Chris Dwyer escreve sobre comida e viagens há mais de uma década. Agora, decidiu criar uma lista dos 20 pratos que mais o surpreenderam ao longo desta jornada
É, reconhecidamente, um trabalho de sonho. Posso viajar e comer comida deliciosa, tudo em nome do trabalho. Há uma década que escrevo sobre comida e viagens e há meio século que sou um comedor muito entusiasta.
Isso significa que tive a sorte de comer em inúmeros restaurantes, desde as mais humildes bancas à beira da estrada até aos templos da gastronomia com estrelas Michelin.
Dias muito bons no escritório - ou melhor, à mesa - proporcionaram-me momentos de alegria transcendental. E embora eu sempre tenha agradecido por qualquer refeição, muitas delas são rapidamente esquecidas.
Alguns pratos foram confecionados pelos melhores chefs do mundo, retirados de ementas com preços astronómicos impressos em texto minúsculo (o tamanho da letra não diminui a dor, infelizmente). Outros refletem um valor incrível; refeições extraordinariamente saborosas servidas pelo exausto proprietário de uma cozinha de rua, de uma banca à beira da estrada ou de uma carroça sobre rodas.
Com o passar dos anos - e com os centímetros na cintura - aprendi que um prato que se destaca é uma caçarola de ingredientes diferentes cozinhada lentamente.
Se tivermos fome, a comida sabe invariavelmente melhor. Se estivermos de bom humor, muitas vezes somos mais indulgentes com o prato que temos à nossa frente.
Por vezes, é a inovação engenhosa que nos deixa boquiabertos. Como é que aquele chefe teve uma ideia tão incrível e depois como a executou? Da mesma forma, é descobrir como um ingrediente simples e familiar pode saber como se tivesse sido cozinhado e servido pelos deuses.
A apresentação também é fundamental - muitas vezes são os olhos, e não a língua, que julgam. Um restaurante com uma estrela Michelin em Espanha serviu-me uma vez um prato em que uma mancha castanha se tinha dividido numa poça de água cinzenta. Não é exatamente um prato para ganhar likes no Instagram.
Com tudo isto em mente, selecionei 20 pratos ao longo dos anos e em todo o mundo que se destacaram por várias razões - mas principalmente pela mais importante de todas: a sua delícia.
Pudim de trufas, Valletta, Malta
Imagine um doce de uma dentada, do tamanho de um tijolo de Jenga, que leva o seu cérebro e o seu paladar a lugares de alegria desenfreada. Avance com o doce e saboroso pudim de trufas de Simon Rogan, um dos chefes britânicos mais progressistas e bem sucedidos das últimas duas décadas. Tem várias estrelas Michelin nos seus restaurantes em Londres, Cumbria, no noroeste de Inglaterra, Hong Kong e, recentemente, em Malta, no ION Harbour, no topo do hotel Iniala Harbour House.
Foi na capital de Malta, Valeta, onde as mesas do terraço têm vista para um porto que remonta a uns impressionantes 5 mil anos, que encontrei o auge dos conhecimentos culinários de Rogan. Um cenário do género de “Game of Thrones” para um menu de degustação adequadamente épico.
Para mim, o destaque inegável foi o pudim, onde pequenos rectângulos de massa de croissant em camadas são cobertos com melaço de alfarroba e cerveja preta local, delicadamente fritos e depois cobertos com puré de alho preto e lascas de queijo Corra Linn envelhecido. É desafiadoramente decadente - quer dizer, quem precisa de fritar um croissant? Mas é verdadeiramente uma das melhores coisas que já comi.
Guokui de carne de vaca, Chengdu, China
Os restaurantes de comida take-away são tão agradáveis do ponto de vista gastronómico - se não mais - como os restaurantes de luxo. Em nenhum outro lugar isso foi mais claro para mim do que na cidade de Chengdu, na província chinesa de Sichuan. É conhecida como uma das cidades mais descontraídas e amigáveis do país e é também famosa pela sua cozinha ocasionalmente picante, mas sempre multifacetada. Um exemplo notável veio da “Avó Yan”, uma mulher que há anos vende pães recheados de guokui para alimentar a fila constante à porta da sua pequena loja.
