A cozedura periódica, um método que envolve a transferência de um ovo de água quente para água morna a cada dois minutos, cria a consistência e o sabor ideais tanto da clara como da gema, segundo os cientistas
Se acha que a sua técnica de cozer de ovos é uma ciência, é possível que ainda não tenha cozinhado o ovo cozido “perfeito”.
Cozer um ovo sem falhas é um desafio, porque a albumina - ou clara de ovo - e a gema têm composições diferentes, exigindo que sejam cozinhadas a temperaturas diferentes para obter o sabor e a consistência ideais.
Mas agora, um grupo de cientistas diz ter "decifrado o código" com uma técnica conhecida como cozedura periódica. Este novo método consiste em alternar os ovos entre ciclos de água quente e morna para cozinhar a clara e a gema simultaneamente, sem as separar, de acordo com um novo estudo publicado a 6 de fevereiro na revista Communications Engineering.
A cozedura periódica não só produz a textura e o sabor ideais tanto para a clara como para a gema, como também ajuda o ovo a reter a maior quantidade de nutrientes com benefícios comprovados para a saúde, em comparação com outros métodos populares como a cozedura a quente ou sous vide, escrevem os autores do estudo.
“Como chefe de cozinha, este método faz todo o sentido”, afirmou por e-mail Micah Siva, um nutricionista registado em São Francisco, EUA, e autor de receitas, que não esteve envolvido no estudo. “As pessoas esquecem-se muitas vezes que cozinhar é incrivelmente científico... e ajustar a temperatura de cozedura às propriedades e estruturas das proteínas dentro do ovo pode melhorar a qualidade.”
A melhor parte? Não tem de imaginar - pode experimentar a cozinha periódica em casa. Ernesto Di Maio, o autor principal do estudo, refere que a experiência não foi realizada com equipamento de laboratório sofisticado, mas sim na cozinha da sua casa. Tudo o que precisa é de 32 minutos e um pouco de paciência.
Processo de cozedura do ovo cozido perfeito
Para cozinhar o ovo cozido perfeito, os investigadores poderiam ter recorrido à tentativa e erro, testando centenas de ovos, disse Di Maio, diretor do programa de licenciatura e mestrado em engenharia de materiais da Universidade de Nápoles Federico II, em Itália.
Em vez disso, a equipa desenvolveu modelos matemáticos e simulações para prever a forma como o calor se transfere através do ovo, o que os ajudou a identificar as condições ideais de cozedura tanto para a clara como para a gema. Com estas ferramentas, Di Maio e os seus colegas introduziram fatores como a temperatura e a densidade da água para os ajudar a decidir os incrementos de tempo para alternar os ovos entre água quente e morna, disse.
Para testar a cozedura periódica, a equipa encheu uma panela de cozinha com água da torneira e aqueceu-a à temperatura desejada no fogão. Os investigadores colocaram um termómetro alimentar tanto na água quente como na morna para garantir temperaturas consistentes ao longo do processo de cozedura.
Em seguida, a equipa cozinhou ovos de galinha frescos, com casca, utilizando quatro métodos: cozedura dura [mais tempo, para cozer clara e gema], cozedura mole [menos tempo, para cozer clara mas não a gema], sous vide [em vácuo e baixa temperatura] e a nova técnica de cozedura periódica. No total, Di Maio e os seus colegas prepararam 160 ovos, utilizando 40 ovos por método de cozedura.
Os métodos tradicionais serviram de amostras de controlo para comparar os perfis de temperatura, a textura e a retenção de nutrientes.
Os ovos em cozedura dura foram cozinhados durante 12 minutos, os ovos em cozedura mole foram cozidos durante seis minutos e os ovos sous vide foram preparados a 65 graus Celsius durante uma hora.
Para o método periódico, os cientistas alternaram a submersão dos ovos durante dois minutos em água a ferver a 100ºC e em água morna a 30ºC. Este ciclo foi repetido oito vezes durante 32 minutos.
Enquanto os métodos tradicionais resultaram num aumento consistente das temperaturas internas em todo o ovo, o método periódico manteve uma temperatura constante da gema de 67ºC, com a clara a atingir temperaturas que variam entre 87ºC e 100ºC em água quente e 30ºC a 55ºC em água morna.
Esta distribuição dinâmica do calor permite que tanto a albumina como a gema atinjam a sua textura e consistência ideais, de acordo com Di Maio.
Embora Siva tenha notado que a cozedura periódica é um conceito interessante, disse que não se daria ao trabalho de cozer um ovo durante 32 minutos.
“A maior parte das pessoas tem dificuldade em pôr uma refeição na mesa e procura atalhos... não uma forma de se preocupar com algo tão simples como um ovo a ferver”, afirmou.
Comparação das técnicas
Embora os investigadores tenham conseguido visualizar algumas das diferenças entre os ovos, também efectuaram uma análise do perfil de textura e uma análise sensorial para medir várias propriedades, incluindo consistência, cor, textura e sabor.
A análise sensorial, que envolve a textura e o sabor, é objetiva mas fornece informações detalhadas sobre os elementos que as pessoas podem esperar quando experimentam a cozinha periódica.
De um modo geral, o albúmen dos ovos cozinhados periodicamente ficou com uma textura muito semelhante à dos ovos cozidos, enquanto a gema ficou a assemelhar-se muito à dos ovos cozinhados em sous vide, observaram os investigadores.
Di Maio descreveu a gema dos ovos cozinhados periodicamente como um excelente equilíbrio entre o sólido e o líquido, com uma consistência gelatinosa, enquanto a clara estava bem fixa sem ser demasiado firme ou transparente.
Ele partilhou alguns dos ovos cozinhados periodicamente com amigos e familiares.
Agora, conta que eles ficaram surpreendidos com o contraste das texturas da clara e da gema, algo que não se consegue facilmente com os métodos tradicionais.
Se decidir experimentar a cozedura periódica em casa, fique desde já avisado que o consumo de ovos crus ou mal cozinhados pode aumentar o risco de doenças de origem alimentar, especialmente se tiver um sistema imunitário debilitado ou se sofrer de determinadas doenças.
Os investigadores estavam também interessados em explorar a desnaturação das proteínas - a alteração das propriedades físicas e químicas - para avaliar os níveis de polifenóis e aminoácidos na gema, uma vez que estes contêm nutrientes vitais.
É interessante notar que, em comparação com outros métodos, a cozedura periódica preservou os níveis mais elevados de polifenóis, compostos químicos que ajudam a prevenir os danos celulares.
De acordo com o estudo, os alimentos ricos em polifenóis têm propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes, que têm demonstrado ajudar a proteger contra várias doenças e podem reduzir a ocorrência de cancro da próstata e da mama.
Siva observou que as alterações na composição dos nutrientes com o método periódico são mínimas, mas os ovos continuam a ser uma excelente fonte de proteínas e gorduras saudáveis, independentemente da forma de cozedura.
