Há muito tempo que o Japão é internacionalmente conhecido pela sua comida diversificada e deliciosa, do sushi ao ramen, e estes pratos fazem parte de ementas do mundo inteiro.
Mas, nos últimos anos, o país tem ganhado fama numa outra área da culinária, a pastelaria. Os chefes japoneses pegaram em muitos doces tradicionalmente ocidentais, adorados pelo mundo, e elevaram-nos a novos níveis.
Ao contrário dos doces japoneses, chamados wagashi, a pastelaria ocidental, conhecida como yogashi, é feita quase só à base de farinha e açúcar. Mas as versões japonesas são normalmente menos doces quando comparadas às suas homólogas ocidentais.
Muitos dos yogashi clássicos que são populares no Ocidente chegaram ao Japão há muitos séculos e foram, desde então, adaptados, aperfeiçoados e popularizados. Algumas das grandes marcas da doçaria já abriram cadeias noutras cidades asiáticas, de Banguecoque a Taipé.
“Na pastelaria japonesa há a tendência de melhorar tudo… O Japão é bom a usar ingredientes locais e a expressar os sabores da época em conjunto com as técnicas e combinações ocidentais”, diz Kengo Akabame, chefe de pastelaria do Imperial Hotel Tokyo.
Akabame fez parte da equipa japonesa que participou, este ano, no Coupe du Monde de la Patisserie, ou Campeonato Mundial da Pastelaria, e conquistou o segundo lugar.
"Acho que o objetivo de criar coisas novas enquanto incorporamos métodos clássicos leva a uma evolução”, diz Akabame.
Hideo Kawamoto é presidente do Juchheim Group, uma das marcas de confeitaria mais antigas do Japão. Ele concorda que a liberdade de experimentar ajudou os chefes do país a criar vários doces de sucesso.
"Os consumidores japoneses gostam de provar tudo o que puderem e sabem aquilo de que gostam mais. Neste mercado competitivo, alguns chefes ganham fama e criam produtos populares”, diz Kawamoto à CNN Travel.
Como o Japão era um destino de eleição dos viajantes, antes da pandemia, as abordagens de sucesso à doçaria tornavam-se rapidamente tendências por toda a Ásia.
Eis alguns dos bolos e doces populares que os chefes japoneses tornaram seus.
Bolo de morango
Entre os yogashi mais populares está o clássico bolo de morango e muitos atribuem a sua popularidade a Rin'emon Fujii, fundador da Fujiya, a primeira cadeia de pastelarias de estilo ocidental do Japão.
Após abrir uma confeitaria em Yokohama, em 1910, Fujii foi para os Estados Unidos aperfeiçoar o seu talento e conhecimentos na pastelaria. Foi lá que provou o bolo de morango, pela primeira vez, e se apaixonou por ele.
Um ano depois, Fujii regressou ao Japão para criar a sua versão. Um pão de ló arejado, com camadas alternadas de creme aveludado e decorado com morangos cristalizados.
Considerado um luxo apenas para ocasiões especiais, o bolo festivo é agora sinónimo do Natal no Japão. Os hotéis, as lojas e as pastelarias promovem as suas versões do bolo de morango, durante a época festiva.
A tradição e popularidade da versão japonesa do bolo icónico ultrapassou as fronteiras.
“É um bolo mesmo japonês. A versão ocidental não tem este estilo”, diz Tammy Chan, chefe pasteleiro e fundador da Good Good, uma pastelaria de Hong Kong que serve um dos bolos de morango mais famosos da cidade.
"Coloco-o na ementa todos os invernos porque, apesar da sua simplicidade, é um bolo que nos faz sentir abençoados. É básico, mas há tanta margem para explorar e melhorar.”
Baumkuchen
Feito num espeto como os usados nas churrasqueiras, o Baumkuchen é um bolo alemão redondo com linhas douradas circulares que faz lembrar os anéis de crescimento de uma árvore (ver imagem no topo da história).
"O Baumkuchen da Alemanha é definido pela Associação Alemã da Doçaria Artesanal. Por outro lado, a versão japonesa não está definida e tem muitas variantes criadas por muitos chefes”, diz Kawamoto quando pedimos uma comparação.
Embora simbolize a paz, a longevidade e o amor eterno, o Baumkuchen japonês teve um início sombrio.
Segundo a lenda, em 1909, Karl Juchheim, fundador do Juchheim Group, abriu uma pastelaria na cidade chinesa de Jiaozhou, que estava sob o domínio alemão.
Quando começou a Primeira Guerra Mundial, Juchheim, que era soldado no exército alemão, foi enviado para os campos de internamento do Japão, juntamente com a mulher. Foi lá que começou a fazer e a vender os primeiros Baumkuchen do Japão, em 1919. No final da guerra, o casal ficou no Japão e abriu a E. Juchheim em Yokohama, em 1922.
