Está mais presente nas nossas vidas do que aquilo que gostaríamos. Cristais que adoçam o paladar mas que podem trazer muitos amargos de boca à nossa saúde. Daí a necessidade de se perceber não qual é o bom mas sim o ‘menos mau’
É um dos maiores demónios da nutrição. E, por isso, alvo de muitas perguntas nos consultórios dos nutricionistas. Se é verdade que o açúcar é um inimigo a combate, levanta-se a dúvida: haverá inimigos mais duros do que outros?
Ou, por outras palavras, será o açúcar mascavado mais saudável do que o açúcar branco? “Não, não é considerado mais saudável”, responde diretamente a nutricionista Bárbara Plácido.
“A diferença nutricional entre eles é pequena”, junta Fernanda Marques, nutricionista da Clínica Pilares da Saúde. Tão pequena que mal se nota.
“O mascavado preserva traços de minerais como ferro, cálcio, potássio e magnésio, mas em quantidades muito reduzidas, insuficientes para gerar benefícios relevantes à saúde. Na prática, para obter esses nutrientes em quantidades significativas seria necessário consumir açúcar em excesso, o que traria mais prejuízos do que vantagens”, junta a especialista.
Bárbara Plácido confirma: “Para garantir uma ingestão relevante destes minerais seria necessário consumir uma grande quantidade, o que iria apresentar um impacto negativo na saúde”. Os principais já conhecemos bem: ganho de peso, diabetes, doenças cardiovasculares.
Jogos das diferenças
Bárbara Plácido ajuda-nos a traçar as diferenças: “O açúcar branco é refinado e praticamente contém apenas sacarose, já o açúcar mascavado é menos refinado e contém parte do melaço da cana-de-açúcar, o responsável pela cor mais escura, maior intensidade de sabor e pequenas quantidades de alguns minerais”.
É tudo uma questão de processamento. O açúcar vem da cana-de-açúcar, que é lavada, picada e prensada, originando o caldo de cana bruto, com sacarose, água, mineiras, fibras e compostos fenólicos.
“Esse caldo passa por etapas de clarificação, nas quais o pH é ajustado e as impurezas são removidas. Em seguida, ocorre a evaporação para concentrar o líquido e, depois, o cozimento, que promove a formação dos cristais de sacarose e a separação do melaço”, descreve Fernanda Marques.
Para o açúcar mascavado, o caminho termina aqui. “É seco e moído, mantendo parte do melaço, o que confere a cor acastanhada, sabor mais intenso e pequenas quantidades de minerais”.
Por sua vez, o açúcar branco continua a passar por mais etapas de centrifugação e refinamento, que “removem o melaço, clareiam os cristais e padronizam o sabor, resultando em sacarose quase pura e praticamente sem micronutrientes”.
Devo privilegiar algum?
Certamente que estará desse lado a perguntar-se: então, mas qual escolher? E a resposta é “depende”. Depende da frequência com que o açúcar é consumido.
“Sempre que escolhemos um alimento diário, vale a pena pensar no impacto metabólico e dar prioridade a opções que possuam menos processamento e mais nutrientes. Por isso, indicaria o açúcar mascavado. Se for um uso esporádico, num doce específico, em que o açúcar branco interfere na textura ou no sabor, o uso ocasional não é um problema. Desde que sem excessos”, aponta Fernanda Marques.
O grande conselho das nutricionistas é reduzir ou moderar o consumo do açúcar, seja o branco ou o mascavado. Mas se é daquelas pessoas que não resistem à doçura, há sugestões que pode aplicar: “Substituir o doce das preparações por frutas como maçã, tâmara, ameixa, especiarias como canela, baunilha e cacau, porque, além de possuírem mais nutrientes, oferecem sabor e compostos anti-inflamatórios”.
