Há um ano e meio, o chefe Robbie McCauley deixou para trás as cozinhas elegantes de alguns dos melhores restaurantes do Reino Unido e da Irlanda para cozinhar numa remota casa de campo irlandesa num penhasco com vista para o Atlântico.
O edifício baixo, pintado de branco e com telhado de pedra, rodeado por campos verdes desertos, a quilómetros da cidade mais próxima, parece a própria definição de Irlanda rural.
Nas proximidades encontram-se os Cliffs of Moher. Esta paisagem impressionante, varrida pelo vento e esculpida por oceanos selvagens, situa-se no extremo ocidental da Europa e tem sido objeto de numerosas aparições em filmes. A norte fica Doolin, uma aldeia conhecida pela sua cena musical tradicional.
Embora seja popular entre os turistas, o cenário longínquo e o aspeto rústico da casa de campo estão longe do mundo das mesas de linho branco dos restaurantes requintados. Os comensais e os fashionistas não são vistos em lado nenhum.
E, no entanto, poucos meses depois de McCauley e a mulher Sophie terem aberto o Homestead Cottage no Condado de Clare, o Guia Michelin atribuiu-lhe uma estrela, enquanto outros o consideraram o melhor restaurante da Irlanda - um forte elogio num país conhecido pela excelência culinária.
O cenário bucólico não prejudicou o restaurante, com o Guia Michelin a chamar-lhe “seguramente o mais rural” dos seus mais recentes vencedores, ao mesmo tempo que assinala os “maravilhosos produtos irlandeses” no centro do seu menu.
É um feito ainda mais notável, dada a precariedade da indústria da restauração na Irlanda e em muitos outros países nos últimos anos, com o destino de muitos a pender para um penhasco metafórico tão vertiginoso como a paisagem em que Homestead Cottage está empoleirado.
Um novo desafio
McCauley, escocês, e a mulher, que é francesa e trabalha na área do restauro, parecem mais interessados nos sabores únicos do seu canto ocidental da Irlanda do que em ganhar prémios.
“A nossa filosofia é local, sazonal e da melhor qualidade que conseguirmos encontrar”, afirma McCauley à CNN.
O escocês vive no oeste da Irlanda desde 2013, mas seria injusto chamar-lhe um “blow-in”, a maneira como os estrangeiros são conhecidos no país.
A mãe de McCauley é oriunda da região e o seu avô era um produtor de leite independente. O escocês diz que sempre sentiu “uma espécie de atração por Clare”.
Depois de ter estudado na Royal Academy of Culinary Arts, em Londres, e de ter cozinhado em restaurantes de topo como o Number One, em Edimburgo, e o Campagne, em Kilkenny, na Irlanda, aceitou um emprego no restaurante do Gregan's Castle Hotel, em Burren, no Condado de Clare, onde acabou por se tornar chefe de cozinha e conheceu aquela que se viria a tornar a sua futura esposa.
Em 2023, McCauley estava pronto para um novo desafio.
Um empresário local ofereceu ao casal o aluguer de uma casa de campo de um pedreiro com 200 anos, nos arredores da aldeia de Doolin, perto dos famosos Cliffs of Moher. McCauley estava cético. Foi Sophie, grávida de oito meses na altura, quem disse que “mais valia tentar”.
Críticas entusiásticas
O casal gostou da estrutura do local. “Acho que, na altura, algo se encaixou na minha mente”, diz McCauley.
O casal tinha seis semanas para pôr o local a funcionar. E depois, duas semanas antes da abertura, Sophie teve a bebé Iris. “Foi definitivamente intenso!”, ri-se McCauley.
Mas as primeiras semanas em julho de 2023 foram calmas. Depois veio uma excelente crítica do The Irish Times e McCauley conta que “foi uma loucura” a partir daí. Em fevereiro de 2024, tinham uma estrela Michelin.
“Definitivamente, não era algo de que estivéssemos à espera, especialmente tão rapidamente”, afirma o escocês.
O Homestead Cottage oferece um menu fixo em vez de um menu à la carte, o que significa o menor desperdício possível. McCauley gosta da “liberdade de poder adaptar-se em vez de ficar preso a um menu escrito”.
Isso pode significar escolher alho, favas e couve-rábano da sua horta. Este será o quarto ano em que cultivam espargos e esperam que a sua paciência seja recompensada com a primeira boa colheita.
"A diferença é noite e dia, no que respeita ao sabor. E depois estamos realmente a cozinhar com as estações do ano."
