O PAÍS DO MEIO || Porta azul-Itália, muralha do castelo à vista e chuva miúda: a Pastelaria Maria ferve por dentro, a massa estala e o ding-dong chama, ou anuncia, gente. Lila, estatura baixa e veste moderna, dá colo no balcão e trata a todos por “filhinhos”. Ariana, cubano-flaviense, afina o forno, tabuleiro atrás de tabuleiro, com o puxadinho do refogado a encostar os narizes dos turistas às vidraças. Diz-se que é longe, Chaves; por aqui responde-se com trabalho e ternura. “O segredo é fazer bem feito.” O mapa que se ajeite

Chaves (CNN Autárquicas 2025) - Começa-se pelo fim porque às vezes o fim tem mais princípio do que o princípio.

E aqui o fim tem a forma de um pastel morno que pousa na mão como quem se entrega, massa fina a prometer estalar e a cumprir, brilho de manteiga que parece verniz, o recheio a respirar refogado — cebola que sua, muito alho, azeite sem avareza — e a carne picada na frente do talhante, que é uma maneira antiga de garantir que o sabor não passe por intermediários; a primeira dentada é som que se ouve por dentro, a segunda é calor que encosta ao céu da boca, a terceira já é memória, mesmo para quem nunca viveu aqui, e no intervalo entre a quarta e a quinta chega a voz que manda no forno sem levantar a mão: “A massa folhada é ingrata, filhinho; no calor a manteiga vai rija, no frio amolece-se, a massa não pode ir dura nem mole, é ponto, é olho, é tempo.” 

Tenta-se recusar o segundo pastel, invoca-se um almoço recente, mas a lei da gravidade puxa sempre para o lado da doçura e a doçura, aqui, tem pontualidade: sai mais um, acabado de sair, e cada estalo é uma sílaba a dizer que em Chaves a vida se explica pelo que se cozinha.

A porta azul da Pastelaria Maria faz de fronteira e de convite, três andares de fachada que lembram um postal do sul de Itália, vasos a escorrer cor, muralha e castelo por perto, o largo a desaguar numa rua estreita onde setembro traz céu baixo, a ameaça de chuva que se cumpre aos pingos, espanhóis de fim de semana a misturarem-se com nacionais de mapa aberto, e a sensação de que não se chega ali por roteiro mas por necessidade, porque há sítios a que só se chega com fome, e a fome é a forma mais honesta de turismo. Mas isto não é sobre turismo algum. 

Lá dentro o mundo cabe num gesto: um balcão que fala sem palavras, uma balança que já pesou muito mais do que massa, uma registadora que conhece o tilintar dos dias bons e dos outros, tabuleiros de folar e de bola, mas sobretudo pastéis, sempre pastéis, a sair em ondas, enquanto a Ariana, cubana de raiz que o norte adoptou, governa as bandejas como quem afina um coro, “agora entra este, agora espera, este já vai”, e o ar fica com a cor do forno e com o cheiro a refogado que encosta narizes às vidraças.

A campainha faz de metrónomo, ding-dong a marcar os compassos do balcão, pausa que dá lugar ao atendimento, mãos que embrulham, gesto que agradece, e de novo o ding-dong como quem escreve vírgulas numa frase longa onde mora a cidade; no centro, Lila, de estatura baixa como as mulheres que cabem inteiras em si, transmontanas, corpo ágil de quem aprende a subir ladeiras a direito e desce escadas sem corrimão sem perder o fôlego, à transmontana, moderna, cabelo curto tingido de rosa, chanatas que brilham como quem não pede desculpa por existir, colar encarnado e brincos a rimar, a voz terna que oferece colo mesmo quando só pergunta “quantos queres, filhinha?”, a idade que não esconde — 60 —, mais de 30 de balcão e de forno, uma biografia que se diz numa frase: “Vim pela mão da Dona Maria, amiga da minha mãe; os filhos tinham ido à vida deles, a casa precisava de quem soubesse fazer tudo, eu já sabia, fiquei.” E assim ficou, que é como dizer que adotou a casa e que a casa a adotou, até àquela linha em que já não se distingue quem fundou e quem continua, porque a tradição também se escreve com mãos que chegam a meio.

