A cidade chinesa de Guangzhou, considerada o berço do dim sum, introduziu uma nova regulamentação que obriga os restaurantes a informar os clientes se os seus pratos são feitos à mão ou produzidos por métodos industrializados. A medida pretende preservar uma tradição culinária centenária perante o avanço da automatização e da produção em massa.
A preparação do dim sum - as pequenas iguarias originárias do sul da China - assenta na mestria artesanal.
Tomemos como exemplo o har gow, ou bolinhos de camarão: ingredientes finamente picados são colocados sobre invólucros translúcidos feitos de amido de trigo, fechados com a pressão exata dos dedos para garantir que resistem à cozedura a vapor sem ficarem demasiado ricos em amido quando consumidos.
Há também o siu mai (bolinhos de porco cobertos com ovas de caranguejo) e o cheung fun (rolos de arroz cozidos a vapor servidos com molho de soja doce), apresentados delicadamente em pequenos cestos de bambu para vapor e partilhados entre os comensais, à semelhança das tapas espanholas.
Muitos apreciadores de dim sum defendem que os melhores são preparados por chefs com mãos mais firmes, dedos mais ágeis e maior atenção ao detalhe — e não por máquinas.
Por isso, quando muitas casas de chá na China passaram a recorrer cada vez mais a linhas de produção automatizadas nos últimos anos para reduzir custos, a cidade do sul do país considerada o berço do dim sum decidiu reagir.
As autoridades de Guangzhou introduziram uma nova regulamentação que obriga os restaurantes desta metrópole de 19 milhões de habitantes a manter os clientes informados sobre a forma como produzem o seu dim sum.
Desde 1 de maio, as casas de chá têm de indicar se o dim sum é preparado manualmente nas suas instalações ou produzido através de “métodos não tradicionais”, uma referência à produção automatizada.
Segundo o texto da regulamentação, a medida visa “transmitir e proteger o património cultural imaterial de Guangzhou”.
Os estabelecimentos que cumpram os requisitos receberão uma placa que os identifica como uma “loja tradicional”. As autoridades também incentivam os negócios a mostrar aos clientes o processo de confeção do dim sum através de transmissões em direto.
“Sou totalmente a favor”, afirmou à CNN a apreciadora de dim sum Amber Li.
“As pessoas em Guangzhou são muito exigentes quanto à frescura dos alimentos. Por vezes, os restaurantes anunciam-se como sendo frescos e depois descobre-se que afinal a comida era pré-preparada. Isso é muito frustrante”, considerou a jovem de 25 anos, que se mudou para Guangzhou em criança e desde então adotou a tradição culinária local.
Chen Huiyi, natural de Guangzhou e de 32 anos, gere um canal em língua inglesa na plataforma chinesa de redes sociais Xiaohongshu, onde recomenda os melhores locais para os turistas visitarem na sua cidade natal.
Segundo explicou, o dim sum ocupa sempre um lugar de destaque nas suas recomendações porque representa “a essência da melhor cultura gastronómica de Guangzhou”, sendo importante que os clientes possam tomar uma decisão informada.
“O dim sum artesanal pode ser um pouco mais caro, mas pelo menos os clientes podem fazer a sua própria escolha em vez de serem inundados com dim sum pré-preparado que por vezes se apresenta como acabado de fazer”, afirmou à CNN.
Ao longo do último mês, muitas pessoas recorreram às redes sociais chinesas para partilhar as suas próprias avaliações de dim sum e elogiar as autoridades por ajudarem a preservar a tradição artesanal.
Uma cultura profundamente enraizada
Para os habitantes desta região do mundo, não se trata apenas de uma questão de sabor; é algo que reflete o tecido social das suas vidas.
Na linguagem corrente, os habitantes locais não dizem “vamos comer dim sum”. Convidam-se mutuamente para ir “yum cha” — expressão que significa “beber chá” em cantonês, língua amplamente falada no sul da China. Isto porque, nas casas de chá, a comida é servida acompanhada por uma seleção de chás chineses, desde o Tieguanyin, um chá oolong conhecido pelas suas notas florais, até ao Pu’erh, um chá escuro torrado que se acredita favorecer a digestão.
Mas não se trata apenas da comida e do chá.
As casas de chá eram locais onde as pessoas se encontravam para conversar, explicou Siu Yan-ho, chef de cozinha convertido em docente universitário, especializado em língua e cultura chinesas na Universidade Baptista de Hong Kong.
“No passado, não existiam muitos outros locais para conviver. Os cafés não eram uma realidade naquela época”, afirmou à CNN.
As casas de chá tornaram-se espaços comunitários onde famílias e amigos se reuniam e onde desconhecidos criavam laços através de interesses comuns, explicou Siu.
“As casas de chá não impõem limites de tempo. As pessoas iam para lá ler jornais e mostrar os seus pássaros de estimação umas às outras. É um local para criar ligações”, acrescentou.
Ainda hoje, os habitantes locais costumam dizer “vamos fazer yum cha um dia destes” quando encontram um velho amigo, querendo dizer “vamos pôr a conversa em dia”. É o equivalente a “vamos beber um café” na Europa ou nos Estados Unidos.
A cultura do yum cha também está fortemente presente noutras cidades de língua cantonesa da região, como Hong Kong e Macau.
Siu explicou que a necessidade de um manuseamento delicado está refletida no próprio nome. Segundo a literatura chinesa antiga, ao juntar “dim”, que significa “ponto”, e “sum”, que significa “coração”, a expressão pode ser traduzida aproximadamente como “um pequeno gesto vindo do coração”. Separadamente, ambas as palavras transmitem igualmente uma ideia de minúcia e cuidado, acrescentou.
Preservar a tradição
Se a técnica e o trabalho artesanal são tão importantes para o dim sum, porque recorrer às máquinas?
Ken Zhang, proprietário de uma casa de chá em Guangzhou, afirmou que muitos dos seus concorrentes pouparam muito dinheiro e tempo ao adotarem a produção centralizada.
Ele e a sua equipa começam o dia às 6:30 para dedicar duas horas à preparação das especialidades artesanais antes da abertura ao público. Já os concorrentes que recorrem a máquinas “não precisam de preparação”, explicou.
Mesmo os chefs de dim sum mais habilidosos conseguem produzir apenas 120 bolinhos por hora, segundo Zhang. Já uma máquina consegue fabricar até 3.000 no mesmo período, de acordo com os sites que comercializam este tipo de equipamento.
Atualmente, o estabelecimento de Zhang emprega cerca de 20 chefs especializados em dim sum. Segundo explicou, a utilização de dim sum produzido por máquinas permitir-lhe-ia reduzir em 14 o número de funcionários, acrescentando que os custos laborais têm sido “uma verdadeira dificuldade em certos momentos”.
Nem todos insistem na produção artesanal. Alguns clientes afirmam que já se habituaram ao dim sum pré-preparado e estão dispostos a aceitar o compromisso em troca de preços mais baixos.
“Consigo aceitar dim sum pré-preparado, mas não consigo aceitar uma conta elevada”, afirmou à CNN outra residente de Guangzhou, Wu Xia, de 36 anos.
Por isso, Zhang acredita que é mais importante do que nunca que a dedicação dele e dos seus colegas seja reconhecida.
“Para nós, isto é claramente uma excelente notícia. Mantivemo-nos fiéis a esta forma de trabalhar durante muito tempo”, afirmou. “Se um turista viajar até Guangzhou e acabar por comer dim sum pré-preparado, isso é um duro golpe para a reputação da cidade enquanto destino gastronómico.”