Para McCauley, a cozinha irlandesa não tem tanto a ver com a comida, mas com os produtos. O escocês considera os laticínios irlandeses “um produto de classe mundial” e pensa que a Irlanda deveria orgulhar-se mais da sua carne de vaca e de borrego. "Não lhes são injetados cereais como em muitos países. Noventa por cento da carne é produzida em pasto".
Paisagem antiga
Os pratos de McCauley contam com nomes de sítios locais, estando este indissociavelmente ligado ao produto: ostras de Flaggy Shore de North Clare; caranguejo de Moher; vieiras de Connemara; tamboril de Aran; carne de vaca de Burren.
O restaurante fica numa região de Clare chamada The Burren, uma área de pavimentos calcários com 330 milhões de anos e flora diversificada que tem o estatuto de geoparque global da UNESCO.
McCauley é tão fã do sabor único da carne de Burren que acredita que esta deveria ter um estatuto de proteção “como a carne de vaca galega e a carne de vitela Limousin”, do norte de Espanha e do centro de França, respetivamente. O chefe atribui a maior parte do mérito da sua famosa cozinha aos seus fornecedores.
"Os produtores de legumes demoram seis meses a fazer-nos chegar este material; o talhante que cria os cordeiros - seis a oito meses. No final do dia, estamos apenas a cozinhá-los. Não se pode fazer uma bolsa de seda a partir de uma orelha de porco".
Os Haughs são um dos fornecedores de McCauley. Fiona e o pai Sean gerem o Market Hall, um talho e charcutaria premiado na bonita cidade de Ennistymon, a cerca de 13 quilómetros de Homestead Cottage.
Sean tem uma quinta no penhasco de Kilkee, a sul. Está envolvido em todas as fases, desde o abastecimento até ao corte da carne de vaca e de borrego locais.
Fiona diz que conhece McCauley há anos, desde que este entrou pela primeira vez à procura de “coisas aleatórias, como pão de borrego”. “O Robbie é de outro nível”, diz à CNN. "Excecional. Nunca tinha provado nada como os cozinhados do Robbie".
Por vezes, Fiona permite-lhe estar atrás do balcão quando o escocês visita o talho. "Consegues cortá-lo desta forma? Consegues fazer isto? O Robbie é assim", ri-se. "Ele sabe o que quer, do nariz à cauda. Por isso é que o deixei entrar, porque ele sabe mais do que eu!"
McCauley diz que se sente privilegiado "especialmente numa altura em que as coisas estão tão difíceis para a indústria da restauração. Não temos apoiantes. Somos apenas nós próprios".
Tempos difíceis
O escocês não se surpreende com o facto de muitos restaurantes estarem a fechar, culpando o preço dos produtos, o aumento das contas dos serviços públicos e a subida em flecha dos custos com o pessoal, para além dos impostos sobre os alimentos e o álcool. As pessoas também estão a beber menos hoje em dia, diz, e os hotéis com estabilidade de quartos têm uma vantagem sobre os restaurantes independentes
O empresário quer que o Governo irlandês atue. "O turismo e a hotelaria sustentam tantos empregos em grande parte do país, especialmente nas zonas rurais. Se perdermos isso, não podemos ser substituídos por cadeias de hotéis".
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Os visitantes da Homestead Cottage encontrarão mesas feitas de tábuas do chão de um velho moinho, com pernas de uma velha máquina de costura Singer. Uma lareira crepitante aquece a sala nos dias mais frios. Há pedras da região sob os pés.
“O jantar requintado ainda é visto como uma espécie de 'toalha de mesa branca, esse tipo de formalidade'“, diz McCauley, ”mas as pessoas que o entendem, realmente entendem-no".
Robbie e Sophie estão a chegar ao fim do seu primeiro ano com uma estrela Michelin. Em fevereiro, irão descobrir se a conseguiram manter.
“Penso que estamos a cozinhar boa comida e espero que a Michelin continue a apreciar isso, mas não estamos muito preocupados com isso”, admite McCauley. “No final do dia, precisamos de um restaurante movimentado para pagar as contas e pagar aos nossos funcionários, em vez de ter o prestígio de uma estrela Michelin.”
Em vez disso, McCauley está a sonhar com os pratos deste novo ano. “Em fevereiro, quando a água ainda está fria, devemos apanhar pregados muito bonitos e grandes”, antecipa. “E depois, no verão, adoro quando colhemos lindos tomates, caranguejos fantásticos, lagosta...”
Há uma previsão, mais perto de casa, que o escocês se sente à vontade para fazer: “As três primeiras coisas deste ano vão ser borrego, alho selvagem e espargos.”
