No verão, quando estiver calor e abafado, considere isso um sinal do universo. Ele está a dar-lhe uma desculpa para comer mais gelado. Pode sentir uma satisfação imediata se comprar um gelado na sua geladaria local. Contudo, porque não aproveita o tempo para fazer o seu sabor favorito em casa?
"Parece intimidante, mas, na verdade, é muito fácil", disse Jackie Cuscuna, fundadora da geladaria “The Social” em Brooklyn, Nova Iorque. Fazer gelado caseiro "parece algo que se assemelha à alquimia. Pegamos num líquido e transformamo-lo num sólido congelado delicioso", acrescentou.
Qualquer simples cozinheiro consegue fazer esta alquimia, independentemente das suas habilidades culinárias. Só precisa de alguns ingredientes básicos e de um pouco de imaginação. Veja como transformar a sua cozinha num laboratório para fazer gelados em grande escala.
Não é preciso equipamento sofisticado
Primeiramente, vai precisar de uma máquina de gelados para misturar os seus preparados congelados. Mas não precisa de gastar as suas poupanças para comprar uma máquina que faça bem o trabalho. "Não há problema se começar com um modelo básico. Qualquer um serve", disse Cuscuna.
Os modelos mais acessíveis usam uma tigela, que precisa de ser pré-congelada. Isso vai ocupar espaço no congelador e requer um planeamento prévio. No entanto, se esse tempo adicional e premeditado faz sentido em termos de custos, esses modelos são confiáveis e de longa duração. Os modelos compressores são mais caros e mais pesados, mas não exigem nenhum tipo de congelação prévia.
(Se se pergunta o que esta escritora gastronómica usa para fazer o seu gelado caseiro, depois de passar 15 anos a desenvolver, a testar receitas e a usar um modelo básico em que temos de pôr a tigela no congelador, em 2020, troquei-o por um modelo com compressor.)
Em jeito de desafio, pode fazer um gelado sem recorrer ao uso de eletricidade. Embora não se use este processo para os lotes em grande escala vendidos na geladaria “The Social”, quando a sua família faz gelados por diversão, "preferimos usar o método tradicional, no qual utilizamos uma misturadora manual e adicionamos gelo e sal-gema", disse Cuscuna. Se procura alguma coisa que mantenha as crianças ocupadas na casa de praia ou na cabana no lago, pode ser divertido guardar por lá um desses modelos manuais.
Não precisa de usar ovos
Muitas receitas de gelados usam uma base de creme de ovos, de maneira a dar ao gelado uma textura espessa e macia. "Os ovos são um emulsionante", explicou Cuscuna. Estes contêm proteínas e gorduras, que ajudam a manter a consistência e a leveza do gelado, de maneira a obter-se uma base aveludada.
Para começar com um creme tradicional à base de ovos, misture um gelado de baunilha. Torne-o seu ao personalizá-lo com misturas clássicas. Pode, de igual forma, experimentar novas combinações, tal como o gelado de arroz tufado.
Cuscuna disse: “Se não quiser usar ovos na sua base para gelados, precisa de acrescentar outra coisa, de maneira a permitir que o gelado seja o mais cremoso possível.” O gelado ao estilo Filadélfia é assim designado porque, supostamente, foi desenvolvido por Benjamin Franklin durante o abafado verão de 1787. Serviu para refrescar os seus colegas na Convenção Constitucional. Este gelado usa, como base, creme de leite, leite e açúcar. As gorduras presentes no creme de leite ajudam a emulsionar essa mistura, embora possa ter uma consistência mais macia do que os gelados à base de ovos.
Outros ingredientes podem, de igual forma, ocupar o lugar dos ovos para estabilizar e emulsionar o gelado. A geladaria “Salt & Straw”, sediada em Portland, Oregon, usa goma xantana, xarope de milho e leite em pó na sua base de gelado sem ovos. No entanto, a base de gelado da geladaria “Jeni's Splendid” usa requeijão, xarope de milho e amido de milho. Para um gelado de chocolate sem ovos, faça um gelado “Rocky Roadice”, ao estilo Filadélfia. Este leva chocolate em pó para engrossar e suavizar a base.
Pode experimentar, de igual maneira, o método da geladaria “The Social” para dar às suas bases do gelado, todas sem ovos, mais espessura e para que estas fiquem mais encorpadas. "Nós transformamos as misturas que usamos em puré, como por exemplo, os “brownies” ou os bolos de manteiga “Ooey Gooey”, de modo a tornar tudo em bases para gelados", explicou Cuscuna. Misturar ingredientes como bolos e bolachas na base do gelado confere "um sabor mais espesso, cremoso e mais vibrante", disse ela.
Sem ovos e sem leite? Não há problema!
Atualmente, encontramos disponíveis no mercado vários substitutos, de grande qualidade, para os laticínios, quer seja à base de plantas, quer seja à base de castanhas. Por isso, fazer gelado vegano em casa é mais fácil do que era há uma década. O leite de coco, de amêndoa ou de caju são algumas das opções mais populares para obter esse sabor rico e cremoso, sem haver necessidade de utilizar laticínios. Este gelado de caramelo salgado e uísque usa caju e leite de coco.
Os gelados que não levam ovos podem parecer uma tendência recente, sobretudo se passar muito tempo no Pinterest. Contudo, a ideia existe há mais de um século. A sobremesa tradicional italiana “semifreddo”, por exemplo, é feita ao misturar-se natas com ovos. Após esta mistura, vai a congelar, de maneira a obter uma consistência semelhante à de uma musse.
Algumas receitas modernas não levam ovos. Estes são substituídos por leite condensado, uma vez que este tem uma estrutura viscosa semelhante às gemas de ovo com açúcar. Pode, de igual forma, aromatizar-se a gosto. Para fazer um gelado sem leite, o leite de coco imita a estrutura do creme de leite. Isso faz com que esta sobremesa se torne mais espessa e aveludada.
Por onde começar?
Com tantas opções, é difícil decidir qual o primeiro sabor de gelado a fazer. Eu faço o meu favorito de todos os tempos: gelado crocante de limão.
Cuscuna disse: “Independentemente do que decidir misturar, nunca vai ficar mau. Experimentar fazer gelado caseiro é "mais sobre a combinação de sabores com os quais se identifica e que o remetem para a sua infância”, acrescentou.
Então, quer seja um sabor inspirado no gelado “Cracker Jack”, um gelado de frutos vermelhos sem lactose ou o sabor tradicional a chocolate, não há como falhar.