É possível escolher entre vários recheios, mas o principal - disseram-me - é o de carne de vaca com massa de feijão, que foi mergulhada num molho picante, doce e fumado. Com um toque de pimenta de Sichuan, é temperada com pedaços de cenoura em conserva, cebolinhas e MSG. Sim, MSG - e não, não é mau para si.
De pé, à beira da rua, a minha boca zumbia suavemente a cada dentada, até ao crescendo do último bocado. Porque é que o último é o melhor? Porque a maior parte do molho especial foi parar ali. Simples e sensacional - e tudo por menos de 2 dólares (1,90 euros).
Flor de abobrinha frita com caviar, Roma
O único chefe em toda a Roma a gerir um restaurante com três estrelas Michelin vem mesmo da Alemanha. Ter o Santo Graal culinário de três estrelas Michelin é um privilégio muito raro, uma vez que apenas 146 restaurantes no planeta se podem gabar do derradeiro elogio. Mas, uma visita para experimentar a comida do chefe Heinz Beck mostrou-me exatamente porque é que La Pergola é um dos escolhidos.
Para começar, as vistas são tão românticas que inspiraram inúmeros pedidos de casamento bem-sucedidos ao longo dos anos. Toda a Roma se estende diante de si e, desde a cúpula de São Pedro no Vaticano até ao Coliseu no horizonte, a Cidade Eterna seduz-nos a cada passo.
Mas, acima de tudo, é a comida. Um dos pratos de assinatura de Beck, flor de abobrinha frita com caviar num consommé de marisco e açafrão, é quase demasiado bonito para ser comido. Refletindo uma proeza técnica impressionante, juntamente com um domínio total do sabor, da textura e do empratamento, este não é, definitivamente, um prato que alguma vez tentaria fazer em casa.
Mas, é esse o objetivo de um jantar requintado, em que pratos inesquecíveis refletem um tempo específico, um lugar - e sim, emoção. O ligeiro crocante da flor de curgete, a fragrância inebriante do açafrão, a doçura suave do marisco e o toque salino do caviar. Juntos, formam uma obra-prima digna de um imperador romano.
Bao de dedo de peixe, Sydney
Raramente algum tipo de proteína rodeada de pão, seja ela qual for, deixa de me agradar, mas poucas iterações me fizeram parar como a humilde sanduíche de dedo de peixe (ou de espeto de peixe) no King Clarence. O restaurante do chefe executivo Khanh Nguyen situa-se no coração do distrito comercial central de Sydney e vê-o a fazer um riff delicioso de pratos familiares favoritos da China, Coreia e Japão.
Mas nada se compara à sua versão recheada de peixe do que os australianos chamam de “sanger” - um sanduíche.
O peixe barramundi local é frito até ficar perfeitamente estaladiço, depois colocado num pão bao chinês macio e coberto com folhas de mostarda, malagueta em pickle, ovas de salmão - e uma fatia de queijo americano.
Oh sim, de facto. Pegajoso, estaladiço, doce, azedo e picante, a combinação de texturas e sabores é tão perfeitamente medida em cada dentada que apetece imediatamente pedir outra.
Taco adobada con todo, Nova Iorque
Entre dezenas de milhares de lugares brilhantes para comer em Nova Iorque, os pratos do Per Se ou do Xi'an Famous Foods, do The Halal Bros ou do Momofuku poderiam ter entrado nesta lista.
No entanto, uma adição de 2013 à paisagem gastronómica da cidade tornou-se rapidamente na minha definição de visita obrigatória - depois de apenas um taco. Atualmente, Los Tacos No. 1 tem várias filiais, mas todas oferecem o mesmo menu - e não têm lugares sentados.
O meu favorito é o porco adobo cozinhado lentamente, com as suas notas de canela e o seu chili suavemente fumado, a carne caramelizada, antes de abraçar o sabor doce do ananás, o coentro para dar frescura - não, não sabe a sabão - e depois as salsas picantes e o guacamole.
Envolto na sua escolha de taco, tostada ou quesadilla acabados de fazer, é uma refeição brilhante e invariavelmente desarrumada, sendo o número de guardanapos um reflexo do seu entusiasmo. Enquanto come, não pode deixar de sorrir ironicamente para os comensais invejosos, quase ofuscantes, que esperam na fila lá fora para ocupar o seu lugar cobiçado.
