O borsch de Valentina, Natalia e Vlad tem um ingrediente especial: as memórias felizes da Ucrânia, que querem servir em Lisboa. Mas, afinal, a que sabe a guerra?

4 jun, 10:00

Falam todos a língua do invasor que lhes mudou a vida. A língua russa, que nunca viram como motivo para não se sentirem parte da Ucrânia. Três refugiados estão a preparar a abertura de um restaurante ucraniano em Lisboa. O borsch será o grande atrativo do menu. Enquanto se treina essa receita, recorda-se tudo e todos os que ficaram para trás. O futuro tempera-se com esperança

Valentina faz justiça ao nome. Bezuglaya de apelido, 70 de idade. Ela não desiste. Mesmo que o frango não seja tão grande como aqueles que tendem a crescer nos campos ucranianos. Mesmo que o pão não tenha a dureza daquele que, em Kharkiv, ela costumava amassar com as próprias mãos. As mãos, a sua língua franca para explicar os passos da receita.

“Nunca imaginei cozinhar em Portugal. Nunca tinha sequer saído da Ucrânia”. Foi lá, aos 14 anos, que aprendeu a arte dos tachos com a mãe. O borsch, a sopa rica que é o principal prato do país, não podia ficar fora das lições. Iguaria feita com cuidado, tempo, dedicação. “Mas é só uma pequena parte. Temos muito mais”, avisa.

Valentina aprendeu a cozinhar com a mãe

A rapidez do corte

O primeiro passo é tratar do frango. Amanhá-lo antes de, nesta cozinha que não é dela, passar a perna pelo bico do fogão, a dar-lhe cor. Ao lado enche-se uma panela com água para o caldo. Mas Valentina não precisa de fazer tudo sozinha. Desta vez, tem a companhia da sobrinha para preparar a refeição.

Cebola, alho, beterraba, cenoura, batata, pimento, couve, cebolinho, salsa fresca. A rapidez com que Natalia Kotliarova, 47 anos, vai cortando os legumes não faz antever que o passado dela não passava pela cozinha. Em Kharkiv, geria várias lojas de roupa. “Saí de Kharkiv no quarto dia de guerra, quando começaram a bombardear a cidade. As pessoas estavam a dirigir-se para abrigos subterrâneos.  Mas eu não o podia fazer porque a minha filha Sofia tem uma cadeira de rodas, é doente. E a comida começava a escassear”.

A filha Sofia, que lhe alimenta a esperança de cada dia, assiste a tudo. É ela que, aos 19 anos, vai marcando o ritmo da receita. O toque do corpo da mãe continua-lhe a ser tão necessário como no primeiro dia, em que Natalia recebeu a notícia da paralisia cerebral. O abraço do pai, por estes dias, não é simplesmente possível. Ele ficou.

Enquanto Natalia cozinha, a filha observa-a

Projeto: restaurante

Cozinhar deixa-os mais próximos de casa. “Sentimo-nos ligados ao nosso país, ao nosso povo. Podemos trazer a nossa identidade e partilhá-la com o povo português”. “Sou de uma cidade de Donetsk, junto à fronteira, que já não existe. É muito difícil, porque os meus pais estão em território ocupado pelos russos”. Vlad Shishko, 40 anos, estava em Moscovo quando a guerra começou. Era responsável por desenvolver novos negócios.

E é precisamente isso que o torna um dos protagonistas desta história. Juntos, querem abrir um restaurante ucraniano em Lisboa, sem esquecer outras nacionalidades com que se foram cruzando na sua nova casa, os centros de acolhimento do Conselho Português para os Refugiados. Os preparativos estão em marcha. Mas, enquanto esse dia não chega, há que ir testando o menu.

Além do borsch, da carta vão fazer parte especialidades como os blinis (um tipo de panquecas que pode ser complementado com pasta de atum ou doce de morango, por exemplo) ou os varenekis (bolinhos tradicionais que podem ser recheados das mais diversas formas, incluindo carne).

Natalia e Valentina são sobrinha e tia, vindas de Kharkiv
Vlad vai provando o caldo, para medir o sal

A alma que não se perde

Tal como na gastronomia portuguesa, o refogado é uma parte fundamental desta receita ucraniana. “É o que lhe traz alma. E é muito importante ter produtos naturais”, explica Vlad. Na frigideira, junta-se a cebola ao óleo, a alourar. E depois, quando for o tempo, vão se juntando os outros legumes, a polpa de tomate e a pimenta em pó. A mistura ganha a cor da beterraba e da polpa de tomate.

Tal como cresceu acompanhada por este cheiro, Valentina fez-se mulher também com as memórias de uma outra guerra. “Nasci poucos anos depois da Segunda Guerra Mundial. Os meus familiares falavam-me da guerra. Mas nunca imaginei que isto pudesse acontecer. A guerra é terrível. Quando cheguei a Portugal, comecei a sentir-me segura. As pessoas transmitiam-me boas sensações. Mas continuava a tremer sempre que sentia aviões”.

Chegará o tempo do fim da guerra, assim como chega o tempo de terminar a receita. No tacho onde cozem o frango, as batatas e a couve, junta-se o refogado de legumes. Valentina corrige o sal várias vezes. Mais uns minutos e o resultado estará pronto a servir, acompanhado de pão barrado com uma pasta de gordura de porco e alho. “Não é bom se for beijar alguém a seguir. Fogem todos”, diz com gestos. E ri-se, ocultando as saudades do filho soldado.

Sopa rica ucraniana tem versões diferentes consoante a região do país
Borsch é servido acompanhado de pão

A que sabe a guerra?

E se esta guerra fosse um sabor? Que paladar teria? Demora-se até encontrar a resposta. Nenhuma é igual, assim como a guerra não é igual para nenhum destes refugiados. “É como pão queimado. É algo que até se consegue comer, mas é intragável”, diz Vlad. Valentina não ousa transformar a invasão em alimento: “sabe a dor e preocupações, só isso”. E Natalia não a quer partilhada como uma refeição. “Eu não quero que ninguém prove o sabor da guerra”.

O amargo de cem dias de vidas desfeitas.

Refogado é uma das partes fundamentais da receita

 

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