Entra uma cliente que quer folar mas “mais pequenino”, e de cada explicação se faz um pequeno catecismo: “é treze e meio o quilo, filhinha; leva presunto, salpicão, linguiça, carnes de fumo; a massa é fofa, amarelinha, porque leva ovos, manteiga, azeite; aguenta cinco, seis dias; se vir que é grande, parte e congela, dá-lhe para a semana toda.” Outra cliente anuncia que “o Lidl já tem pastel de Chaves” e confessa a tentativa doméstica de imitar o milagre, e aquilo que noutro lugar podia soar a ofensa vira riso sem maldade, pedagógico sem o parecer: “Esses só dão para desougar.” E a lição vem a seguir, em surdina, para quem quiser ouvi-la: não há receita para roubar, porque o que importa não cabe em papel; há prática, há corpo, há uma escuta do forno que é como música para quem tem ouvido.

A casa, que não era de família, é hoje trabalho de família por direito de uso: o Pedro — “29, vai fazer 30, filhinho” — ocupa-se dos registos e dos embalamentos na fábrica, a Liliana — “que já é mais velha, vai fazer 40” — amassa e amolda com a paciência de quem sabe que a massa é bicho de humor. E há a Ariana, que não é filha de Lila, mas é o braço do forno, o pulso que não falha quando os tabuleiros entram e saem — e há quem julgue que isto são só gestos repetidos, quando na verdade é uma contabilidade de segundos e de humidades, “porque a humidade do dia manda”, e basta o céu mudar de tom para o ponto da manteiga pedir outro compasso. “Com filhos há sempre problemas”, solta a Lila com um riso curto, desses que fecham arestas, “mas se uma funcionária está comigo há 15, 16 anos, e outra há 21, não devo ser má patroa.” A Ariana olha e resume o que sente com essa economia de palavras que os afectos verdadeiros pedem: “Sinto-me da família. Quase não há distinção.”

Pergunto como se faz um dia aqui, e a resposta traz a madrugada pela mão: “Às cinco e meia já cá estou; às seis já tenho cafés à espera; o meu marido ajuda; há dias de 1.000, 2.000 pastéis; noutros são 750; depende das encomendas.” Conta sem dramatismo que não tira férias há dez anos, e esse “dez” não vem com queixa, vem com a naturalidade de quem já percebeu que há vidas em que as férias se medem de outra maneira, quando se encosta o corpo à cadeira e se ficam trinta segundos a olhar o nada entre um ding-dong e outro. “Dava-me jeito uma semaninha, claro”, e no “claro” moram o cansaço e a aceitação.

Pergunto do antes e do caminho até aqui, e a história abre uma gaveta onde cabe o comércio inteiro de uma cidade que viveu muitas vidas: “A minha mãe era de negócio, vendia na praça, tivemos um supermercado, eu fui vendedora da Panrico. Há coisas que se aprendem, e há coisas que já nascem connosco. Tenho um irmão que não gosta de público, é pintor de automóveis e é feliz assim. Eu gosto de balcão, gosto de falar, gosto de saber a vida das pessoas sem me meter nela.” Fica dito que há inclinações que não precisam de cátedra, e que a universidade da Lila foi o barulho de uma praça de manhã cedo, o peso de um saco de farinha, a contabilidade feita a lápis por cima de uma toalha de plástico.

