Aqui é mesmo a sério. Bem-vindo ao mundo do arroz mais caro do mundo, que por acaso também é o melhor
Segurando uma elegante caixa preta com as palavras “O Melhor Arroz do Mundo” em dourado, o chefe japonês Kenichi Fujimoto inclina a cabeça e sorri - com um toque de ceticismo no rosto.
“Estas coisas são muitas vezes muito comerciais e não são necessariamente boas”, admite o chefe proprietário do Sushi Fujimoto, sediado em Hong Kong, apontando para a panela de arroz a ferver na sua cozinha.
Com mais de 20 anos de experiência a trabalhar com mestres de sushi com estrelas Michelin, o chefe já se deparou com inúmeras variedades de arroz. Mas nada como isto.
Não só os fabricantes do Kinmemai Premium afirmam que é o melhor arroz do mundo, como em 2016 o Guinness World Records certificou-o como o mais caro.
Será que está à altura da afirmação? A CNN recorreu a Fujimoto para ajudar a responder a essa pergunta. Os grãos foram lavados e demolhados antes de serem colocados dentro de uma panela de ferro fundido com água e aquecidos.
É um teste importante para um chefe japonês. “O arroz é o alimento da alma do Japão”, diz Fujimoto. “Para o sushi, o arroz é a parte mais importante - 80% do bom sushi vem do arroz e 20% do peixe”, observa.
O relógio está agora em contagem decrescente para o momento da verdade.
“Saberemos dentro de 15 minutos”.
Apenas mil caixas produzidas por ano
O arroz tem sido um alimento básico sagrado no Japão há cerca de três mil anos.
Atualmente, existem mais de 300 variedades habitualmente cultivadas em todo o país, com novas variedades em constante desenvolvimento.
Os pratos e as bebidas confecionados com arroz japonês - sushi, bolos mochi e saqué - ganharam fama internacional nas últimas décadas. No entanto, as exportações de arroz nunca atingiram o mesmo nível de sucesso.
Keiji Saika, atualmente com 91 anos, é o presidente da Toyo Rice Corporation. Em 2016, decidiu tomar nas suas próprias mãos a promoção do produto básico.
Sediada em Wakayama, a sua empresa vende máquinas de moagem de arroz, bem como o Kinmemai, traduzido diretamente como “Arroz de Rebentos Dourados”, uma variedade apreciada pelo seu valor nutricional e sabor.
“Senti que o Japão precisava de apelar mais à comunidade internacional sobre a qualidade do arroz japonês”, conta Saika à CNN Travel numa entrevista no escritório da empresa em Tóquio.
O desafio? Aumentar o perfil global do arroz japonês sem estourar o orçamento de marketing da empresa.
"Foi nessa altura que me ocorreu a ideia do Guinness World Records. Teríamos de fazer algo que nunca tinha sido feito antes", recorda.
Confiante de que tinha produzido o arroz mais delicioso do mundo, Saika introduziu o Kinmemai Premium no mercado nesse mesmo ano, vendendo-o por uns impressionantes 9.496 ienes japoneses por uma caixa de 840 gramas - ou cerca de 92 euros por quilograma em 2016.
"Numa altura em que o arroz normal custava apenas 300 a 400 ienes por quilograma, perguntei-me se alguém o compraria. Surpreendentemente, as consultas começaram a aumentar", continua.
O que começou por ser um produto único tornou-se, desde então, um lançamento anual, graças à procura incessante. Este ano, as caixas de Kinmemai Premium chegaram ao mercado por 10.800 ienes, ou seja, cerca de 63 euros cada.
Com apenas mil exemplares produzidos, esgotaram-se rapidamente após o seu lançamento a 22 de agosto.
Porque é que não dá dinheiro?
Enquanto o Toyo Rice se prepara para assinalar o 10.º aniversário do projeto em 2026, Saika sublinha que lucrar com o arroz caro nunca foi o seu plano.
"Honestamente, quando se calculam os custos, provavelmente estamos a perder. Apesar de o vendermos a um preço elevado, não é rentável", afirma.