Vieira escocesa com caviar, Londres
Não há dúvida de que as salas de jantar grandiosas e elegantes podem ser um pouco assustadoras, pois não sabemos se usámos o garfo errado ou se pronunciámos mal o nosso pedido desconhecido. A beleza do Alain Ducasse at The Dorchester em Londres é que a equipa de serviço calorosa coloca-o imediatamente à vontade, quer seja um gastronauta regular - ou um estreante ligeiramente nervoso.
O sublime menu do chefe Jean-Philippe Blondet celebra frequentemente os produtos britânicos, e em nenhum outro lugar mais do que numa vieira escocesa mergulhada à mão num molho beurre blanc - um clássico feito de chalotas numa mistura de vinho branco, vinagre e manteiga. Muita, muita manteiga.
As notas cítricas vêm da lima dedo, nativa da Austrália, e depois todo o conjunto é servido na concha da vieira sobre um leito de algas marinhas, antes de ser coberto com caviar Kristal. As lendárias ofertas do carrinho de pão do restaurante são definitivamente úteis para qualquer molho remanescente - afinal de contas, limpar só sublinha o quanto apreciamos um prato.
Ema Datshi, Butão
O magnífico reino montanhoso do Butão oferece uma experiência de viagem como poucas, graças ao seu afastamento, ao seu modo de vida gentil e à sua cultura antiga. A cozinha é sempre um barómetro crítico de um destino e, no país sem litoral dos Himalaias, o ema datshi é um dos pratos que dá um verdadeiro sabor à vida local.
Este guisado extremamente popular é confecionado com cebola, o queijo de iaque fermentado, de sabor reconhecidamente adquirido, alho e malaguetas vermelhas ou verdes. No entanto, estas não são utilizadas como aromatizante - são o ingrediente principal. Ah, sim. Se parece incandescentemente picante, não é assim tão forte, uma vez que as malaguetas são ligeiramente moderadas pelo facto de serem cozinhadas lentamente no molho de queijo.
No entanto, é incrivelmente viciante, da melhor maneira possível, uma vez que a dopamina e as endorfinas são libertadas pelo seu cérebro assim que a sensação de ardor da capsaicina - o componente ativo das pimentas - entra em ação.
Está disponível em praticamente todo o lado, mas, para mim, a estância COMO Uma Paro oferece uma versão memorável - com uma dose extra de vistas deslumbrantes sobre a montanha.
Fish and Chips, Condado de Donegal, Irlanda
O peixe e as batatas fritas representam uma memória alimentar fundamental para milhões de britânicos como eu - um take-away inigualável em que o peixe e as batatas fritas fritos (batatas fritas grossas ao estilo britânico) são mergulhados em sal e vinagre e depois embrulhados em papel.
Para mim, e para muitos, recordam um prazer especial nos dias de infância, comidos quentes e fumegantes, de preferência junto ao mar e com um tempo que pode ser generosamente descrito como “fresco”. Dependendo do local onde se vive no Reino Unido, o molho de caril ou o molho de carne são dois dos ingredientes opcionais muito debatidos.
Um dos meus jantares de peixe mais inesquecíveis aconteceu na vizinha Irlanda, em Rathmullan, na costa do selvagem e belo condado de Donegal. A noite anterior ao casamento de amigos queridos foi passada no animado pub local, com música ao vivo, que ficava a poucos passos da loja de peixe e batatas fritas Salt N' Batter.
De entre uma variedade estonteante de opções do menu, o hadoque e as batatas fritas foram a escolha perfeita, comidos ao ar livre num banco, fustigados pelo vento salgado do mar. Raramente os hidratos de carbono quentes tinham sido tão bem-vindos.
Khachapuri, Tbilisi
A comida em Tbilisi, a capital da Geórgia, impressionou-me como em poucos outros lugares onde estive, graças à incrível variedade de pequenos pratos semelhantes a mezze, conhecidos como “supra”, que refletem as múltiplas influências culturais do país ao longo dos séculos.
O prato mais memorável foi, de longe, o adorado khachapuri, um pão macio em forma de barco, de tamanho generoso, saído do forno, absolutamente cheio e a escorrer com queijos locais derretidos.
