Massas, pizzas, saladas e até sobremesas. Estes são pratos saborosos e diferentes de um país que tem na gastronomia um dos seus pontos fortes
Quando pensamos em Itália, o mais certo é pensarmos na comida primeiro e só depois em todas as outras coisas bonitas que o país oferece.
A cozinha italiana - ou alguma versão dela - colonizou o resto do mundo com tanto êxito que devem existem cantos desconhecidos da floresta amazónica onde nos podemos sentar com uma toalha de mesa aos quadrados vermelhos e brancos e pedir um prato de massa com molho.
Há uma razão para a comida ser tão boa. Na verdade, existem centenas de razões espalhadas por todas as diferentes regiões de Itália. Mas aqui estão 30 delas.
Pizza napolitana
O presente de Itália para os fanáticos por comer à frente da televisão, para aqueles que têm prazos para cumprir e para os fabricantes de scooters de entregas, não precisa de apresentação. As pizas podem ser pedidas em quase qualquer lugar do planeta - incluindo comboios intercidades - e podem chegar em 30 minutos, desde que haja rede de telefone e uma gorjeta que valha a pena.
Mas aquela fatia gordurosa que comemos da caixa está muito longe da piza verdadeira. Uma verdadeira piza italiana tem massa alta e macia e uma elasticidade quando a mastigamos. Tradicionalmente, é coberta com tomate fresco, azeite virgem extra, folhas de manjericão e mozarela derretida ou queijo fior di latte - ou simplesmente uma piza branca. A mais saborosa é a mozarela de búfala.
Têm sido cometidas muitas atrocidades em nome da ciência da piza. Crosta recheada com cachorros-quentes? Ou piza de ananás? Mas a original nunca sabe melhor do que em Nápoles, a cidade onde nasceu.
Tagliatelle al Ragù
O resto do mundo chama-lhe “esparguete à bolonhesa” - mas o resto do mundo está enganado. Esta mistura perfeita de um delicado molho ragù e de tagliatelles frescos e dourados é uma imagem de marca da Emilia Romagna, uma região a norte, e em particular da cidade de Bolonha - daí o erro no nome.
Diz a lenda que a forma do tagliatelle foi inspirada no cabelo loiro e encaracolado da temível nobre italiana do século XVI, Lucrécia Borgia. O ragù é feito com pedaços de carne de porco e de vaca picados fininhos e misturados com aipo, cenoura, cebola, molho de tomate e vinho tinto.
O queijo parmesão Reggiano é ralado por cima, como uma montanha coberta de neve. A receita original antiga é protegida pelas Azdore, “as sacerdotisas da massa” que preparam o tagliatelle fresco para os clientes, todos os dias, em toda a região em lojas de massas frescas.
Rigatoni alla Carbonara
Poucos ingredientes são usados para fazer este prato, mas o segredo está na qualidade e na forma como aderem à massa em forma de tubo. O queijo Pecorino, as bochechas de porco e os ovos orgânicos crus são tudo o que é necessário para o prato especial de Roma.
Sendo uma refeição pesada e rica em proteínas, geralmente é servida ao jantar. O rigatoni caseiro deve ser al dente - cozido exatamente no ponto em que não fica nem macio nem duro - para que o molho denso e rico de ovos adira à massa sem ficar no prato. Também se pode usar esparguete, de preferência caseiro com uma superfície rugosa.
A Carbonara pode dever a sua criação à influência americana. É provável que a massa com ovos e bacon tenha florescido com a chegada das tropas americanas a Itália, durante a Segunda Guerra Mundial, mas os romanos e os italianos em geral gostam de manter um conto nativo segundo o qual este era o prato preferido dos carvoeiros que trabalhavam nos frios montes Apeninos.
Trofie al Pesto
A palavra pesto significa literalmente “esmagar” em genovês. Neste caso, manjericão, queijo parmesão Reggiano, pinhões, dentes de alho, sal grosso e azeite virgem extra, pulverizados todos juntos num almofariz de mármore genovês. Combinam-se para criar um molho cremoso e denso que cheira a um jardim mediterrânico e pede para ser envolvido numa tigela com massa trofie artesanal.
