Sete populares doces ocidentais que os chefes japoneses tornaram seus

CNN , Maggie Hiufu Wong
12 dez 2021, 11:00
Sobremesas
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Há muito tempo que o Japão é internacionalmente conhecido pela sua comida diversificada e deliciosa, do sushi ao ramen, e estes pratos fazem parte de ementas do mundo inteiro.

Mas, nos últimos anos, o país tem ganhado fama numa outra área da culinária, a pastelaria. Os chefes japoneses pegaram em muitos doces tradicionalmente ocidentais, adorados pelo mundo, e elevaram-nos a novos níveis.

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Ao contrário dos doces japoneses, chamados wagashi, a pastelaria ocidental, conhecida como yogashi, é feita quase só à base de farinha e açúcar. Mas as versões japonesas são normalmente menos doces quando comparadas às suas homólogas ocidentais.

Muitos dos yogashi clássicos que são populares no Ocidente chegaram ao Japão há muitos séculos e foram, desde então, adaptados, aperfeiçoados e popularizados. Algumas das grandes marcas da doçaria já abriram cadeias noutras cidades asiáticas, de Banguecoque a Taipé.

“Na pastelaria japonesa há a tendência de melhorar tudo… O Japão é bom a usar ingredientes locais e a expressar os sabores da época em conjunto com as técnicas e combinações ocidentais”, diz Kengo Akabame, chefe de pastelaria do Imperial Hotel Tokyo.

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Akabame fez parte da equipa japonesa que participou, este ano, no Coupe du Monde de la Patisserie, ou Campeonato Mundial da Pastelaria, e conquistou o segundo lugar.

"Acho que o objetivo de criar coisas novas enquanto incorporamos métodos clássicos leva a uma evolução”, diz Akabame.

Hideo Kawamoto é presidente do Juchheim Group, uma das marcas de confeitaria mais antigas do Japão. Ele concorda que a liberdade de experimentar ajudou os chefes do país a criar vários doces de sucesso.

"Os consumidores japoneses gostam de provar tudo o que puderem e sabem aquilo de que gostam mais. Neste mercado competitivo, alguns chefes ganham fama e criam produtos populares”, diz Kawamoto à CNN Travel.

Como o Japão era um destino de eleição dos viajantes, antes da pandemia, as abordagens de sucesso à doçaria tornavam-se rapidamente tendências por toda a Ásia.

Eis alguns dos bolos e doces populares que os chefes japoneses tornaram seus.

Bolo de morango

O bolo de morango japonês tornou-se um bolo de inverno popular por toda a Ásia. Esta é a versão da Good Good, uma pastelaria de Hong Kong.
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Entre os yogashi mais populares está o clássico bolo de morango e muitos atribuem a sua popularidade a Rin'emon Fujii, fundador da Fujiya, a primeira cadeia de pastelarias de estilo ocidental do Japão.

Após abrir uma confeitaria em Yokohama, em 1910, Fujii foi para os Estados Unidos aperfeiçoar o seu talento e conhecimentos na pastelaria. Foi lá que provou o bolo de morango, pela primeira vez, e se apaixonou por ele.

Um ano depois, Fujii regressou ao Japão para criar a sua versão. Um pão de ló arejado, com camadas alternadas de creme aveludado e decorado com morangos cristalizados.

Considerado um luxo apenas para ocasiões especiais, o bolo festivo é agora sinónimo do Natal no Japão. Os hotéis, as lojas e as pastelarias promovem as suas versões do bolo de morango, durante a época festiva.

A tradição e popularidade da versão japonesa do bolo icónico ultrapassou as fronteiras.

“É um bolo mesmo japonês. A versão ocidental não tem este estilo”, diz Tammy Chan, chefe pasteleiro e fundador da Good Good, uma pastelaria de Hong Kong que serve um dos bolos de morango mais famosos da cidade.

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"Coloco-o na ementa todos os invernos porque, apesar da sua simplicidade, é um bolo que nos faz sentir abençoados. É básico, mas há tanta margem para explorar e melhorar.”

Baumkuchen

O Juccheim Group do Japão inventou recentemente um forno IA que faz Baumkuchen em espetos metálicos.

Feito num espeto como os usados nas churrasqueiras, o Baumkuchen é um bolo alemão redondo com linhas douradas circulares que faz lembrar os anéis de crescimento de uma árvore (ver imagem no topo da história).

"O Baumkuchen da Alemanha é definido pela Associação Alemã da Doçaria Artesanal. Por outro lado, a versão japonesa não está definida e tem muitas variantes criadas por muitos chefes”, diz Kawamoto quando pedimos uma comparação.

Embora simbolize a paz, a longevidade e o amor eterno, o Baumkuchen japonês teve um início sombrio.

Segundo a lenda, em 1909, Karl Juchheim, fundador do Juchheim Group, abriu uma pastelaria na cidade chinesa de Jiaozhou, que estava sob o domínio alemão.

Quando começou a Primeira Guerra Mundial, Juchheim, que era soldado no exército alemão, foi enviado para os campos de internamento do Japão, juntamente com a mulher. Foi lá que começou a fazer e a vender os primeiros Baumkuchen do Japão, em 1919. No final da guerra, o casal ficou no Japão e abriu a E. Juchheim em Yokohama, em 1922.

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O Baumkuchen ganhou popularidade nas décadas que se seguiram por diferentes razões. Houve a explosão dos bolos de casamento, na década de 1960, seguida de uma procura crescente por bolos gourmet locais, na década de 1980 e o aparecimento dos pães de ló japoneses, nos anos 2000.

