Escândalo num dos melhores restaurantes do mundo tornou o debate definitivamente necessário
Quando o chef René Redzepi pediu desculpa à equipa por comportamentos passados e anunciou a sua saída do Noma, um dos restaurantes mais prestigiados do mundo, a notícia fez manchetes - mas será que alguém ficou realmente surpreendido?
Sim, Redzepi tinha a perder uma das maiores reputações da alta gastronomia. Tal como a força culinária por detrás da revolução da recolha de ingredientes silvestres na Dinamarca, tinha alcançado um destaque global, apresentando aos clientes um mundo de sabores colhidos em florestas e praias, e depois transformados em pratos delicados.
Mas numa era de chefs super-estrelas celebrados pela sua paixão desenfreada e padrões exigentes, a revelação de que mais um entre eles tinha sido acusado de comportamento tóxico - com uma reportagem do The New York Times a afirmar que Redzepi agredia os funcionários com murros, os picava com utensílios de cozinha e os atirava contra paredes - irá, para muitos, simplesmente reforçar preconceitos sobre a vida numa cozinha protagonizada pelo Guia Michelin.
Ainda assim, a reação do mundo da alta cozinha foi significativa. Alguns chefs e figuras do setor descreveram o momento como um possível ponto de viragem - um acerto de contas há muito esperado com uma cultura que, durante décadas, confundiu disciplina e danos na busca pela excelência culinária.
Alguns já preveem um período conturbado no setor, com acusações a apontar para outros chefs com reputações questionáveis. E isso pode ter repercussões ainda maiores para um setor já fragilizado, com o aumento dos preços a corroer as margens de lucro e a afastar os clientes.
“Este é um momento decisivo para o nosso setor, porque todos estamos a refletir sobre isto em tempo real”, admiiue Adrienne Cheatham, chef nomeada para o prémio James Beard e co-apresentadora do podcast “The Chef’s Cut”, num episódio recente. Este tipo de comportamento vinha sendo “varrido para debaixo do tapete há muito tempo”.
“Isto está a fazer com que muitos de nós repensemos situações que vivemos, pessoas para quem trabalhamos, comportamentos passados. E provavelmente também fará com que algumas pessoas examinem a forma como se comportam e pensem: ‘Meu Deus, será que alguém me vai perseguir a seguir?’”
O silêncio não nos leva a lado nenhum
Embora nem todos no setor estejam convencidos, há relatos de chefs e proprietários de restaurantes cada vez mais preocupados com narrativas semelhantes e histórias de restaurantes que agora realizam rastreios preventivos aos seus funcionários em busca de sinais de alerta comportamentais.
Quaisquer que sejam as consequências, Hassel Aviles, cofundadora da organização sem fins lucrativos Not 9 to 5, que defende os interesses da indústria alimentar e da hotelaria, acredita ser importante que estas histórias sejam partilhadas.
“Acho que, se estiver com medo, isso diz muito”, afirma Aviles, que trabalhou durante cerca de duas décadas no setor da hotelaria. “Porque não incentivaríamos as pessoas a partilhar as suas experiências de trabalho neste setor?”
“O problema é que o silêncio não nos leva a lado nenhum. É por isso que é assim há tanto tempo.”
Antes de Redzepi, outros também foram criticados por criarem cozinhas hostis, o que levou a pedidos periódicos de renovação e, ocasionalmente, a consequências.
Em 2015, o chef francês Yannick Alléno negou as acusações de abuso físico e intimidação de funcionários no Pavillon Ledoyen, em Paris. Tom Kitchin, um dos mais jovens chefs a receber uma estrela Michelin, suspendeu dois funcionários dos seus restaurantes em Edimburgo em 2021, após alegações de "comportamento inaceitável". A ação levou o principal sindicato de chefs do Reino Unido, a Unichef, a pedir ao Guia Michelin que considerasse a possibilidade de revogar as estrelas atribuídas aos restaurantes onde ocorreram abusos.
Ir à guerra
Mas o sistema que permite que este comportamento persista tende a passar despercebido. Existe uma aceitação tácita de que as cozinhas estreladas pelo Guia Michelin são locais que produzem comida extraordinária sob uma pressão extraordinária, onde o sofrimento é muitas vezes equiparado à dedicação culinária.
Um estudo de 2022 com chefs estrelados pelo Guia Michelin revelou que o bullying e o abuso físico eram frequentemente normalizados como parte do desenvolvimento profissional. Aqueles que sobreviviam ostentavam frequentemente as suas experiências como um distintivo de honra.
“Os chefs que se recusavam a sofrer tinham pouca legitimidade para pertencer à comunidade culinária, no verdadeiro sentido da palavra”, explica Robin Burrow, antigo professor de gestão e comportamento organizacional na Cardiff Business School, no Reino Unido, e coautor do estudo. “Não eram chefs de verdade.”