Este prato é melhor em Génova, no noroeste da Ligúria, terra de marinheiros e aventureiros. A região foi um centro de comércio de especiarias na Idade Média, quando o uso de ervas e flores para dar sabor aos alimentos se tornou comum. Um legado desses tempos, o pesto floresceu em 1800 com base numa receita anterior e mais antiga feita com alho chamada agliata.
Lasanha
As versões congeladas e prontas a comer deste clássico, mais adequadas para segurar uma porta aberta ou partir uma janela, pouco fizeram para favorecer este prato, ao longo dos anos. Mas quando é bem feito - com ricas camadas de ragù, molho béchamel e queijo parmesão a escorrer entre as folhas artesanais de massa fresca e achatada, as sfoglias, continua a ser celestial.
Quer se usem receitas com espinafres ou tomate, a lasanha está intimamente ligada à meca da comida do norte da moderna Bolonha, mas remonta à época dos Romanos.
Supostamente, era o prato favorito do filósofo Cícero, porque o seu requinte e suavidade eram mais fáceis de digerir do que muitas vezes as suas palavras. Diz-se que ele comeu bastantes lasanhas até ser morto.
Brodetto
Quem coma sozinho deve evitar pedir este prato, a menos que: A) esteja com muita fome; B) adore mesmo peixe. O brodetto é uma sopa de peixe de proporções gigantescas. É servida como um único prato principal, mas geralmente são precisas duas pessoas para comê-la toda.
Raia, tainha, solha, cantarilho e camarão misturam-se na panela borbulhante, nadando numa piscina com tomate semi-maduro, salsa, pepperoni e alho. Fatias de pão grelhadas são colocadas no prato, antes de se começar a comer, e deixadas a absorver o líquido do peixe.
Depois do peixe desaparecer, está na hora de devorar o pão encharcado. No final, um esparguete muito fino, chamado capelli d'angelo, ou cabelo de anjo, é atirado para dentro da panela e misturado com o restante caldo do mar.
É uma refeição às avessas típica de Vasto, na costa do Adriático.
Tortellini
As massas artesanais em forma de nó são recheadas com lombo de porco, presunto, salame de mortadela, queijo parmesão, ovos e noz-moscada, e atiradas para um caldo grosso de capão.
Diz a lenda que um estalajadeiro voyeurista de Bolonha estava a espreitar pelo buraco de uma fechadura para espiar Vénus, Marte e Baco, envolvidos numa cena escaldante a três. Ele só conseguiu vislumbrar o umbigo perfeito da deusa e depois tentou reproduzi-lo em forma de massa.
E pronto. Nasceu o tortellino.
A receita original é protegida pela Confraria do Tortellino, uns puristas obstinados que não toleram versões criativas.
Muitas cidades da região de Emilia Romagna afirmam ser as criadoras deste prato de marca, mas há uma forte rivalidade entre três delas: Modena, Bolonha e Castelfranco Emilia, uma pequena cidade a meio caminho entre as duas primeiras.
Gelado
Sim, sabemos que abriram no vosso bairro gelatarias “genuínas” geridas por homens simpáticos com barba, camisas ao xadrez e tatuagens. E sabemos que são boas.
Mas continuam a não ser tão boas como as coisas que podemos comer em qualquer lugar de Itália, com o sol quente da tarde no rosto e uma orquestra de Vespas antigas como pano de fundo.
Diz-se que o gelato foi inspirado pelos antigos sicilianos que misturavam sumos de fruta com neve do Monte Etna. Hoje, as receitas também pedem leite, natas, açúcar e ovos.
Os sabores locais tradicionais incluem pistácio, amêndoas torradas, nozes, limões, mandarinas, figos e figos da Índia.
Pode ser comido sozinho ou com um pão brioche, como fazem os sicilianos. Os pedaços de pão são usados como colher e o gelato também pode ser espalhado no pão, como se fosse manteiga de amendoim.