Em vez disso, a iniciativa tinha como objetivo dar visibilidade ao arroz japonês e incentivar os agricultores a cultivar variedades de maior qualidade. Saika chama-lhe o projeto “O Melhor Arroz do Mundo” - uma das muitas inovações impulsionadas pela sua determinação em melhorar a produção japonesa de arroz.
Na década de 1990, desenvolveu arroz sem enxaguamento para conservar a água. Depois, a sua empresa concebeu um novo tipo de máquina de moagem para preservar melhor os nutrientes e os sabores.
Mas para criar o Kinmemai Premium, a versão do Recorde Mundial do Guinness, o processo é mais complicado.
Todos os anos, Saika seleciona quatro a seis variedades de arroz premiadas de entre um conjunto de cerca de cinco mil variedades. O Concurso Internacional de Avaliação do Sabor do Arroz, organizado pela Syokumi Kanteisi - Associação de Avaliadores do Sabor do Arroz - é o maior do seu género no Japão.
Para além do sabor e da textura, Saika testa os níveis de enzimas de cada variedade de arroz.
"Essa vitalidade, essa força vital, pode ser claramente identificada através da atividade enzimática. O arroz com uma vitalidade forte como esta torna-se verdadeiramente excecional", afirma.
Apenas os grãos com maior vitalidade são selecionados. Depois vem o envelhecimento.
"Deixar o arroz repousar durante alguns meses realça ainda mais o seu sabor. O sabor torna-se mais rico e os benefícios para a saúde parecem também melhorar. Por isso, este arroz é verdadeiramente especial", afirma Saika.
O processo meticuloso, combinado com a oferta limitada, torna a produção do Kinmemai Premium dispendiosa. O arroz é frequentemente oferecido como um presente de luxo, utilizado para assinalar ocasiões especiais ou impressionar clientes empresariais.
Os agricultores escolhidos para o projeto “O Melhor Arroz do Mundo” do ano são transportados de avião para Tóquio para a grande revelação.
“Toda a gente parece ter muito orgulho nisso”, diz Saika. "Este foi um efeito inesperado, mas os produtores de arroz trabalham arduamente para atingir esse objetivo todos os anos. Quando o fazem, o arroz aparece em destaque nos jornais locais com uma nota a dizer que foi “selecionado como ingrediente para o Melhor Arroz do Mundo”.
O Kinmemai Premium deste ano apresenta uma mistura de quatro variedades de arroz: há dois estilos de arroz Koshihikari, das prefeituras de Gifu e Nagano, respetivamente, e dois tipos de arroz Yudai 21 - também de Gifu e Nagano.
Movido pela fome
A devoção de Saika pelo arroz está ligada à sua infância. Após o fim da Segunda Guerra Mundial em 1945, o Japão enfrentou uma grave escassez de alimentos.
O país estava a contar com a colheita de outono para aliviar a crise, mas o tufão Makurazaki atingiu Kagoshima, no extremo sudoeste do Japão, antes de se deslocar para norte, devastando as terras agrícolas.
"Muitas pessoas morreram de fome. Até os juízes, os que ocupavam cargos importantes e a classe alta", recorda Saika.
A sua família sobreviveu plantando as sementes que encontrava e apanhando enguias, peixes-gato e pássaros. Esta experiência incutiu-lhe um profundo apreço pelo arroz e a missão de produzir melhores grãos.
Para ele, o Kinmemai Premium personifica essa paixão. Mas nem mesmo Saika tem uma reserva ilimitada.
"Só o como uma vez por ano, quando me pedem para provar o arroz desse ano. Só um bocadinho", confessa.
Hiroshi Matsumoto, chefe de cozinha do restaurante de sushi da empresa, diz que se tornou um fã instantâneo depois de provar o arroz pela primeira vez.
“Lembro-me que era tão delicioso que uma taça não era suficiente e dei por mim a querer uma segunda.” Ainda assim, não o serve com sushi. “É melhor ser servido quente, como parte de uma refeição fixa”, sublinha.