Há, compreensivelmente, muitas comparações com a piza de queijo, mas o khachapuri tem uma simplicidade gloriosa, sem a adição de pepperoni ou, Deus nos livre, ananás.
Na altura, posso tê-lo atacado com tanto gosto que fui educadamente lembrado por um empregado de que era apenas um acompanhamento para as entradas, que ainda estavam para chegar. A melhor versão que provei foi no Barbarestan, um restaurante de Tbilisi que utiliza receitas retiradas de um livro de cozinha publicado em 1874.
Ostras, West Mersea, Inglaterra
Nasci a menos de 16 quilómetros do Company Shed, um pequeno barracão à beira-mar que serve pratos do melhor marisco local a preços absolutamente económicos. A ementa oferece caranguejos inteiros ou em metades, peixe fumado, mexilhões, lagostins, lagosta e muito mais, dependendo da captura - e da época.
O meu prato preferido, de setembro a abril, são as deslumbrantes ostras selvagens locais, que são consumidas no local desde o tempo dos romanos. Em tempos, eram tão omnipresentes, um alimento para os pobres, que as escavações arqueológicas locais as encontravam regularmente, depois de terem sido descartadas por comedores esfomeados séculos ou mesmo milénios antes.
Algumas delas podem ser enormes, vivendo até 20 anos e pesando até três quilos e meio cada uma quando são retiradas da água. As de tamanho normal, no Company Shed - peça-lhes para se sentarem no exterior, com vista para o estuário - só precisam de um pouco de limão, um copo de qualquer coisa branca e fresca, e mais daquele ar salgado do mar. Uma delícia.
Tigela de arroz de marisco Donburi, Sapporo, Japão
Uma das melhores tigelas de comida que já comi aconteceu num dia gelado de inverno em 2006, na capital da ilha mais a norte do Japão, Hokkaido.
No interior do Mercado do Peixe de Nijo, uma mão-cheia de bancas vendia o marisco mais fresco que se possa imaginar, retirado do oceano gelado poucas horas antes. O menu laminado pode ter apresentado fotografias desfocadas e desbotadas dos pratos, mas o que chegou foi uma obra-prima marítima absoluta.
Uma tigela de arroz donburi tinha sido coberta com o mais doce caranguejo real, ouriço-do-mar sedoso e pérolas cor de laranja de ovas de salmão. O ouriço-do-mar - que é classificado como um marisco - pode ser controverso, especialmente quando se aprende que a única parte que se come são na verdade... as suas gónadas.
De cor amarela pálida ou laranja dourada, são adorados pelos comensais pela sua textura distintamente rica, cremosa e salgada, que termina com um toque de umami - o famoso “quinto sabor” - com a sua onda de salgados. O custo desta tigela épica de delícias, coberta com ingredientes da melhor qualidade? Cerca de 20 dólares.
Sopa da Costa Leste, Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá
É evidente que comer ao ar livre é um tema recorrente de muitas das minhas refeições mais memoráveis. Uma outra a acrescentar a essa lista foi a da província canadiana da Ilha do Príncipe Eduardo, perfeita para a fotografia, onde se realiza uma experiência culinária imersiva brilhante: a Festa do Fogo de artifício no Inn at Bay Fortune.
A partir de maio e até outubro, começa com uma visita culinária à quinta, onde se aprende sobre a vasta gama de produtos cultivados. Em seguida, há uma hora de ostras cruas ilimitadas antes de um jantar de vários pratos que é preparado numa vasta lareira de fogo vivo. Por isso, sim, deve considerar-se a hipótese de saltar o almoço.
O prato de destaque foi a sopa da Costa Leste, onde mexilhões hiper-locais, alabote, vieira, bacalhau, lagosta, batata e bacon caseiro disputaram a atenção. O facto de a minha visita ter sido numa deslumbrante noite de início de outono, com um céu azul e ensolarado - o que nem sempre acontece na Ilha do Príncipe Eduardo - ajudou, sem dúvida, a experiência, tal como a natureza caseira, despretensiosa e comunitária do banquete.
Tosta de cowboy, Copenhaga
Copenhaga é uma das grandes cidades do mundo dos restaurantes, com 16 deles com pelo menos uma estrela Michelin. Um local que está certamente no radar dos inspectores da Michelin é o Connection by Alan Bates, onde o chefe britânico com o mesmo nome celebra os ingredientes nórdicos com um efeito deslumbrante.
