Especialistas alertam que o consumo de ostras cruas implica sempre riscos, uma vez que apenas a confeção adequada elimina a salmonela, recomendando cuidados redobrados na preparação e consumo de marisco, especialmente durante surtos
Um surto multiestadual de infeções por salmonela, provavelmente associado a ostras cruas, deixou mais de 60 pessoas doentes em 22 estados, segundo um alerta de saúde dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos EUA (CDC).
As autoridades de saúde estão a trabalhar para identificar a origem dessas ostras cruas contaminadas, refere o alerta emitido a 23 de dezembro.
O que é a salmonela e como provoca doença nas pessoas? Como é que as ostras ficam contaminadas e é alguma vez seguro comê-las? O que deve saber se houver ostras no menu de próximos encontros sociais? Que grupos de pessoas são mais vulneráveis a doença grave? Que outros tipos de marisco podem acarretar riscos semelhantes e como pode reduzir as probabilidades de ficar doente?
Para ajudar a responder a estas perguntas, falei com a especialista em bem-estar da CNN, Leana Wen. Wen é médica de urgência e professora clínica associada na Universidade George Washington. Anteriormente, foi comissária de saúde de Baltimore, com responsabilidades que incluíam a supervisão da segurança alimentar.
CNN: O que é a salmonela e como provoca doença nas pessoas?
Leana Wen: A salmonela é um grupo de bactérias que causa uma das infeções de origem alimentar mais comuns nos Estados Unidos. As pessoas ficam geralmente infetadas depois de consumirem alimentos contaminados com a bactéria. Uma vez no organismo, a salmonela desencadeia uma inflamação que provoca doença gastrointestinal.
A salmonela é frequentemente associada a aves mal cozinhadas, ovos e produtos hortícolas contaminados, mas também pode ser encontrada em marisco, incluindo ostras. Como as bactérias são invisíveis e não alteram o cheiro nem o sabor dos alimentos, as pessoas normalmente não têm qualquer aviso de que aquilo que estão a comer as pode deixar doentes.
CNN: Que tipo de sintomas as pessoas sentem e como é tratada a doença?
Wen: Os sintomas da infeção por salmonela começam normalmente entre seis horas e vários dias após a exposição. Os sintomas comuns incluem diarreia, cólicas abdominais, febre, náuseas e vómitos. Muitas pessoas sentem também fadiga e desidratação. Na maioria dos adultos saudáveis, os sintomas duram quatro a sete dias e resolvem-se por si só, sem tratamento específico.
Os cuidados são sobretudo de suporte. O mais importante é manter uma boa hidratação, especialmente se a diarreia for frequente. As soluções de reidratação oral podem ajudar a repor os líquidos e eletrólitos perdidos. Medicamentos para baixar a febre, como o paracetamol ou o ibuprofeno, podem ajudar a aliviar o desconforto, desde que sejam usados de forma adequada e sem ultrapassar as doses recomendadas. Os antibióticos não são recomendados, exceto em pessoas com doença grave ou com elevado risco de complicações, porque podem prolongar o período em que a bactéria permanece no organismo.
CNN: Quem é mais vulnerável a doença grave causada por salmonela?
Wen: Embora a maioria das pessoas recupere rapidamente de uma infeção por salmonela, certos grupos têm um risco muito maior de doença grave. Estes incluem adultos com mais de 65 anos, bebés e crianças pequenas, grávidas e qualquer pessoa com o sistema imunitário enfraquecido devido a condições como cancro, diabetes ou doença renal, ou a medicamentos que suprimem a imunidade.
Nestas pessoas vulneráveis, a salmonela tem maior probabilidade de se espalhar para além dos intestinos e entrar na corrente sanguínea, levando a infeções graves que requerem hospitalização e tratamento com antibióticos. Se estiver grávida, a infeção também pode aumentar o risco de complicações fetais. Devido a estes riscos, as pessoas pertencentes a grupos de alto risco devem evitar completamente o consumo de ostras cruas.
CNN: Como é que as ostras ficam contaminadas e é alguma vez seguro comê-las?
Wen: As ostras são filtradoras, o que significa que absorvem grandes volumes de água para extrair nutrientes. Se a água onde são apanhadas estiver contaminada com bactérias provenientes de descargas de esgotos, esses agentes patogénicos podem acumular-se no interior da ostra. Ao contrário de outros alimentos, as ostras são muitas vezes consumidas cruas ou pouco cozinhadas, o que significa que não existe uma fase de aquecimento suficiente para eliminar as bactérias.