Num dos casos, um chef descreveu ter “comida atirada à cara” depois de cometer erros, acrescentando que costumava vomitar e ter diarreia antes de começar o turno, pois “o corpo assume que vai para a guerra”.
“O que nos surpreendeu no nosso estudo foi a importância do local de trabalho dos chefs no contexto de culturas de bullying, violência e agressão”, acrescenta Burrow.
A estrutura de muitas destas cozinhas reforça esta mentalidade. Inspirada na hierarquia rígida da clássica brigada de cozinha, ou sistema de brigada de cozinha desenvolvido por Auguste Escoffier no final do século XIX, cria um desequilíbrio de poder que pode permitir aos chefs maltratar as suas equipas impunemente.
“A ideia por detrás do sistema de brigada é priorizar a eficiência acima de tudo”, diz Aviles. “A ideia era manter as pessoas nos seus lugares. Manter a ordem na cozinha, e isso tem sido utilizado de uma forma muito perigosa… Existem outras formas de organizar cozinhas profissionais.”
Um sistema falho
Alguns chefs insistem que trabalhar sob condições exigentes, até mesmo severas, é uma escolha - um passo necessário na busca da excelência.
É um argumento que ressurgiu após as acusações contra o Noma.
“Foi um desafio mental e físico, sem dúvida”, escreveu o premiado chef Ali Dey Daly no Instagram, descrevendo as suas experiências formativas na cozinha. “Mas também foi a minha escolha estar lá, aprender, crescer e fazer parte de equipas de alto desempenho que procuram a excelência.”
Acrescentou que estas experiências “contribuíram muito para o profissional e para a pessoa que sou hoje”, defendendo que “os mais altos níveis de excelência raramente nascem do conforto”, mas sim da “disciplina, do sacrifício e de padrões que poucos estão dispostos a suportar”.
Daly reconheceu que algumas queixas de comportamento tóxico eram válidas, mas não indicavam necessariamente um sistema com falhas.
“Estas vozes merecem ser ouvidas com seriedade e humanidade”, acrescentou. “Mas também devemos ter cuidado antes de criticar aqueles que tanto contribuíram para elevar toda uma profissão.”
A imagem do chef volátil e exigente também foi reforçada - e, por vezes, celebrada - na cultura popular.
Kris Hall, fundador do The Burnt Chef Project, uma organização sem fins lucrativos focada na saúde mental na indústria da hotelaria, aponta para a “caricatura de Gordon Ramsay” em programas como “Hell’s Kitchen”.
“Esta dramatização de como uma cozinha supostamente funciona de forma degradante e agressiva parece ter-se tornado quase uma prática aceite”, diz. Milhões de telespectadores riram-se deste comportamento enquanto viam estes programas para se entreterem, acrescenta. “Vêm regularmente por causa disso. Mas a realidade é que isso acontece na vida real.”
Hall afirma que a questão de saber se isto se deve a indivíduos “tentarem imitar este comportamento” ou à falta de compreensão de como “gerir uma cozinha eficaz e produtiva que valorize os indivíduos que nela trabalham” é um debate antigo.
“Mas definitivamente não acho que isso ajude”, reforça.
Economia brutal
Mais recentemente, a comédia dramática "The Bear" retratou a vida na cozinha de uma forma que alguns no ramo consideram desconfortavelmente precisa.
"Mal consegui acabar de ver 'The Bear'", escreveu Genevieve Yam, formada no International Culinary Center, num artigo para a Bon Appétit. "Não porque achasse que era uma má série, mas porque foi o retrato mais preciso da vida numa cozinha de restaurante que vi em muito tempo. Foi tão preciso que me incomodou."
Há sinais de que o setor está a mudar, principalmente porque mais trabalhadores de cozinha estão a manifestar preocupação com comportamentos que experienciaram ou testemunharam.
"Muitas pessoas estão a relatar terem sofrido danos psicológicos ou físicos nestes ambientes", afirma Hall, do The Burnt Chef Project.
"Em alguns casos, isto tornou-se a norma ou algo culturalmente aceite. Mas, através do trabalho que temos desenvolvido nos últimos sete anos, estamos certamente a começar a ver uma mudança que demonstra que as pessoas estão a reconhecer que estes ambientes são insustentáveis.
"Não são propícios à saúde e ao bem-estar, nem à rentabilidade e aos aspetos comerciais da gestão de uma organização."
Para Hall, os ambientes de trabalho que "funcionam com base no medo e numa cultura de aprendizagem na base da força" são simplesmente inaceitáveis, "especialmente quando têm um impacto tão profundo nos seres humanos dentro do setor".