Testes de sabor independentes
De volta à cozinha de Fujimoto, o Kinmemai Premium - uma oferta da Toyo Rice - foi cozinhado e está agora a fumegar na panela preta de ferro fundido.
Normalmente, o chefe faz vários testes com um novo arroz para descobrir os melhores tempos de demolha, níveis de água e temperaturas de cozedura. Mas com apenas 420 gramas de Kinmemai Premium para usar, teve de improvisar.
Fujimoto passou o arroz por água durante apenas um segundo e deixou-o de molho durante 30 minutos - menos 30 minutos do que o tempo recomendado - antes de o adicionar à panela.
A sua avaliação inicial? "Cor bonita e clara. Gosto dele". A opinião da sua mulher Ai? "Uau. Brilhante".
“Como um diamante”, acrescenta Fujimoto. "Consegue-se ver cada grão a sobressair, o que normalmente indica boa qualidade. A forma é bonita e o aroma é bem equilibrado - não demasiado forte".
Provando-o, ele dá a sua aprovação.
"O sabor é bem equilibrado. A textura é boa. Tem uma boa humidade. Este arroz vai agradar a toda a gente".
Ele sente-se tentado a comprar o arroz para o seu restaurante?
"Não, não, não. É demasiado caro - teríamos de triplicar os nossos preços", ri-se.
Tal como o chefe de cozinha do Toyo, também Fujimoto acredita que o arroz é melhor servido simples, mais adequado a um restaurante kaiseki, um estabelecimento que serve pratos tradicionais refinados. "Acho que este arroz não é muito adequado para sushi. Pode ficar mole se for misturado com vinagre", diz.
O chef Nansen Lai é proprietário de vários restaurantes em Hong Kong, incluindo o Flower Drum e o Lai's Kitchen - este último especializado em arroz de panela de barro. Também provou o Kinmemai Premium, comparando-o com a mistura da sua casa - uma mistura de arroz perfumado tailandês e Koshihikari, outro grão de alta qualidade, da prefeitura de Niigata, no Japão.
“Parece mais pegajoso e não tem um aroma de arroz tão forte como o arroz tailandês, o que é uma diferença normal entre o arroz tailandês e o japonês”, diz.
Dá uma dentada.
“É delicioso, com um sabor e aroma muito mais complexos do que o arroz da nossa casa”, diz Lai, antes de convidar a sua equipa a experimentá-lo.
"Do ponto de vista de um empresário da restauração, não nos podemos dar ao luxo de ter um arroz como este. Também precisamos de um arroz mais firme, como o arroz tailandês, que resista a molhos mais fortes. Mas este arroz é tão saboroso que se pode comê-lo simples".
Tanto Lai como Fujimoto concordam que o projeto da Toyo Rice é uma forma útil de motivar os produtores.
"Os produtores de arroz estão a lutar. Com custos como o das máquinas e o do gás a aumentar, os preços do arroz não mudaram muito nos últimos 30 ou 40 anos. Os agricultores japoneses não beneficiaram do aumento dos preços de retalho. Se não conseguirem ganhar a vida, os jovens não continuarão o negócio da família", diz Fujimoto.
Para um futuro melhor
Aos 91 anos, Saika mantém-se vigoroso e continua a ir trabalhar todos os dias.
“Hoje estou a usar um fato, mas normalmente estou com roupa de trabalho, a fazer várias tarefas na fábrica”, garante.
"Há muitas pessoas idosas que se mantêm saudáveis. [A maioria] vai ao karaoke, joga golfe ou faz exercício, mas não há muitos que venham a uma empresa."
O segredo da sua saúde? O arroz, claro. A paixão por este produto leva-o a continuar a trabalhar.
“Nesta idade, preocupo-me com o meu desenvolvimento e o da empresa, mas a minha maior preocupação é o futuro do Japão”, conclui.
"Não sei quantos anos mais vou viver, mas durante esse tempo, quero desenvolver coisas que sejam úteis à sociedade. Não tenho muito tempo, por isso ocupo-me todos os dias".
Junko Okura e Mai Takiguchi, da CNN, contribuíram para esta reportagem
