.
"Tirámos quatro homens de lá", teria dito o capitão quando comunicou por rádio com a Guarda Costeira de Falmouth. "Olhem,... esperem... tirámos quatro, homens e mulheres". Restam dois a bordo..." e, depois, o rádio morreu.
Dezasseis pessoas perderam a vida no mar naquela noite. Oito eram aldeões. Os habitantes locais ainda falam sobre esses homens. A tragédia é recordada todos os anos quando as luzes festivas à volta do porto de Mousehole são desligadas durante uma hora.
O passado está sempre presente em Mousehole. Mesmo desde 1595, quando estava na linha da frente da guerra da Inglaterra contra a Espanha católica. Uma frota de galeões espanhóis desembarcou tropas em terra para queimar toda a vila. Todos, excepto um, fugiram, e o homem que ficou para defender a sua casa até ao fim foi morto a tiro.
Olhos no céu
Um autocarro local de Penzance, a cerca de cinco quilómetros de distância, circula para a frente e para trás, depositando visitantes na frente do porto de meia em meia hora. O autocarro é o melhor meio de transporte numa vila que se tornou um curso avançado de condução para reboques e carros carregados com caiaques, bicicletas e pranchas nos meses de verão.
Ao chegar numa tarde de verão, a maré já baixou por uma pequena porta e os barcos do porto estão deitados sobre a areia em ângulos estranhos.
Ao sair do porto, uma rede emaranhada de caminhos estreitos repletos de flores de sabugueiro e borboletas dançantes leva a pequenas casas, algumas das quais servem agora de alojamento turístico.
À porta de uma, os turistas aglomeram-se, usando os seus telefones para tirar imagens de um medalhão selado com memórias.
Estão a desfazer-se de vidas antigas para experimentar novas, ainda que apenas por algumas semanas, mergulhando entre os barcos no porto e deitando-se em toalhas na areia. Estão a olhar diretamente para o céu, como tantos sardinhas já fizeram antes deles.
Este é exactamente o tipo de lugar para uma tarte Stargazy.