Cozinhar bem as ostras reduz significativamente o risco de infeção, porque o calor mata a salmonela e outros agentes patogénicos. Comer ostras cruas envolve sempre algum grau de risco, mesmo quando são apanhadas em águas aprovadas e manuseadas de acordo com as normas. A monitorização e os testes reduzem o risco, mas não o eliminam por completo. É por isso que as autoridades de saúde alertam de forma consistente que as ostras cruas ou mal cozinhadas nunca são totalmente seguras para consumo.
CNN: O que deve saber se houver ostras no menu de convívios sociais?
Wen: Se forem servidas ostras, é importante saber se são cruas ou totalmente cozinhadas. As ostras cozinhadas devem estar bem quentes e preparadas de forma a garantir que atingem temperaturas internas seguras. As ostras na concha devem ser cozinhadas a vapor durante quatro a nove minutos num recipiente já a libertar vapor. As ostras sem concha devem ser fervidas, grelhadas ou fritas durante pelo menos três minutos.
Se for o anfitrião, considere oferecer opções de marisco cozinhado em vez de ostras cruas ou identifique claramente quais os alimentos crus ou mal cozinhados, para que os convidados possam fazer escolhas informadas. Evite a contaminação cruzada, mantendo o marisco cru separado dos alimentos cozinhados e utilizando utensílios diferentes.
Além disso, se as ostras forem servidas cruas, devem ser mantidas refrigeradas até ao momento de servir. Devem ser descartadas se permanecerem fora do frio durante mais de duas horas, ou uma hora se a temperatura ambiente for elevada.
CNN: Usar molho picante ou sumo de lima ou limão elimina a salmonela?
Wen: Não. A única forma de garantir a eliminação da salmonela e de outros agentes patogénicos é cozinhar os alimentos até que a temperatura interna atinja pelo menos 145 graus Fahrenheit (cerca de 63 graus Celsius) durante, no mínimo, 15 segundos.
CNN: Que outros tipos de marisco podem apresentar riscos semelhantes?
Wen: Marisco cru ou mal cozinhado pode transportar uma variedade de bactérias e vírus, não apenas salmonela. Moluscos crus, como amêijoas, mexilhões e vieiras, podem conter agentes patogénicos provenientes de água contaminada. Alguns peixes podem conter parasitas se forem consumidos crus ou pouco cozinhados. Os produtos do mar também podem representar riscos se não forem manuseados ou armazenados corretamente.
Para além do marisco, princípios semelhantes de segurança alimentar aplicam-se a outros alimentos de risco elevado. Produtos lácteos não pasteurizados, carne e aves mal cozinhadas e ovos crus são fontes comuns de doenças de origem alimentar. O denominador comum é o facto de os agentes patogénicos terem maior probabilidade de sobreviver quando os alimentos são consumidos crus ou mal confecionados.
CNN: Como podem as pessoas reduzir as probabilidades de ficar doentes com salmonela?
Wen: A forma mais eficaz de reduzir o risco é evitar marisco cru ou mal cozinhado, incluindo ostras. As boas práticas de manuseamento alimentar também são fundamentais. Lave as mãos com água e sabão antes e depois de manusear marisco cru. Limpe e desinfete tábuas de corte, facas e superfícies que entrem em contacto com alimentos crus. Mantenha o marisco e a carne crus separados dos alimentos cozinhados e prontos a consumir, para evitar contaminação cruzada. Refrigere rapidamente e nunca deixe alimentos perecíveis fora do frio durante longos períodos.
Para quem opta por comer ostras cruas apesar dos riscos, é especialmente importante estar atento a alertas de saúde pública e recolhas de produtos. Se surgirem sintomas como diarreia com sangue, febre elevada ou vómitos intensos que impeçam a ingestão de líquidos, deve procurar assistência médica, sobretudo se fizer parte de um grupo de maior risco.
A minha conclusão é que o marisco pode fazer parte de uma alimentação saudável, mas tem de ser preparado e consumido em segurança. Durante surtos como este, é necessária uma cautela acrescida. Fazer escolhas informadas agora pode ajudar a garantir que as celebrações terminam com boas memórias e não com uma doença inesperada.
