A estratégia inicial era simples: fazer com que os condutores dos carros conduzissem mais para que os pneus tivessem de ser substituídos mais cedo. E assim nasceu uma lenda da cozinha
Há um século, os condutores que viajavam por França ganharam uma nova opção na hora de escolher onde parar para uma refeição: a estrela Michelin.
O Guia Michelin surgiu pela primeira vez em 1900, uma ideia dos magnatas dos pneus André e Édouard Michelin, sediados na modesta cidade francesa de Clermont-Ferrand.
A sua inteligente estratégia de marketing passou pela distribuição gratuita de 35 mil exemplares de um pequeno guia vermelho aos condutores. Estava repleto de detalhes práticos, incluindo mapas, dicas para reparações, listas de garagens, locais para ficar – e locais para comer. A estratégia subjacente era simples: fazer com que as pessoas conduzissem mais, para que os seus pneus precisassem de ser substituídos mais cedo.
O conceito rapidamente se popularizou, pelo que, em 1926, o guia contratou pela primeira vez clientes disfarçados – hoje chamados inspetores Michelin – que escolheram 46 restaurantes como dignos de atenção extra, premiando cada um com uma estrela.
O já familiar sistema de classificação de uma, duas e três estrelas surgiu em 1931 e, cinco anos depois, a Michelin estabeleceu os critérios de classificação ainda utilizados hoje em dia: uma única estrela sinaliza “cozinha de alta qualidade, vale a pena parar”; duas estrelas significam “excelente cozinha, vale a pena desviar”; e três estrelas estão reservadas para “cozinha excepcional, que vale uma viagem especial”.
Hoje, o Guia Michelin abrange 28 edições em mais de 25 países e continua a ser o barómetro global da alta gastronomia. O impacto de um restaurante ganhar uma estrela pode ser enorme em termos de reputação, reservas, receitas e capacidade de atrair e reter colaboradores.
“É uma prova de quão relevante ainda é, numa época em que tudo está disponível nas redes sociais, que o Michelin ainda signifique muito porque é um prémio para chefs e é internacional. Os chefs preocupam-se realmente com isso”, admite o chef britânico Tommy Banks, que detém dois restaurantes com uma estrela Michelin cada, o Roots e o The Black Swan, em North Yorkshire.
“Ter uma estrela Michelin dá-te muita influência e relevância”, afirma.
Mas o reconhecimento não está isento de controvérsias.
Os críticos defendem que o guia tende a favorecer a gastronomia francesa, com menus de degustação de vários pratos que são inacessíveis para a maioria dos clientes. Também se verificaram reações negativas quando o Michelin optou por atribuir estrelas a estabelecimentos muito mais baratos, como os vendedores de comida de rua.
O debate continua sobre o valor das estrelas Michelin, especialmente porque a maioria dos novos guias regionais e globais são lançados após parcerias pagas com organismos de turismo. Em resposta, o Guia Michelin afirma: "O processo de seleção do Guia é determinado por inspetores anónimos e permanece completamente independente".
O que permanece incontestável é que o Guia Michelin transformou alguns chefs e pratos, ao longo dos anos, em ícones culinários.
O falecido mestre francês Joël Robuchon ainda detém o recorde absoluto. Em 2016, os seus restaurantes em 15 países somavam umas impressionantes 31 estrelas Michelin.
Pode surpreender muitos, então, que a sua criação culinária mais famosa seja o puré de batata.
Eis oito pratos icónicos, incluindo o espetacular puré de batata do Robuchon, todos servidos em restaurantes com estrelas Michelin.
Puré de batata do Robuchon au Dôme
O Puré de Batata de Joël Robuchon — que inegavelmente soa mais aveludado do que "puré de batata" — leva apenas quatro ingredientes: uma variedade francesa de batata chamada La Ratte, manteiga, leite e sal.
O segredo está na técnica meticulosa e nas grandes quantidades de cubos de manteiga gelada, que são adicionados lentamente enquanto as batatas são mexidas vigorosamente à mão. Diz-se que o prato final é composto por cerca de 50% de manteiga e 50% de batatas.
Ainda hoje servido nos seus restaurantes espalhados pelo mundo, incluindo o Robuchon au Dôme, em Macau, com três estrelas Michelin, o prato define a decadência culinária como poucos.
Frango escalfado com trufa da La Mère Brazier
Eugénie Brazier, no seu restaurante homónimo, La Mère Brazier, foi outra chef francesa lendária, muito antes de Joël Robuchon deixar a sua marca. Geriu dois restaurantes, um na cidade francesa de Lyon e outro no Col de la Luère, ambos galardoados com três estrelas Michelin em 1933. A extraordinária conquista permaneceu inigualável durante mais de seis décadas. Hoje, o restaurante de Lyon ostenta duas estrelas Michelin.
O prato emblemático de Brazier era — e continua a ser — o poularde demi-deuil, frango de Bresse com finas fatias de trufa negra colocadas sob a pele antes de ser escalfado.