Baccalà alla Vicentina
Este é feito de peixe seco. Não, não se vá embora! Este não é o peixe reconstituído gelatinoso dos pesadelos escandinavos, mas sim uma proposta muito mais deliciosa.
O segredo está na preparação. Uma receita inventada pelos comerciantes de Vicenza em 1500 e protegida por uma irmandade de chefs. O bacalhau seco é amolecido ao bater e depois colocado sob água corrente durante dois dias. Em seguida, adiciona-se azeite virgem extra, leite, parmesão, cebola e anchovas e cozinha-se lentamente para que os ingredientes se misturem bem.
Diz-se que, ao saborear este prato, a boca deve sentir os peixes vivos ainda a nadar no oceano, cenário que, admitimos, tem o seu quê de pesadelo.
Polenta
Este prato de puré de milho cozido é melhor servido como um semilíquido fumegante numa tábua de madeira. Também pode ser arrefecido, solidificado, cortado em palitos e servido grelhado como um petisco de comer à mão.
Outrora um prato camponês que se acredita ter poderes afrodisíacos, é um ótimo substituto sem glúten para o pão. Com um sabor neutro, fica bem com tudo: coelho, cogumelos, vitela estufada com molho de tomate e leite.
E até com Nutella.
Carciofo alla Giudia
Esta alcachofra dourada frita e estaladiça, que faz um som crocante a cada dentada, é uma iguaria do gueto judeu de Roma.
Os critérios de seleção são rigorosos. Apenas as melhores variedades são escolhidas. Têm 15 centímetros de largura, o dobro do tamanho normal, e crescem na parte superior da planta que absorve mais luz solar.
Depois de as folhas ásperas serem delicadamente aparadas com uma faca, a alcachofra é mergulhada duas vezes em óleo de fritar a diferentes temperaturas. É servida como aperitivo, às vezes de cabeça para baixo com o pé no ar, a transbordar do prato como uma flor a desabrochar.
Cjarsòns
Estes raviólis compridos e grandes são feitos com uma mistura de massa e batatas recheadas com queijo ricota, passas, maçãs, hortelã, chocolate e especiarias, tudo coberto com manteiga derretida.
Existem mais de 30 formas diferentes de cjarsòns. Diz-se que cada família tem a sua própria versão, passada através das gerações.
Tradicionalmente, são um prato festivo preparado pelas mulheres locais para receber em casa os homens exaustos das expedições comerciais em busca das especiarias e dos ingredientes exóticos usados para fazer estas miniaturas de tortas.
Risotto alla Milanese
É um clássico italiano com um sabor exótico. Este prato de arroz cremoso obtém a sua cor dourada e a textura macia do açafrão. É por isso que também lhe chamam risotto allo zafferano, embora os milaneses o tratem pelo nome mais prosaico, risott giad (arroz amarelo).
O arroz carnaroli ou arbóreo local é cozido com caldo de vitela, manteiga, queijo Grana Padana e, às vezes, medula óssea. O segredo para fazer um ótimo risotto alla Milanese está em dar tempo ao arroz para absorver os sabores.
Como sempre, há uma história de fundo. Esta centra-se num artista holandês que, num jantar elegante que organizou enquanto tinha a missão de decorar as janelas da catedral de Milão, serviu um prato de arroz ao qual juntou o açafrão que usava como corante amarelo. Foi um sucesso instantâneo.
Porceddu
Não se assuste se no seu passeio pela Sardenha se deparar com festivais de comida de aldeia onde os leitões são colocados num espeto e assados numa fogueira. É tudo perfeitamente normal por aqui e, se gosta de carne e não é melindroso, lamentamos informar que o leitão crocante é delicioso.
Porceddu (que significa leitão, na Sardenha) é um prato de leitão que se alimentou exclusivamente do leite da mãe e que pesa menos de oito quilos. Isso garante que a carne seja macia e tenha um sabor menos pungente.