As conversas alargam a cidade mais do que qualquer mapa. “Temos tudo”, enumera, e a enumeração faz de inventário e de passeata: hospital, “até privado”, centros de saúde, termas que deitam água quente “porque há um vulcão a ferver debaixo dos nossos pés”, a torre de menagem que recorda a escala do medo e da defesa, o Forte de São Francisco “que virou hotel” e onde o silêncio dorme em lençóis brancos, piscinas novas onde o vapor levanta um nevoeiro baixinho que dá vontade de ficar; “não temos é trânsito, nem stress”, e no “nem” há uma pequena vitória de “província” que vale mais do que a inveja com que às vezes se olha a vida dos outros.

E então abre-se a história que teima em dar título à história, porque as cidades às vezes precisam de um insulto para se definir por oposição, e a Lila conta sem ponta de azedume, para que se perceba melhor como se desarma a ignorância: uma vizinha de Chaves, professora em Lisboa, acolheu cinco colegas na casa da família. O ano era o de 2020. Antes de partirem de Lisboa perguntaram, muito sérias, “e o que levamos? arroz? massa? carne?”, como se atravessar a A4 fosse entrar no deserto. E a resposta que se podia fazer ofensa fez-se régua de ironia: “Nós vivemos, se for preciso, melhor do que muitos de lá. Batata boa, hortaliça, carne como deve ser. Ruas limpinhas, jardins cuidados.  Aqui não se vê mendigos na esquina, nem droga à porta. É cidade segura, filhinho.” E fica dito sem dedo apontado, com aquele jeito de quem aprende que a melhor forma de educar o preconceito é não lhe dar palco, é apenas mostrar outra coisa. 

Ouço de fundo que “isto por aqui não é o cu do mundo”. A expressão “cu do mundo” precisa de ser desmontada com paciência de relojoeiro, não com indignação apressada. Dita assim, à pressa, a frase parece mapa, mas não é; parece geografia, mas é sociologia preguiçosa; parece humor, mas é usura; quem a usa encurta o país à medida do próprio sofá, aponta o dedo a tudo o que fica atrás dos montes como quem reduz a vida a um anexo do litoral, e fala mais de si do que do lugar que supõe insultar. O “cu do mundo” não é um sítio, é uma atitude; mora nos apartamentos onde os vizinhos não se conhecem, nas ideias que passam a vida sem sair do mesmo bairro, na preguiça com que se aplica a mesma regra a tudo o que está longe; é um mapa rasurado, um dicionário com demasiadas palavras riscadas, um jornal lido só até à meteorologia. E o que a Lila faz, todos os dias, com a porta aberta, é um contraplano a esse desdém: mede sal, tempera carne, dobra massa, chama “filhinho” a quem entra, e nessa liturgia de forno devolve a expressão ao lugar onde nunca devia ter saído — o da irrelevância —, porque a geografia das coisas importantes, aquelas que seguram uma cidade ao chão, não se mede em quilómetros, mede-se em rituais que fazem uma comunidade real no meio do tempo que corre.

No intervalo de dois ding-dongs, a economia entra pela porta como entra o ar frio de janeiro, e as contas fazem-se com a naturalidade de quem não precisa de quadro para explicar: “Antes levavam dúzias, agora levam quatro, levam dois; a farinha subiu, a carne subiu, o azeite subiu, as caixas e os sacos subiram, a luz também. Vamos ajustando. Mas aqui o pastel é 85 cêntimos, em Lisboa e no Porto é um euro e meio. Aqui não se ganha como lá, se eu carrego no preço, o cliente não vem.” E não há drama nem cartaz, só uma espécie de macroeconomia dita com farinha nas mãos, que é talvez a forma mais honesta de escrever política sem nunca dizer “política”.

