Ninguém vai a estes restaurantes porque tem fome, mas sim porque procura uma experiência
O aclamado chef sueco de origem etíope Marcus Samuelsson não fala da cozinha africana como algo que está a chegar. Fala dela como algo que sempre esteve aqui - profundamente enraizado, espiritualmente fundamentado e silenciosamente confiante, independentemente de o resto do mundo estar a prestar atenção ou não.
"Sabemos que a nossa comida é incrível", diz Samuelsson a Larry Madowo, da CNN. "É deliciosa. Está ligada à nossa espiritualidade. Está ligada à nossa história. Então, porque é que os padrões devem vir de fora?"
Para o premiado chef, restaurateur e autor radicado em Nova Iorque - que se tornou o chef mais jovem a receber três estrelas do The New York Times, conquistou o primeiro lugar no Top Chef Masters do canal Bravo, cozinhou para presidentes e líderes mundiais e escreveu vários livros de culinária aclamados - esta questão está no cerne de como a comida africana tem sido incompreendida há muito tempo e porque acredita que o seu futuro reside não na aprovação ocidental, mas na apropriação africana.
África não precisa de ser traduzida
Samuelsson espera desmantelar a ideia de que a cozinha africana é uma história única e reformular a forma como África é discutida na cultura alimentar global.
“África é um continente”, lembra. “A comida senegalesa é diferente da comida etíope. A comida marroquina é diferente da comida sul-africana. Mas, às vezes, quando as pessoas falam de África, falam como se fosse uma coisa só.”
Esta homogeneização, explica, atrasou o reconhecimento da sofisticação culinária de África . não porque ela não exista, mas porque não foi apresentada nos seus próprios termos. “A alta gastronomia em África não é uma novidade para nós”, diz Samuelsson. “É novidade para o mundo.”
Observa que as tradições culinárias africanas já se baseiam em tudo o que a alta gastronomia afirma valorizar: técnica, narrativa, ritual, comunidade e terroir - a forma como a geografia, o clima e a história moldam o caráter único de um prato. Desde métodos de fermentação seculares a misturas complexas de especiarias, a profundidade e a sofisticação sempre estiveram presentes.
“A nossa comida está ligada ao facto de se ser litoral ou do interior, tribal ou urbano”, garante. “Esta é uma história rica. Isto basta para definirmos as nossas próprias linhas orientadoras.”
Construir algo que perdure
A crença de Samuelsson na liderança culinária africana não é abstrata. É algo em que está a investir ativamente - particularmente na Etiópia, onde inaugurou recentemente um restaurante em Adis Abeba, no topo de um dos edifícios mais altos da África Oriental.
Mas o projeto não se trata de um espetáculo.
“Se olhar do restaurante, verá uma pequena escola a apenas alguns quarteirões de distância”, diz. “Estes estudantes são estudantes de cozinha que agora trabalham no restaurante. É literalmente uma porta de entrada para a área da hotelaria.”
Com demasiada frequência, lamenta Samuelsson, os jovens africanos são levados a acreditar que o sucesso significa partir - para a Europa ou para os Estados Unidos. “Muitas vezes ensinam-nos: ‘Tens talento, devias ir para Londres, devias ir para Nova Iorque’”, afirma. “O que defendo é que também deve ter a oportunidade de ficar no seu país e dar-se muito bem.”
Para Samuelsson, a hospitalidade não se resume apenas à comida - abrange a agricultura, o turismo, a educação e a propriedade. “Se as nações africanas compreenderem realmente o valor da hospitalidade, tudo muda”, explica. “Fortalece a economia. Constrói orgulho. Dá às pessoas uma razão para investir nos seus países.”
A comida como identidade
Nascido na Etiópia e adotado por uma família sueca em criança, Samuelsson cresceu a transitar por múltiplas culturas - muitas vezes sem acesso às suas raízes.
“Quando se é adotado, vive-se a identidade quase ao contrário”, diz. “A comida e a cultura deram-me essa identidade.”
Esta jornada pessoal moldou não só a sua forma de cozinhar, mas também a sua forma de liderar. Oriundo de um setor onde a representatividade era escassa, Samuelsson aprendeu desde cedo que a visibilidade importa.
“Nunca encontrei livros de culinária escritos por pessoas que se parecessem comigo”, conta. “Por isso, sabia que, se um dia tivesse a minha própria cozinha, contrataria mulheres e pessoas negras.”
À medida que a sua carreira crescia, esta convicção tornou-se uma responsabilidade. No início da sua carreira, enquanto treinava nas cozinhas dos restaurantes de Nova Iorque, com as suas rígidas hierarquias, Samuelsson aprendeu que o papel de um jovem chef era simples: aparecer, seguir ordens e conquistar o seu lugar - respondendo sempre "Sim, chef", frase que mais tarde se tornaria o título da sua autobiografia.
"Como jovem chef, aparece e diz 'sim, chef'", explica. "Como proprietário, escolhe quem contrata, a quem compra e quem traz para o espaço. É aí que a mudança acontece."
Hoje, muitos chefs que se formaram com Samuelsson estão a abrir os seus próprios restaurantes - incluindo em África. "Esse é o meu maior orgulho", afirma.
Definir o padrão de dentro para fora
Quando Samuelsson fala sobre o futuro da alta gastronomia africana, cita frequentemente a música como modelo. Afrobeats, Amapiano e outros sons globais conquistaram primeiro um público fiel nos seus países de origem.
“Não se inspiraram no Ocidente para criar a sua cultura”, diz. “Simplesmente garantiram que era incrível, que era extraordinária. E agora definem o padrão.”
Acredita que a gastronomia está a seguir a mesma trajetória. “Temos mil milhões de pessoas”, diz Samuelsson. “Porque é que os padrões deveriam vir de fora?”
Nos seus restaurantes - desde Harlem e Washington, D.C., a Estocolmo e Adis Abeba - esta filosofia manifesta-se em todo o lado, desde menus que combinam pratos tradicionais com técnicas modernas até música que reflete a cultura local e espaços pensados para despertar sentimentos.
“Quando entra nos nossos restaurantes, deve sentir-se acolhido”, diz. “Deve reconhecer-se - ou descobrir algo novo.”
Redefinir a alta gastronomia
Para Samuelsson, a alta cozinha não se trata de exclusividade - trata-se de significado.
“Ninguém vem aos nossos restaurantes porque tem fome”, diz. “Vêm em busca de uma experiência.”
Essa experiência, insiste, deve começar pelo respeito. “Pergunto-me sempre: será que compreendo o contexto cultural deste prato?”, diz. “Se não sentir que o compreendo completamente, evito-o.”
À medida que a cultura africana continua a moldar a moda, a música e a arte globais, Samuelsson está confiante de que a gastronomia será a próxima.
“O futuro está em África”, afirma. “E quando se trata de alta gastronomia, não precisamos de aprovação. Já temos tudo o que precisamos”.