Depois de morto, é assado durante horas na praça pública e preparado de diversas formas. Enquanto está a assar, é vertida banha líquida sobre o leitão para torná-lo mais crocante e saboroso. Quando estiver pronto para ser servido, pode ser pincelado com mel e polvilhado com ervas.
Prepará-lo é um espetáculo e o segredo para fazer um ótimo porceddu crocante está na habilidosa rotação do gigantesco espeto, para que a pele fique crocante, mas sem queimar, enquanto a carne permanece macia.
Bombolotti all'Amatriciana
O molho amatriciana nasceu na cidade de Amatrice, na região central de Lazio, na Itália, depois de uma receita local ter sido adaptada com a chegada do tomate após a descoberta da América.
Desde então adotado como um prato clássico de Roma, o segredo está em escolher o tipo certo de massa - e nenhuma é melhor para isto do que o bombolotti.
Este macarrão grosso e largo tem sulcos que retêm o molho feito de tomate premium, bochechas de porco fritas e crocantes, e uma cobertura de queijo Pecorino Romano ralado. Fiel ao seu nome, o bombolotto explode deliciosamente na boca logo na primeira garfada.
Caponata
Os legumes de sabor doce não são normalmente pedidos em Itália, mas esta mistura extravagante da Sicília conquista qualquer um. É uma mistura agridoce de diferentes legumes com molho de pasta de tomate, cebola, aipo, alcaparras e azeitonas.
Existem muitas variações de caponata, mas a maioria usa batatas pequenas, beringelas e pimentos cozidos com amêndoas, pinhões, passas, açúcar, vinagre, azeite virgem extra e manjericão fresco.
Tiramisù
Não é surpresa que um país famoso pelas suas sobremesas e pelo seu café encontre uma forma tão sublime de combiná-los. O que é chocante é saber que esta gloriosa combinação foi alegadamente pensada num bordel.
O tiramisù é composto por camadas de biscoitos da região de Savoiardi mergulhados um a um numa mistura de queijo mascarpone e diferentes tipos de café em pó. Às vezes, também se junta chocolate em pó, mas os puristas gostam de se limitar ao café.
Tradicionalmente, é feito em grandes tabuleiros e servido em porções retangulares, como a lasanha.
O nome tiramisù significa literalmente “levantar-me” ou “puxar-me para cima” - uma referência aos poderes restauradores que aparentemente concedia aos clientes dos bordéis da cidade de Treviso, no norte, fazendo-os gastar mais dinheiro.
Insalata Caprese
Não sabe cozinhar, mas quer aprender a preparar um bom prato italiano? Comece por aqui. Este símbolo da dieta mediterrânica é feito simplesmente alternando fatias de tomate fresco e de queijo mozarela, temperadas com uma colher de azeite virgem extra, sal, pimenta e folhas de manjericão fresco.
Diz-se que o branco da mozarela justaposto com o vermelho do tomate e o verde do manjericão representam a bandeira italiana. Acredita-se que nasceu na ilha chique de Capri. Insalata caprese significa “salada feita à moda de Capri”. Diz-se que foi um pedreiro patriótico do pós-guerra que a inventou durante a hora do almoço.
Bollito alla Piemontese
Os viciados em carne vão adorar este prato originário da região norte de Piemonte. Bollito significa simplesmente “fervura” e é um banquete de várias carnes. Um único prato contém pedaços cozidos de sete cortes diferentes de carne de vaca, além de partes de outros animais: cabeça de bezerro, bife do acém, língua de boi, rabo de boi, aba, um capão inteiro e uma linguiça cotechino.
Cenouras, cebolas, alecrim fresco, aipo, alho, sal e pimenta são adicionados para apimentar este prato de talhante. A carne pode depois ser mergulhada numa variedade de molhos agridoces.
O truque está no tempo e na temperatura. Quanto mais tempo as carnes fervem, mais saborosas ficam, mas há o risco de destruir o sabor por excesso de fervura.