Fala-se da certificação do pastel com o orgulho de quem levantou uma casa de raiz a meio do caminho, “há coisa de dez anos ficou certificado, não pode ser fabricado fora de Chaves, quem o faz tem de ter fábrica direitinha, massas, congelar, embalar”, e essa lista técnica tem o peso de um investimento sem rede, porque “quando fiquei com a pastelaria ainda não havia fábrica”, e foi preciso arranjar uma, montar tudo como manda o caderno, aprender uma nova coreografia para que o pastel viajasse sem perder a língua. “Hoje vendemos para Braga, vendemos para o Porto, não entregamos, vêm buscar à fábrica, eles depois fazem por lá a distribuição.” E há nesse modo de contar um orgulho contido, quase tímido, como se fosse uma vitória dita em voz baixa. O pastel de Chaves viaja pouco, mas chega longe — tal como o país, tantas vezes feito de caminhos curtos que outros prolongam. Já provou noutros sítios e percebe-se logo a diferença: “No Porto comi um pastel que dizia ser de Chaves, mas não era. Nota-se logo, não tem o estalo da massa, nem o sabor do recheio.”

Os espanhóis chegam com mapa do turismo na mão e com as perguntas certas, “sabem o que é salgado, o que é doce, chegam e pedem”, a Semana Santa põe a cidade a falar outra língua, e o espanhol que se fala no balcão é a prova de que a fronteira, aqui, é corredor e não muro; entra uma família que quer “seis pastéis”, outra que “quer um para comer já”, uma senhora pede que partam ao meio “para não sujar a blusa” e a Ariana, de pinça em riste, sopra de leve para baixar a febre do recheio, e nessa coreografia há uma delicadeza que se aprende com os anos e com as queimaduras.

É a Ariana que puxa a cadeira num raro minuto sem campainha e, quando se senta, o forno continua a falar, mas mais baixo. Conta que chegou com 17 anos porque a mãe casou cá, que ficou, que “já lá vão 23, nunca mais voltei, em Cuba não há comida”, que encontrou aqui “a tranquilidade e a simpatia das pessoas”, que os vizinhos se conhecem e se ajudam — “no meu país, os vizinhos não se conheciam, em Lisboa às vezes também não” —, que agradece o acolhimento, que “a vida será feita cá”, que leva a raiz consigo mas que já se sente “cubana transmontana”, e ri com doçura quando tenta explicar onde é que isso se sente no corpo: “Na simpatia, no tratamento das pessoas, na cordialidade; lá em baixo anda-se sempre a correr, aqui há sítio. E mesmo quando não há tempo, eu saio com um sorriso, o cliente não tem culpa.” Pergunto se enjoa os pastéis, e a imagem vem certeira: “Muito menos já, como pouco. E como a peixeira com o peixe, vê todos os dias e às vezes não apetece. Mas quando mordo, é sempre bom.” Levanta-se de repente porque o relógio do forno tem segredos que o relógio do pulso desconhece: “Agora é meter este, agora é tirar aquele.”

Volto à massa porque a ciência é também narrativa, e o corpo da receita, dito como quem reza, organiza o dia mais do que qualquer agenda: “Água, farinha, sal”, a barra da manteiga, as dobras, o estender e voltar a dobrar, as pausas certas, e depois a frase que devia vir nos manuais do país como uma ética pública: “A humidade do dia manda.” O recheio tem a matemática da paciência: “Carne boa, escolhida à frente do talhante, picada na hora; cebola, muito alho, azeite bom; refogar sem pressa.” E a diferença não mora na lista, mora no ouvido: “Ouvir o forno; olhar para o dia; provar o sal; não deixar a cebola crua; não poupar no azeite.”

A conversa dá a volta às mulheres da terra como quem dá a volta a um quarteirão onde toda a gente se conhece: “Somos lutadoras”, e a mãe aparece, presença inteira, “uma grande senhora”, a cidade ainda pergunta por ela, “partiu há cinco anos”, e a herança não veio em papel timbrado, veio em instruções simples que casam com quem se é: educar, trabalhar, cuidar dos nossos, pedir em casa o que falta antes de pedir fora, e há um cuidado com o núcleo íntimo que não exclui o mundo, só o ordena, e quando a gaveta dá o vazio, há um método, “hoje foi pior, amanhã vai ser melhor”, e não é frase feita, é ferramenta que a experiência afia, “quase sempre acontece”, e quando não acontece no dia seguinte, acontece no outro, e se não for no outro, volta-se a repetir até acontecer.