Observa que, ao nível das estrelas Michelin, o “mais pequeno erro pode fazer a maior diferença” e aqueles que “colocaram as suas vidas, a sua motivação e a sua paixão acima de tudo” provavelmente esperam o mesmo das suas equipas.
“Penso que, como resultado disto, as pessoas que gerem estes ambientes perdem de vista o facto de estarem a trabalhar com seres humanos que exigem respeito e onde o abuso não deve ser tolerado…”, acrescenta Hall, antes de sublinhar que estes são “casos cada vez mais isolados”.
“Na realidade, embora isto seja verdade para algumas organizações e alguns indivíduos, o que temos visto é que não se trata da maioria, mas sim da minoria, e é uma cultura em rápida transformação na área da hotelaria.”
Outros partilham esta sensação de progresso. “Acho que esses tempos acabaram, e com razão”, disse o chef inglês Simon Rogan numa entrevista de 2023, referindo-se à normalização do comportamento abusivo nas cozinhas. “Os filmes e as séries são divertidos, mas não retratam fielmente o que acontece na indústria atualmente.”
Ao mesmo tempo, as pressões subjacentes da alta gastronomia permanecem intactas. As estrelas Michelin, os rankings globais e a economia cada vez mais implacável dos restaurantes de luxo continuam a recompensar a precisão, o controlo e a consistência a um nível intenso.
"Somos todos cúmplices"
As forças de mercado funcionam nos dois sentidos. Como sublinha Hall, o setor da hotelaria e restauração tem enfrentado uma crise tanto de recrutamento como económica desde a pandemia mundial, com um "êxodo em massa de pessoas a abandonar o sector em busca de outras oportunidades de emprego".
"Penso que os operadores começam agora a perceber que, embora tenham investido tempo, esforço e dinheiro para criar experiências memoráveis para os clientes, acabaram por negligenciar as suas equipas", afirma. "E são precisamente as equipas que precisam desse investimento de tempo."
Aviles também notou algumas mudanças significativas nos últimos anos, apontando as redes sociais como uma das principais influências.
"Acho que estamos a caminhar na direção certa, e isso dá-me esperança", refere à CNN. "Acho que as gerações mais novas são muito mais intolerantes ao que eu tive de suportar."
No entanto, ela acredita que há um foco excessivo em soluções de curto prazo. "Se queremos realmente progredir neste setor, penso que precisamos de nos concentrar menos nos indivíduos e começar a encarar isto como um problema de toda a indústria", acrescenta.
"Precisamos de começar a reexaminar a influência do sistema de brigadas... Falar com as associações comerciais... O problema está a muitos níveis diferentes. Não se limita a um restaurante e a um chef. Estas histórias existem em todo o lado."
Não é claro o que acontecerá ao Noma a seguir - os patrocinadores American Express e a empresa de hotelaria Blackbird terão cortado relações com o restaurante pop-up do Noma, em Los Angeles, após as acusações contra Redzepi. Um porta-voz do restaurante tinha declarado anteriormente à CNN que a instituição tinha "feito mudanças significativas para transformar a nossa cultura e ambiente de trabalho nos últimos anos". A CNN contactou Redzepi para obter um comentário.
A decisão de Redzepi de se afastar do cargo foi citada por alguns como evidência de progresso.
“Penso que o caso de René é o primeiro em que vemos alguém admitir e tomar medidas com base nas suas ações passadas”, diz Hall.
E embora Hall reconheça que “não seria preciso escavar muito para encontrar resquícios da cultura tradicional”, mantém-se otimista em relação ao futuro.
“Acredito que o setor como um todo está a mudar e que as pessoas começam a tornar-se melhores líderes e a tratar as pessoas com a dignidade e o respeito que merecem”, afirma.
Para Aviles, esta mudança vai exigir ações não só do próprio setor, mas de todos os que têm contacto com o mundo da alta gastronomia.
“Acredito firmemente que todos somos cúmplices da forma como chegámos a esta situação”, diz Aviles. “Incluindo eu. Houve muitas vezes em que me calei sobre muitas coisas que vi e vivenciei. E acho que até os clientes têm a sua quota-parte de responsabilidade. Vota-se com a carteira, e acho que é importante fazer perguntas.”
Mas as questões de responsabilidade mantêm-se. Um pedido de desculpas por si só não aborda as circunstâncias que permitiram que o comportamento ocorresse, nem as estruturas que podem permitir que este continue noutros locais.
“Vocês podem destruir coisas em minutos”, disse Redzepi à equipa durante o seu discurso de despedida. “E reconstruí-las pode levar uma eternidade. Por favor, por favor, por favor, por favor, lutem. Estejam envolvidos nisto.”
Se o recente ajuste de contas da indústria levará a mudanças poderá depender menos dos chefs individualmente do que dos sistemas que continuam a recompensá-los.
Vivian Song contribuiu para este artigo
