Fez Grimaldo gostar de legumes e mudou-se com ele para a Alemanha (mesmo implorando para que este país não fosse opção): a história do chefe João Caeiro - com receita
João Caeiro

Fez Grimaldo gostar de legumes e mudou-se com ele para a Alemanha (mesmo implorando para que este país não fosse opção): a história do chefe João Caeiro - com receita

REPORTAGEM 
ANA RITA CUNHA

FOTOGRAFIA 
JOÃO CAEIRO
 

João Caeiro gosta da cozinha desde que se lembra. Só não sabia que esse caminho o levaria a ser chefe privado de um atleta de alta competição, cujo percurso até o levou a mudar de país. O cozinheiro de Sintra está hoje em Leverkusen, na Alemanha, onde faz as delícias do jogador Grimaldo - que aprendeu a adorar legumes com o chefe

O tradicional polvo está pronto a servir e a matar as saudades que Alejandro Grimaldo tem da comida portuguesa. Mas este polvo à lagareiro é especial: é “adaptado” às necessidades do jogador, como só o chefe João Caeiro sabe fazer. Em vez das “batatinhas assadas no forno”, o prato ganha cor com os legumes, que “em termos de aspeto e sabor” são cozinhados de forma a fazer parecer que o hidrato não desapareceu.

Todos os dias o cozinheiro, de 36 anos, sai de casa para dar início à já bem enraizada rotina matinal e de que tanto gosta - não fosse "uma pessoa de rotinas". Todos os dias os mesmos passos. João sai de casa e começa a caça ao tesouro pelos melhores e mais frescos legumes da cidade alemã de Leverkusen, onde está desde agosto do ano passado. E, do peixe à carne, não podem faltar, claro, as essenciais proteínas para o já amigo, o jogador espanhol que vestiu durante sete anos a camisola do Benfica.

A primeira paragem do chefe João, natural de Sintra, é sempre aquilo a que os alemães chamam de “casa rural” - uma mercearia biológica onde escolhe “os produtos mais frescos” que lá se podem encontrar. De legumes a vegetais, nada escapa e, apesar de todos os dias o destino ser o mesmo, o que coloca no cesto das compras varia sempre. Até a carne, que “raramente” é repetida ao longo da semana. O peixe, esse, vem de Espanha.

João é chefe privado de Grimaldo há três épocas. Conheceram-se quando o jogador estava no Benfica. Este é um prato de asas de frango, molho de tomate e batata doce

Chegado a casa e com uma música já a tocar como pano de fundo para fazer companhia, é altura de dar início à “dança”. “Começo a produzir. Todos os dias o menu é pensado desde o início consoante o que eu comprei. Ou seja, hoje consegui comprar estes ingredientes e penso: ‘O que é que consigo extrair deles para colocar no prato e para que ele goste?’. Entretanto, passo aqui o dia todo”, conta.

Eu era aquele traquina que se punha na cozinha, provava um bocadinho de tudo. Metia-me lá no meio a provar

Mas não se importa de passar todo este tempo entre tachos e panelas, porque gosta da cozinha desde que se lembra. “Eu era aquele traquina que se punha na cozinha, provava um bocadinho de tudo. Metia-me lá no meio a provar. Fui sempre muito interessado pela cozinha”, lembra. Um curso de cozinha? Na altura, nem sabia que tal existia, mas assim que descobriu a “profissionalização” era mais do que certa.

“Tirei o curso na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e depois ingressei na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril”, diz. Entretanto já lá vão 15 anos e desde então não parou. Foi a “muito boa carne” no restaurante Volver, foi o “muito bom peixe” nas Azenhas do Mar, foram os “bons empratamentos” e uma pitada de cozinha francesa no restaurante do Farol Hotel, em Cascais. 

Ser chefe privado de um atleta de alta competição não estava nos planos e João até chegou a recusar um convite anterior. “Recebi um convite da nutricionista do Benfica para acompanhar um outro jogador. Disse que não, porque sou de Sintra e não queria ir trabalhar para o Seixal. Estava fora de questão.” Até que “no ano seguinte apareceu o Grimaldo”. “E eu disse: ‘Pronto, este ano vou aceitar o convite’”, recorda.

Entre um encontro com o novo patrão e um briefing com a equipa de nutrição do jogador, três épocas já se passaram a cozinhar para Grimaldo. O atleta "não pode ingerir tudo" por manter uma dieta cetogénica - com poucos hidratos de carbono - e, se este era um "trabalho pesado" ao início, agora já não o é - é, na verdade, "simples".

Apesar de inicialmente relutante em trabalhar com atletas de alta competição, o balanço não podia ser mais positivo. “Acho que está a ser uma boa simbiose”, avalia, admitindo que a relação entre os dois já extravasou a fronteira do trabalho.

“Confesso que me custou um bocado, porque sou muito profissional, mas já considero o Grimaldo um amigo e ele diz que eu já sou da família. O Grimaldo vai de férias, eu vou também e cozinho para a família dele. Temos uma boa relação desde o início”, continua.