Linguine allo Scoglio
Scoglio, que significa “pedra do mar” em italiano, é um nome que combina com este prato de linguine entrelaçado com lulas, amêijoas, mexilhões e camarões, temperado com pimenta picante, salsa, tomate e um pouco de vinho branco.
É uma receita de massa com frutos do mar que remonta às antigas tradições de pesca, quando as famílias que vivem ao longo da costa comiam a massa à noite com a apanha fresca do dia.
O linguine, também conhecido como “línguas pequenas”, é um esparguete fino e plano, ideal para pratos de frutos do mar. Este prato faz lembrar as rochas costeiras quando as ondas deixam para trás alguma da vida marinha. A receita original vem de Nápoles, mas estendeu-se à maioria das cidades do sul. Em Roma, também é servido embrulhado em papel alumínio.
Parmigiana
Não deve ser comido ao almoço, a menos que se possa dormir uma sesta à tarde. Este prato saboroso é uma estratificação de fatias de beringela fritas, a escorrer molho de tomate Pachino, ovos, manjericão fresco e queijo caciocavallo ou fior di latte.
As melhores beringelas são as grandes, ovais e de cor roxa e escura, ideais para fritar. Também podem ser cobertas com queijo ricota ralado e fumado.
Apesar do nome, não tem nada que ver com a cidade de Parma, no norte. Vem do interior da Sicília e é um prato popular principalmente no sul de Itália.
Coda alla Vaccinara
Este prato é o que acontece quando deixamos o rabo de boi a cozinhar durante horas numa panela enorme com aipo, cenoura, cebola e um litro de vinho tinto. As melhores versões demoram dois dias a cozinhar, com os ingredientes a ferver, lentamente, em lume baixo, até que a carne se solte dos ossos ao toque.
No final da refeição, fatias de bruschetta torradas são muitas vezes mergulhadas dentro da panela para limpar o restante molho de cenouras, rabo de boi e aipo. Este prato típico de Roma, habitualmente saboreado durante as festas, é tão tenro que se derrete na boca.
Vitello Tonnato
Normalmente, os italianos não gostam de misturar carne e peixe, mas há algumas exceções. Uma delas é o Vitello Tonnato, também conhecido como vitela coberta com creme de atum.
Esta mistura invulgar é composta por bifes de vitela cozidos e cortados em círculos, cobertos por uma densa camada de maionese misturada com atum desfiado, anchovas e alcaparras. A mistura é normalmente servida fria, como aperitivo.
É uma especialidade da região de Piemonte, que tem a influência dos antigos conquistadores franceses.
Malloreddus alla Campidanese
Malloreddus são pequenas massas de flores de trigo duro em forma de concha, servidas com molho de cebola, salsicha (de preferência aromatizada com funcho) ragù ou salame seco, e temperada com queijo Pecorino salgado da Sardenha. Também podemos adicionar manjericão.
O molho fica preso nas pequenas cavidades dos malloreddus. A tradição local diz que o nome da massa no dialeto regional significa “pequenos touros”, pois os pastores diziam que a sua forma fazia lembrar os bezerros. É um prato clássico da área de Campidano, no sudoeste da Sardenha.
Tonnarelli Cacio e Pepe
O saboroso queijo Pecorino romano, misturado com pimenta preta polvilhada, derrete-se assim que toca no espesso e encaracolado esparguete tonnarelli, acabado de tirar de uma panela com água a ferver.
O segredo para fazer um ótimo molho é adicionar colheres de chá de água salgada quente da panela da massa a ferver, para ajudar os ingredientes a misturarem-se num molho cremoso e levemente pegajoso que se agarra facilmente ao tonnarello.
Os fanáticos por queijo costumam adicionar uma camada extra de Pecorino ralado, para torná-lo ainda mais saboroso. É um prato simples e típico de Roma, encontrado nas típicas trattorias.
Sfogliatella
Os mais gulosos vão adorar esta pastelaria napolitana de topo, que é uma delícia de comer. Existem dois tipos de sfogliatella. A riccia, que significa “encaracolada”, tem o formato de um búzio e é composta por camadas crocantes de massa folhada recheada com queijo Ricota doce, pedaços de laranja cristalizada, baunilha e canela. É polvilhado com açúcar.