O Baumkuchen ganhou popularidade nas décadas que se seguiram por diferentes razões. Houve a explosão dos bolos de casamento, na década de 1960, seguida de uma procura crescente por bolos gourmet locais, na década de 1980 e o aparecimento dos pães de ló japoneses, nos anos 2000.
Atualmente, o Juchheim Group tem lojas por toda a Ásia e o Baumkuchen tornou-se um clássico das ementas de doces do Japão.
A empresa até construiu o primeiro forno de inteligência artificial, o THEO, para cozinhar o bolo.
Castella
A história da origem do Castella combina falhas de comunicação e uma história comercial com 500 anos.
Em 1543, alguns mercantes portugueses tornaram-se os primeiros europeus registados a chegar ao Japão, depois de uma tempestade ter atirado o navio para fora da rota. Nos anos que se seguiram, os portugueses criaram uma relação comercial com o Japão.
Durante uma troca missionária, um pão simples feito de farinha, açúcar e ovos foi apresentado à população de Nagasaki como o “pão de Castela”. Diz-se que os locais, que adoraram o doce, confundiram a explicação com o nome do doce e adotaram-no.
Em breve se tornou conhecido como "Castella" e tornou-se um doce popular em todo o país.
Atualmente, o Castella é feito com diferentes sabores, do chocolate ao matcha, e as fatias grossas deste bolo com uma cobertura caramelizada acompanham perfeitamente um chá ou um café.
A Bunmeido e a Fukusaya são duas marcas japonesas populares que vendem estes bolos.
Mont Blanc
O Mont Blanc pode ser visto muitas vezes nas pastelarias de todo o mundo, mas poucos países mostraram tanto carinho como o Japão por esta sobremesa com aletria de castanhas.
Há até lojas de especialidade com diferentes estilos de Mont Blanc, desde uma pastelaria que tem apenas seis lugares e que distribui as entradas limitadas às 9h30 da manhã, à Namashibori Montblanc, uma cadeia que tem a sua própria máquina de fazer puré de castanhas para garantir a máxima frescura.
Mas a loja mais especial de todas talvez seja a Mont-Blanc in Jiyugaoka, em Tóquio.
Em 1933, depois de o fundador ter subido ao verdadeiro Mont Blanc ou Monte Branco, em França, pediu autorização ao autarca de Chamonix (onde se situa o Mont Blanc) bem como ao então diretor do Hotel Mont Blanc da cidade, para dar à sua pastelaria em Tóquio o nome Mont Blanc, em honra desta sobremesa deliciosa.
Bolinhos com creme
Akabame diz que, apesar da evolução de tantos doces deliciosos, os seus preferidos são um clássico, os bolinhos com creme.
O chefe pasteleiro não é o único.
Num estudo recente das lojas Seven-Eleven do Japão, o doce mais vendido é este bolinho de massa choux com creme, conhecido como shu kurimu, localmente. É um bolo leve e crocante com um recheio cremoso.
Na década de 1850, Yokohama era uma colónia aberta aos estrangeiros que aqui viviam e trabalhavam. Foi lá que um pasteleiro francês apresentou ao Japão os primeiros bolinhos com creme.
O doce tornou-se rapidamente um sucesso com pasteleiros do país inteiro a viajar para Yokohama para aprender a arte.
Cheesecake
Não se sabe bem quem trouxe o primeiro cheesecake para o Japão, mas muitos cconsideram a Morozoff como a pastelaria que primeiro criou o cheesecake ao estilo japonês.
Fundada por um pasteleiro russo, em Kobe, em 1931, a Morozoff começou por ser uma chocolataria. Só em 1969, depois do então presidente Tomotaro Kuzuno ter provado um cheesecake em Berlim, é que a marca se inspirou a criar uma versão japonesa.
Os cheesecakes japoneses são muitas vezes louvados pela sua textura leve e arejada, uma versão distinta das versões mais densas que muitos conhecem e adoram.
O cheesecake souffle, também conhecido como cheesecake bailarino, é a versão mais arejada de todas as variedades de cheesecake japonês. É tão leve que abana quando é movido.
Normalmente, é feito à base de um meregue de queijo creme. A espuma é feita de claras de ovos, o que resulta na sua textura arejada.
Panquecas soufflé
Semelhante à ideia do cheesecake souffle, as panquecas souffle japonesas são panquecas feitas de merengue, o que resulta numa textura arejada.
A origem deste doce delicioso e muito fotogénico não são claras, mas a maioria concorda que a tendência se popularizou no Japão nos últimos cinco a dez anos.
Agora presentes em feeds do Instagram de todo o mundo, estas torres de panquecas fofas e dançarinas, comidas ao longo do dia e não só ao pequeno-almoço, acompanhadas de frutas coloridas e natas, estão disponíveis em muitas pastelarias e lojas especializadas no mundo inteiro.
Entre os restaurantes populares dedicados às panquecas souffle está o Flipper's, fundado no Japão em 2016. Desde então, já abriu o Flipper’s SoHo, em Nova Iorque, em 2019 e, em 2020, abriu o Flipper's Singapura.
