"Por detrás das imagens simplistas e idealizadas da profissão, apresentadas em diversos programas de entretenimento, esconde-se uma organização hierárquica rígida, quase militar e brutal"
Todos os anos, depois de o guia Michelin anunciar a sua seleção de restaurantes com estrela em França, a jornalista Nora Bouazzouni recebe uma série de mensagens enfurecidas e ressentidas.
Tornou-se uma consequência inesperada da sua crescente reputação como uma das denunciantes mais influentes do setor de restaurantes da França.
As mensagens vêm de funcionários desanimados de restaurantes, furiosos ao ver chefs abusivos e tóxicos, que transformaram as suas vidas num inferno, elevados à condição de heróis ao vencerem aquele que é considerado um dos maiores prémios do setor.
“É mesmo a gota de água”, afirma à CNN Nora Bouazzouni.
Desde 2017, a jornalista gastronómica francesa tem vindo a denunciar a cultura tóxica de restaurantes por todo o país. Mas foi o seu livro mais recente, "Violência na Cozinha", publicado em maio, que fez estourar a história, expondo os níveis de abuso físico, emocional e psicológico em cozinhas por toda a França: segredos mal guardados no setor, mas pouco conhecidos do público francês em geral.
Com base em testemunhos de trabalhadores da indústria recolhidos desde 2020, o livro relata histórias de chefs que explodem em episódios de raiva violentos, queimando deliberadamente funcionários ou atirando-lhes panelas caso cometam um erro durante o serviço. Há casos de racismo, de exploração e maus-tratos. No caso das mulheres, os testemunhos revelam que elas são constantemente alvo de assédio sexual, seja com toques inadequados constantes, comentários obscenos sobre a sua apar|encia e, em casos mais graves, violações em câmaras frigoríficas cometidas por colegas.
Resumindo, são poucos os que saem ilesos de trabalhar no setor da restauração.
“Os testemunhos que mais me marcaram foram aqueles que, muito rapidamente, tinham como objetivo desumanizar as pessoas na cozinha”, confessa Nora Bouazzouni. “Porque é assim que elas acabam por ser exploradas.”
A cultura tóxica da restauração não é exclusiva de França e tem vindo a ser exposta e denunciada há vários anos em países anglosaxónicos e europeus.
Mas o trabalho de Bouazzouni ajudou a desencadear um acerto de contas em França e chegou aos ouvidos dos principais deputados do país: em 7 de julho, foi apresentada na Assembleia Nacional francesa uma moção que visa criar uma comissão de inquérito sobre violência na cozinha.
“De facto, por detrás das imagens simplistas e idealizadas da profissão, apresentadas em diversos programas de entretenimento, esconde-se uma organização hierárquica rígida, quase militar e brutal”, pode ler-se na respetiva moção. “As condições de trabalho das ‘brigadas’ de cozinha são frequentemente degradantes, stressantes e até violentas. No entanto, o silêncio reina…”
Vale a pena salientar a referência à “organização hierárquica militar e brutal”, já que se refere ao sistema codificado pelo chef e escritor francês August Escoffier no final do século XIX. Inspirada no período que passou no exército, a brigada de cozinha, como assim é chamada, foi desenhada a partir do exército, no qual a patente e a hierarquia determinam a cadeia de comando. No topo da cadeia alimentar estão o chef de cozinha e o sous-chefe, seguidos dos chefs de partie, responsáveis por funções específicas (molhos, marisco, pratos frios e assim por diante), cozinheiros juniores ou comissários e estagiários.
Tanto Escoffier como a precisão da cozinha profissional de restaurante que ele inspirou são venerados na cultura francesa.
Todavia, em muitos aspectos, é essa organização hierárquica que facilita a cultura tóxica nas cozinhas, permitindo que os chefs abusem dos seus funcionários com impunidade, vinca Nora Bouazzouni.
Além disso, o sistema de brigada de cozinha foi replicado em restaurantes de fine dining e cozinhas de hotéis em todo o mundo por legiões de chefs internacionais que vieram treinar no berço da alta cozinha ao longo das décadas.
“Quando chefs estrangeiros vêm aprender cá em França, seja em escolas ou em estágios, eles regressam para trabalhar noutros países e continuam a exportar essa forma de fazer as coisas”, explica Nora Bouazzouni.
Por outras palavras, é um círculo vicioso.
Mas como desfazer um sistema francês centenário que é replicado em cozinhas de todo o mundo?
Embora se saiba há muito tempo que cozinhas dominadas por homens e situações de alta pressão contribuem para ambientes de trabalho tóxicos, um artigo publicado em 2021 no Journal of Management Studies apresentou uma solução convincente, mas simples: criar cozinhas mais abertas.
Os investigadores da Universidade de Cardiff concluíram que o ambiente de trabalho único de restaurantes de fine dining — espaços isolados, fechados, escondidos, longe dos olhos do público — traz uma sensação de liberdade do escrutínio, onde as regras normais não se aplicam.