A sua versão bem-humorada de um snack dinamarquês popular chamado “cowboy toast” - uma espécie de hambúrguer esmagado, servido em pão branco torrado, normalmente apreciado depois de uma longa noite nas telhas - era estratosfericamente saborosa.
Isto, porque se frita pão brioche, enche-se com fígado de galinha batido, vinagre balsâmico de 25 anos, um gel feito a partir do famoso vinho de sobremesa húngaro Tokaji - e depois faz-se chover com generosas raspas de trufa preta por cima. É uma maravilha de duas dentadas para aquecer a alma, elevar o espírito - e fazê-lo desejar viver em Copenhaga.
Batido da horta, Okinawa, Japão
Os legumes e eu nem sempre nos entendemos, mas um almoço fascinante na casa da chefe Kiyoko Yamashiro, em Okinawa, mostrou o quão versáteis podem ser - e sublinhou a razão pela qual a esperança média de vida local na ilha do sul do Japão é de 84 anos.
Por uma vez, foi a experiência e a aprendizagem, tanto quanto a comida, que ficaram na memória por muito tempo.
Isso deveu-se, em parte, a um batido feito com folhas e caules que Yamashiro colheu enquanto me conduzia pelo seu jardim. Alguns restaurantes chamam-lhe “foraging” ou “farm-to-table dining” - ela chamou-lhe apenas fazer o almoço.
Os ingredientes incluíam folhas de uma pequena árvore perene chamada noni, sakuna parecida com a salsa, também conhecida como “erva da longevidade”, curcuma, goiaba e artemísia japonesa. O sabor ligeiramente amargo foi perdoado quando se combinaram para o que é, sem dúvida, o aperitivo mais verde - e mais saudável - de todo o mundo.
Paccheri alla Vittorio, Portofino, Itália
Poucos lugares fazem refeições ao ar livre tão elegantemente como a Itália e as vistas do restaurante do terraço do hotel Belmond Splendido Mare em Portofino são como algo saído de uma sequência de sonho italiana. As casas em tons pastel alinham-se num porto repleto de super iates elegantes e uma multidão elegante passeia pelas calçadas. Quase se espera que o talentoso Sr. Ripley passe por ali.
No menu, abundam os mariscos mais frescos, mas uma modesta massa de assinatura chamou-me a atenção: Paccheri alla Vittorio. Um molho decadente e aveludado é criado a partir de três tipos de tomate, alho, manteiga e temperos, depois misturado com massa tubular grande numa panela à sua mesa, coberto com Parmigiano Reggiano e folhas de manjericão fresco. Porque quem é que não gosta de um toque de teatro culinário à mesa?
Até lhe é dado um babete de linho branco especial para usar, com “Oggi, sono golosso” bordado em letras douradas - por outras palavras, “Hoje, sou guloso”. É um mantra demasiado familiar.
A onda de umami é notável - os tomates e o parmesão estão repletos de umami - e termina-se com uma “scarpetta” - uma bela palavra italiana para cobrir todo o molho restante com pão.
Vegetais de jardim, Manila
Os truques culinários dos chefes de cozinha de renome raramente deixam de agradar, surpreendendo o comensal com uma apresentação e um empratamento impressionantes, fazendo-o duvidar do que está a comer. Um exemplo disso foi o Toyo Eatery em Manila, a capital das Filipinas, onde me foi servido o que parecia ser um pequeno rebento - um vaso de plantas com uma folha verde a brotar do solo.
Na realidade, tratava-se de 18 legumes, incluindo beringela desidratada, amendoins, gengibre, tomate e feijão verde, todos habilmente combinados num prato chamado “Bahay Kubo”, que tem o nome de uma canção popular aprendida por todas as crianças filipinas e que inclui uma lista de legumes.
Delicioso e inesperado, este prato também reforçou a reputação de Navarra como um dos jovens chefes de cozinha mais entusiasmantes da Ásia, celebrando uma das cozinhas mais subvalorizadas da Ásia e a notável riqueza de ingredientes cultivados no seu país.