O nome do prato, traduzido do francês, reflete um pouco de humor negro: “frango em meio luto”, uma vez que as trufas negras em contraste com o frango branco fazem lembrar o véu de uma mulher em luto.
Fruta de Carne por Heston Blumenthal no Dinner
Desde a sua abertura em 2011, o prato emblemático do menu do Dinner by Heston Blumenthal, no Mandarin Oriental Hyde Park, em Londres, é a "Fruta de Carne", traduzido livremente do original "Meat Fruit".
Em todo o menu do restaurante duas estrelas Michelin, que celebra pratos históricos britânicos, nenhum é tão surpreendente como uma receita que remonta a cerca de 1500, época em que disfarçar a comida salgada de fruta era um truque popular nos banquetes Tudor.
A parte exterior de uma tangerina hiper-realista é feita de uma fina gelatina de tangerina, mas por baixo encontra-se um rico parfait de fígado de galinha. Servido com pão de fermentação natural grelhado, é quase demasiado bonito para comer.
Vem comigo para Alepo, do Orfali Bros
O restaurante Orfali Bros, com uma estrela Michelin no Dubai, é gerido por três irmãos sírios e o seu prato principal presta homenagem à comida de rua da sua infância, explica o chef Mohamad Orfali.
“O clássico alepino Kebab bil Karaz, ou kebab de cereja azeda, é uma receita que faz parte da nossa cultura há gerações”, confessa. “A minha esperança é que, quando fechar os olhos e der a primeira dentada, o possa levar comigo, nem que seja por um instante, para Alepo.”
É um prato onde o equilíbrio é fundamental. As cerejas trazem uma acidez que corta a riqueza do kebab de carne wagyu, enquanto a grelha acrescenta o seu toque fumado. O calor da canela, a frescura da salsa e a crocância dos pinhões completam um prato que agrada a todos os sentidos.
Ekuru do Chishuru
Em 2024, Adejoké Bakare tornou-se a primeira chef negra no Reino Unido — e apenas a segunda no mundo — a ter o seu restaurante premiado com uma estrela Michelin. Natural da Nigéria, a ex-microbióloga é uma chef autodidata e a sua cozinha no Chishuru inspira-se nas tradições da sua terra natal.
Um dos pratos principais da ementa é o ekuru, um prato típico da comunidade iorubá da Nigéria.
O prato tradicional de feijão cozido a vapor é habilmente elevado e lindamente apresentado graças a um pesto de sementes de abóbora, rabanete em conserva e um molho picante de pimenta scotch bonnet, reforçando a filosofia da chef Bakare de permitir que ingredientes menos conhecidos brilhem.
Rabanada do Zén Grande Tradição 2008
Dezoito anos depois de a ter adicionado ao seu menu, a versão sofisticada da rabanada do chef sueco Björn Frantzén continua a impressionar os clientes nos seus restaurantes. Todos os seus três restaurantes — o Zén em Singapura, o Frantzén em Estocolmo e o FZN no Dubai — têm três estrelas Michelin.
Sendo o único chef do mundo a ostentar esta notável distinção, os sabores sucedem-se em ondas, especialmente nesta combinação de pão brioche, cebola caramelizada, queijo parmesão, trufa preta e vinagre balsâmico centenário.
Pombo da Bretanha do Caprice
Em Hong Kong, o Hotel Four Seasons detém a honra única de acolher sete estrelas Michelin distribuídas pelos seus restaurantes francês, cantonês e italiano, todos sob o mesmo teto.
O seu restaurante francês de alta gastronomia, o Caprice, ostenta três estrelas Michelin desde 2019, em parte graças aos pratos do chef Guillaume Galliot, como o pombo da Bretanha. Assado e servido perfeitamente rosado, é acompanhado por um rico molho francês inspirado numa mistura de especiarias indianas. É também servido com um pithivier, uma tarte folhada que envolve a delicada carne da coxa.
As texturas da beterraba e da cereja contrastam com os sabores intensos e minerais da ave, numa demonstração de verdadeira precisão e técnica.
Ostras e Pérolas do Per Se
O chef Thomas Keller é um titã da cozinha americana, sendo o primeiro e único chef nascido nos Estados Unidos a ostentar mais do que uma classificação de três estrelas do Guia Michelin, no seu restaurante Per Se, em Nova Iorque, e também no The French Laundry, no Vale de Napa.
"Ostras e Pérolas" está no menu do restaurante em Nova Iorque há 23 anos e combina tapioca em forma de pérola cozinhada em redução de ostras, ostras Island Creek e caviar Regiis Ova.
O engenhoso contraste de texturas costuma encantar os gourmets, embora o chef Keller explique a sua simplicidade: "O pudim de tapioca é algo que todos conhecemos, com uma textura tão familiar; a diferença é que, em vez de doce, é salgado e coberto com ostras e caviar."