Atualmente, o Juchheim Group tem lojas por toda a Ásia e o Baumkuchen tornou-se um clássico das ementas de doces do Japão.

A empresa até construiu o primeiro forno de inteligência artificial, o THEO, para cozinhar o bolo.

Castella

A Bunmeido é uma das marcas de Castella mais famosas do Japão.

A história da origem do Castella combina falhas de comunicação e uma história comercial com 500 anos.

Em 1543, alguns mercantes portugueses tornaram-se os primeiros europeus registados a chegar ao Japão, depois de uma tempestade ter atirado o navio para fora da rota. Nos anos que se seguiram, os portugueses criaram uma relação comercial com o Japão.

Durante uma troca missionária, um pão simples feito de farinha, açúcar e ovos foi apresentado à população de Nagasaki como o “pão de Castela”. Diz-se que os locais, que adoraram o doce, confundiram a explicação com o nome do doce e adotaram-no.

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Em breve se tornou conhecido como "Castella" e tornou-se um doce popular em todo o país.

Atualmente, o Castella é feito com diferentes sabores, do chocolate ao matcha, e as fatias grossas deste bolo com uma cobertura caramelizada acompanham perfeitamente um chá ou um café.

A Bunmeido e a Fukusaya são duas marcas japonesas populares que vendem estes bolos.

Mont Blanc

Namashibori Montblanc é uma cadeia de especialidade que serve o Mont Blanc feito com castanhas acabadas de esmagar.

O Mont Blanc pode ser visto muitas vezes nas pastelarias de todo o mundo, mas poucos países mostraram tanto carinho como o Japão por esta sobremesa com aletria de castanhas.

Há até lojas de especialidade com diferentes estilos de Mont Blanc, desde uma pastelaria que tem apenas seis lugares e que distribui as entradas limitadas às 9h30 da manhã, à Namashibori Montblanc, uma cadeia que tem a sua própria máquina de fazer puré de castanhas para garantir a máxima frescura.

Mas a loja mais especial de todas talvez seja a Mont-Blanc in Jiyugaoka, em Tóquio.

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Em 1933, depois de o fundador ter subido ao verdadeiro Mont Blanc ou Monte Branco, em França, pediu autorização ao autarca de Chamonix (onde se situa o Mont Blanc) bem como ao então diretor do Hotel Mont Blanc da cidade, para dar à sua pastelaria em Tóquio o nome Mont Blanc, em honra desta sobremesa deliciosa.

Bolinhos com creme

A Beard Papa é uma das maiores cadeias japonesas de bolinhos com creme.

Akabame diz que, apesar da evolução de tantos doces deliciosos, os seus preferidos são um clássico, os bolinhos com creme.

O chefe pasteleiro não é o único.

Num estudo recente das lojas Seven-Eleven do Japão, o doce mais vendido é este bolinho de massa choux com creme, conhecido como shu kurimu, localmente. É um bolo leve e crocante com um recheio cremoso.

Na década de 1850, Yokohama era uma colónia aberta aos estrangeiros que aqui viviam e trabalhavam. Foi lá que um pasteleiro francês apresentou ao Japão os primeiros bolinhos com creme.

O doce tornou-se rapidamente um sucesso com pasteleiros do país inteiro a viajar para Yokohama para aprender a arte.

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Cheesecake

Pensa-se que foi a pastelaria Morozoff que criou o primeiro cheesecake ao estilo japonês, em 1969.

Não se sabe bem quem trouxe o primeiro cheesecake para o Japão, mas muitos cconsideram a Morozoff como a pastelaria que primeiro criou o cheesecake ao estilo japonês.

Fundada por um pasteleiro russo, em Kobe, em 1931, a Morozoff começou por ser uma chocolataria. Só em 1969, depois do então presidente Tomotaro Kuzuno ter provado um cheesecake em Berlim, é que a marca se inspirou a criar uma versão japonesa.

Os cheesecakes japoneses são muitas vezes louvados pela sua textura leve e arejada, uma versão distinta das versões mais densas que muitos conhecem e adoram.

O cheesecake souffle, também conhecido como cheesecake bailarino, é a versão mais arejada de todas as variedades de cheesecake japonês. É tão leve que abana quando é movido.

Normalmente, é feito à base de um meregue de queijo creme. A espuma é feita de claras de ovos, o que resulta na sua textura arejada.

Panquecas soufflé

O restaurante japonês de panquecas, o Flipper's, especializa-se nas panquecas souffle com coberturas sumptuosas.
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Semelhante à ideia do cheesecake souffle, as panquecas souffle japonesas são panquecas feitas de merengue, o que resulta numa textura arejada.

A origem deste doce delicioso e muito fotogénico não são claras, mas a maioria concorda que a tendência se popularizou no Japão nos últimos cinco a dez anos.

Agora presentes em feeds do Instagram de todo o mundo, estas torres de panquecas fofas e dançarinas, comidas ao longo do dia e não só ao pequeno-almoço, acompanhadas de frutas coloridas e natas, estão disponíveis em muitas pastelarias e lojas especializadas no mundo inteiro.

Entre os restaurantes populares dedicados às panquecas souffle está o Flipper's, fundado no Japão em 2016. Desde então, já abriu o Flipper’s SoHo, em Nova Iorque, em 2019 e, em 2020, abriu o Flipper's Singapura.

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