Peito, costeletas e salsichas Cheddar, Houston, Texas
Comer epicamente bem no Estado da Estrela Solitária envolve frequentemente churrasco e, embora o debate sobre onde ir nunca termine, a minha epifania pessoal aconteceu no Pinkerton's Barbecue em Houston. Há sempre uma fila - o que é sempre um bom sinal - e isso dá-nos tempo para olhar para os tabuleiros dos outros clientes. Alguém disse FOMO de comida?
Sob um retrato de John Wayne, o meu tabuleiro foi rapidamente carregado pela jovem equipa de serviço. As suas vertiginosas habilidades com a faca, cortando o peito e as costeletas com uma confiança assustadora e uma panache brilhante, fizeram-me temer pelos seus dígitos, mas este não era claramente o seu primeiro rodeio.
O meu pedido? Costelas pegajosas cor de mogno, peito de vaca ultra-saboroso, salsichas Cheddar jalapeño feitas na casa, feijão Texas, queijo macarrão e pão branco fatiado. Seguiu-se um inesquecível festival carnívoro onde, mais uma vez, o número de guardanapos de papel usados falou mais alto.
Char siu, Hong Kong
Mais carne deliciosamente pegajosa, beijada pela chama. “Char siu” traduz-se do cantonês como ‘assado num garfo’, mas passou a designar carne de porco assada caramelizada e grelhada. Pergunte à maioria dos habitantes locais de Hong Kong e é provável que o indiquem como o seu prato favorito.
Os pedaços de ombro são marinados numa mistura de mel, molho de soja, vinho de arroz, canela, anis estrelado e pimenta de Sichuan e depois assados verticalmente em garfos de metal. O resultado é uma crosta carbonizada e doce à volta de uma carne de porco perfeitamente tenra, cuja doçura é elevada pelo calor abrasador das chamas.
Há milhares de locais que o vendem em Hong Kong, mas o Sun Kwai Heung BBQ Food em Chai Wan, no final da linha de metro da Island Line, ganha o voto de muitos - incluindo eu. Servido com arroz num prato de plástico cor de laranja, tudo por apenas 6 dólares. Só não espere uma carta de vinhos, reservas ou guardanapos - e definitivamente nada de luz de velas.
Bolinhos de peixe piranha, Central, Lima
Anteriormente nomeado o melhor restaurante do mundo, o Central, na capital peruana de Lima, abriu caminho para a cena gastronómica e de produtos do país, que se encontra entre uma das mais emocionantes do mundo. Em 2019, o seu menu reflectiu diferentes produtos de diferentes altitudes nos ecossistemas e terroirs do Peru - incluindo estas inegavelmente temíveis piranhas do lago amazónico. Não é um lago onde se queira ir nadar.
Felizmente, não foram servidas nem comidas inteiras, mas sim num bolo de peixe estaladiço que ficou na memória - e no banco de fotografias.
Mais memorável pela textura do que pelo sabor, foi feito com o peixe misturado com raiz de mandioca e cocona, um tipo de citrino conhecido como o “tomate da Amazónia”. Junta ingredientes invulgares que já comi, incluindo pepino-do-mar, esperma de bacalhau, formigas, grilos, medusas - e porquinho-da-índia. Esta quase levou a minha mulher (vegetariana desde sempre) a pedir o divórcio.
Banh mi, Hoi An, Vietname
Reforçando o mantra de que a comida mais simples é muitas vezes a melhor, esta é a minha última refeição mais memorável, na pitoresca cidade costeira vietnamita de Hoi An, repleta de lanternas. As adoradas sanduíches banh mi do país tornaram-se globais, mas na origem não há nada melhor do que a não muito modestamente chamada Madam Khanh - Banh Mi Queen.
Embora a Madame Khanh, nome verdadeiro Nguyễn Thị Lộc, já não trabalhe lá, as suas sanduíches fazem jus à sua reivindicação régia. Mini baguetes quentes são cuidadosamente colocadas em camadas com ingredientes que incluem porco assado no churrasco, patê, picles caseiros, papaia, cenoura ralada, coentro - e muito do seu molho especial que sempre permaneceu em segredo.
O falecido e grande Anthony Bourdain resumiu-o na perfeição - como fazia quase sempre - ao chamar ao banh mi “uma sinfonia de uma sanduíche”. O único problema com o banh mi? Nunca mais olhará para uma sandes com o mesmo entusiasmo.