“O que nos surpreendeu no nosso estudo foi a importância do local onde os chefs trabalhavam no contexto das culturas de bullying, violência e agressão. O ambiente da cozinha tornou-se efetivamente um universo moral diferente para eles”, explica o investigador principal Robin Burrow, citado num comunicado de imprensa sobre o estudo.
A investigação baseou-se em entrevistas com 47 chefs de restaurantes de fine dining em todo o mundo.
O culto aos chefs famosos de França também contribuiu para o pacto de silêncio que há muito tempo silencia as vítimas. Os chefs de renome são frequentemente idolatrados em longos perfis bajuladores, documentários e programas de culinária, o que os torna “intocáveis”, descreve Nora Bouazzouni, acrescentando que os media dedicados à gastronomia têm uma enorme responsabilidade por alimentar a “mitologia” da gastronomia francesa.
Nos últimos cinco anos, porém, o mundo pós-pandemia mudou o cenário. A França não é exceção à escassez de mão de obra e ao fenómeno da “Grande Demissão”, impulsionado por funcionários sobrecarregados e insatisfeitos e pelas gerações mais jovens nos países ocidentais anglosaxónicos. Hoje, 300 mil vagas no setor da restauração e hotelaria da França continuam por preencher, indica Thierry Marx, presidente da União Francesa de Comércio e Indústrias Hoteleiras (UMIH).
Ao mesmo tempo que todos os dias são abertos, em média, cinco restaurantes, 23 fecham as portas definitivamente.
Thierry Marx, que gere 10 restaurantes de luxo no Japão e em França, incluindo o restaurante Onor, com estrela Michelin, e o restaurante Madame Brasserie, na Torre Eiffel, explica que o sistema de brigada é necessário para delegar tarefas e maximizar a eficiência em ambientes stressantes e de alta pressão. Mas também reconhece que o sistema pode ter falhas, apontando que os melhores chefs não são necessariamente os melhores líderes.
“Acho que precisamos de adicionar cursos de gestão e admitir que ser competente numa determinada técnica profissional não significa necessariamente tem conhecimentos de gestão”, avalia Marx. “E isso não significa que possas comportar-te como quiseres.”
Nos últimos anos, a emergência do movimento #metoo no cinema e de gerações mais jovens, mais propensas a defender-se contra o abuso, ajudou a avançar o discurso sobre a criação de cozinhas seguras em França.
Desde 2021, a associação sem fins lucrativos Bondir.e, fundada por chefs francesas, organiza seminários de prevenção da violência em escolas de culinária e hotelaria, numa tentativa de sensibilizar desde cedo e quebrar o ciclo da violência. Isto porque, em França, as escolas profissionais aceitam alunos a partir dos 15 anos de idade, altura em que os adolescentes ainda são altamente impressionáveis e fáceis de doutrinar.
“Aos 15 anos, ainda se é criança”, afirma a porta-voz da Bondir.e, Vittoria Nardone. “Não se sabe o que é trabalhar, mas podes ser confrontado com a violência, onde regras rígidas são impostas. Dizem que o sofrimento é normal e uma parte necessária do sucesso. Quando se tem 15 anos e esse é o único exemplo que se tem, é fácil aceitar.”
O grupo também criou uma linha de apoio para ajudar as vítimas de violência na cozinha e oferece cursos de formação profissional sobre comunicação e gestão na cozinha.
Tanto Vittoria Nardone como Nora Bouazzouni sublinham que, embora indivíduos vulneráveis e grupos minoritários sejam alvos fáceis, a violência e o abuso podem ser perpetrados por homens e mulheres de todas as idades e de todas as classes sociais.
Uma das chefs fundadoras do grupo, Manon Fleury, 34 anos, abriu o seu próprio restaurante, o Datil, em Paris, que conta com uma estrela Michelin. Como chefe, Manon Fleury tem feito de tudo para gerir o negócio de forma diferente dos seus antecessores: o restaurante fecha aos fins de semana para promover o equilíbrio entre a vida profissional e familiar. Todos os novos funcionários recebem um código de conduta que promove o respeito mútuo e o espírito de colaboração, e os gerentes recebem formação em liderança. A comunicação também é uma parte fundamental do local de trabalho, com reuniões antes e depois do serviço e reuniões individuais mensais. O restaurante também é liderado por mulheres.
“Quando abri o meu restaurante, queria colocar mulheres em cargos de responsabilidade. O meu objetivo era dar o exemplo, mostrar que as mulheres podem e querem ocupar esses cargos”, explica Fleury, num comunicado. “No Datil, há homens na sala de jantar e na cozinha, mas todos os cargos de gestão são ocupados por mulheres.”
Thierry Marx reconhece que os tempos mudaram: os trabalhadores têm mais poder de influência e relações diferentes com o trabalho.
“A má gestão é um reflexo do medo”, observa. “Atacar os mais frágeis já não funciona.”