Fica ainda tempo para que a cidade surja noutras perguntas, “há universidade?”, “há, mas não está a funcionar”. Uma universidade que chegou a ser projetada, até construída, mas nunca abriu portas como devia. O edifício existe, ergue-se como promessa suspensa, mas as salas ficaram sem alunos, os corredores sem professores. “Só isso dava vida à cidade”, ouve-se de Lila, “trazia jovens, trazia movimento, trazia futuro.” Em vez disso, a juventude parte cedo, para Braga, Porto, Lisboa ou mais longe ainda, e Chaves vai-se fazendo com quem fica, envelhecendo, agarrada ao trabalho, ao comércio, ao turismo de passagem. Lila encolhe os ombros e resume: “Era a porta certa. Essa sim. Mas nunca conseguiram abrir.”

A EN2 puxa-me para sul como quem puxa uma linha de costura para fechar um dia, mas ainda fico um pouco mais, talvez porque as viagens verdadeiras só começam quando já estamos a caminho de sair e de repente percebemos que ainda não ouvimos tudo. Peço a receita completa como quem pede a chave de casa, e a resposta encaminha-me para o que realmente interessa: “O segredo é fazer bem feito”, e faço de teimoso, peço que traduza, e a tradução abre uma porta maior do que a cozinha: “Ouvir o forno”, que é outra maneira de dizer “olhar para as pessoas”, “olhar para a cidade”, “olhar para as contas”, “olhar para a vida”.

Saio com um pastel na mão para fechar o círculo, e o círculo fecha-se com a precisão de um compasso: trinco, estala, respiro, o castelo ao fundo, a chuva a cumprir um pouco do que prometera desde manhã, turistas a apertar o passo, uma criança pronta para mais um ding-dong, e o insulto antigo, “cu do mundo”, evapora-se ao lado do vapor do forno, porque o mundo, aqui, tem centro, e a prova é comestível. Volto a entrar só para agradecer. A Lila limpa as mãos ao avental, o colar encarnado inclina-se, o sorriso vem inteiro. “Então, filhinho, agora já jantou.” Digo que sim e, no fundo, é verdade: dois pastéis chegam para me deixar a transbordar, a sair rua fora em itálico, como se até o corpo tivesse aprendido a dobrar-se como a massa. Há concordâncias que também servem de agradecimento, formas de dizer obrigada sem o dizer.

Amanhã, às cinco e meia, acende-se de novo a luz do forno. Às seis, batem os cafés. A cidade recomeça pelo estômago, que é uma forma de dizer que recomeça pelo trabalho, pelo cuidado, pela teimosia, e eu sigo estrada porque a EN2 não se faz com preguiça, levo comigo a voz da Lila e a paciência da Ariana, a ironia com que Chaves devolve a frase feia a quem lha atira, e levo sobretudo a lição que cabe inteira em poucas palavras e, no entanto, sustenta uma vida inteira: “o segredo é fazer bem feito”. O resto, se for preciso, aprende-se pelo caminho.

O País do Meio não é um roteiro, pelo menos não turístico. Esta é uma série de 14 reportagens de Tiago Palma, para ler na CNN Portugal. De Trás-os-Montes ao Algarve, o jornalista desce a Estrada Nacional 2 e recolhe os retratos — íntimos, sabedores e naturais — de quem é das cidades, ou mais dos lugares, que a EN2 atravessa. Não são histórias de alcatrão, são histórias do caminho, do país real, ouvindo a voz de quem não é notícia — mas é um país, ou faz um país. Na antecâmara das Autárquicas de 2025, o pulso mede-se sem cartazes, sem promessas eleitorais, sem corta-fitas, sem política; o pulso mede-se como mediu Miguel Torga: “Cultivo-me pelos olhos e pelos pés, no alfabetismo íntimo das coisas”.