Quando damos uma dentada num canto, a massa desenrola-se como fios de lã, expondo o recheio.
A ffrolla sfogliatella é arredondada e recheada com os mesmos ingredientes, mas envolvida em massa quebrada.
Os poetas locais escreveram sonetos a elogiar o sabor delicioso destas “duas irmãs”. É um doce da comida de rua. Em Nápoles, as pastelarias vendem sfogliatelle feitos na hora, todos os dias.
Culurgiones
Estes raviólis artesanais são recheados com puré de batata, hortelã picada, alho e queijo Pecorino ralado da Sardenha. São melhores puros, “brancos”, sem adicionar qualquer molho, à exceção de uma colher de azeite virgem extra ou bottarga de atum ralado. São colocados no prato com a forma de uma flor a desabrochar.
Os culurgiones também são consumidos com molho de tomate e manjericão fresco. Modelá-los à mão pode ser complicado; demora algum tempo a aprender como fazê-lo corretamente.
Depois de os ingredientes serem envolvidos pela massa, as bordas são apertadas para formar pequenas linhas que lembram as espigas de trigo. É um prato típico da região de Ogliastra, na Sardenha, e no passado foi preparado como uma delícia festiva para celebrar a colheita dos cereais, uma espécie de comida local de Ação de Graças.
Agnolotti del Plin
Raviólis quadrados feitos à mão com bordas em ziguezague, recheados com carne assada, geralmente são consumidos com caldo de vitela, com um rico molho de carne ou com manteiga e salva.
Por ser um prato altamente nutritivo, costuma ser servido ao jantar e em ocasiões especiais. Enquanto os agnolotti cozinham, podemos entornar sobre eles um copo de vinho tinto para realçar o sabor. Uma fina camada de queijo parmesão ralado é adicionada no final, como cobertura. Plin é a “beliscadela” final, dada para fechar um agnolotto.
No passado, as famílias de agricultores comiam-nos sem molho para melhor saborearem os ingredientes desta receita de Piemonte.
Risotto al Gorgonzola
Este suculento prato de arroz nasceu na fronteira entre a Lombardia e Piemonte. O queijo Gorgonzola é um molho ideal para o risoto. Tem um sabor delicado quando adicionado a variedades de arroz cultivadas localmente, como o carnaroli, que absorve os sabores durante a cozedura.
Para fazê-lo, o arroz é cozido com um caldo de legumes e os pedaços de Gorgonzola são misturados no final, pouco antes de serem adicionados a manteiga e o queijo parmesão Reggiano. Por cima, polvilha-se pimenta preta.
Nozes e pedaços de enchidos especiais da cidade piemontesa de Bra, feitos com uma mistura de vitela e gordura de porco, também podem ser adicionados ao prato.
O queijo Gorgonzola foi, aparentemente, criado por engano. Dizem que um jovem leiteiro, ansioso por ir ter com a namorada, esqueceu-se de acabar o seu trabalho e deixou o pote de queijo de fora. Na manhã seguinte, em vez de deitar fora a coalhada quase podre, acrescentou uma nova camada. Entre os dois, formaram-se veios verdes de bolor que pareciam salsa.
Timballo
Timballo é a arte de reciclar restos de comida do dia anterior ou após uma refeição festiva. É o equivalente italiano da torta anglo-saxónica. Qualquer coisa pode fazer parte do recheio da massa quebrada, desde que tenha sido previamente cozida.
Massas, carnes, queijos, legumes, tortellini, ovos, salsichas e até peixes são misturados com um molho cremoso de besciamella e colocados dentro da massa, que é dobrada e cozida no forno.
É consumido principalmente no centro e norte da Itália, com as receitas familiares a serem transmitidas pelas gerações. O timballo foi inventado como uma forma de conservar os ingredientes caros e fazer as refeições durarem dias.