O cozinheiro mudou-se com Grimaldo para a Alemanha, quando o jogador foi contratado pelo Bayer Leverkusen. A imagem mostra um creme de legumes e presunto de 42 meses

Preparação, confeção e empratamento. O almoço já está servido, mas o trabalho do chefe está longe de ter terminado. Depois da refeição, João levanta a mesa e lava tudo para logo a seguir “recomeçar a dança” para o jantar, mas esta dança-se de forma um pouco diferente. “Consoante o que comprei de manhã e, para não ser igual, vamos preparar os legumes. Por norma é carne ao almoço, com sopa, salada e fruta. Nos jantares tento ao máximo fazer um prato de sopa, um prato de peixe, um prato de carne, salada e fruta. Ou seja, ele come sempre quatro ou cinco pratos em cada refeição”, explica.

O serviço é, como diz, “completo”. “É por isso que o Grimaldo confia muito em mim. Ou seja, é um tema com o qual não se preocupa há três anos - tudo o que seja alimentação, gastronomia, problemas de cozinha. O Grimaldo diz: ‘João, está aqui, está delegado. Não me preocupo mais’. O Grimaldo é muito assim, é de confiar e se me delega este serviço quero que esteja descansado, porque é menos uma coisa para ele, para não lhe tirar o foco da competição em que esteja. Ou seja, é um trabalho que exige muito brio, muita responsabilidade, muito trabalho e muito gosto.”

Mas o meu trabalho é que [comer bem] não seja um esforço para ele, é fazer comida saborosa com bons empratamentos para também cativar o gosto pelo que está a comer

João vai todos os dias a uma mercearia biológica comprar frutas e legumes frescos, onde dá início à sua rotina. Na imagem, vemos i​​​​ogurte de côco, aveia, frutos vermelhos e chocolate 99% cacau

O dia inteiramente passado na cozinha chega ao fim depois do jantar. Por vezes, João conta com uma pequena interrupção durante o trabalho: “A filha do Grimaldo tem quase dois anos e já começou a andar, já vai à cozinha fazer as suas macacadas. E é giro, confesso que me saem uns sorrisos.” Quando começou este trabalho não havia crianças, mas esta “é outra evolução” na relação com o Grimaldo, “é mais um pontinho que faz também aguentar a carga de trabalho”, reconhece.

E fazer o que mais gosta é o que permite ao chefe atenuar as saudades de casa. “É bom porque estou cá sozinho. Saí de Portugal e este volume de trabalho é muito bom porque me mantém a cabeça ocupada ao longo do dia”, admite. Deixar a terra natal para se mudar para a Alemanha não foi bem recebido inicialmente. A razão? A língua.

“Quando soubemos que era mesmo a Alemanha, falámos um bocadinho e eu disse ‘Vamos, seja’. Convenceu-me, porque eu digo que não, mas depois também entro sempre no caminho dele”, assume, reconhecendo, no entanto, que a barreira linguística permanece “muito complicada” mas que com o inglês vai conseguindo comunicar sempre que é necessário.

Eu disse-lhe para fazer planos para Inglaterra, França, Itália, Espanha ou mesmo continuar em Portugal. Disse mesmo: ‘Grimaldo, por favor Alemanha não’, por questões linguísticas, apenas isso

O almoço do jogador é constituído por sopa, um prato de carne, salada e fruta. O jantar conta com sopa, um prato de peixe e um de carne, salada e fruta. A imagem apresenta um creme de marisco e duas tostas sem glúten com camarão

A maior dificuldade que sentiu em Leverkusen foi “arranjar fornecedores de boa qualidade”. “O Grimaldo tem uma alimentação muito exigente em termos de produtos, só come produtos biológicos. E tenho de encontrar tudo e tudo de ótima qualidade. No início foi complicado”, recorda. A partir do momento em que descobriu a sua “casa rural” de eleição, não a troca e mantém-se fiel à rotina já estabelecida.

Chegado à sua casa, o chefe só quer desligar. E com tão pouco tempo para fazer algo que não seja trabalho-casa e casa-trabalho, até encontrou um novo passatempo para ajudar: “Agora comecei a fazer ioga. Foi também um bocadinho para me abstrair e não chegar a casa, tomar um duche e deitar-me logo. É para ter alguma coisa na cabeça.”

Diz que o ritmo que leva é “exigente”, mas, apesar de por vezes ter “saudades do trabalho de um restaurante mais movimentado em termos de serviço”, o cozinheiro João já não dispensa “o trabalho muito mais completo em termos de pessoa”. E deixar esta vertente não está para já nos planos: “Acho que o Grimaldo já não me vai deixar sair daqui e temos projetos para muitos anos.” Amanhã é um novo dia e há uma nova “dança” à espreita.

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Esta é a receita do polvo à lagareiro "adaptado"

  • Comece por descongelar o polvo inteiro (polvo de um, três ou oito quilos). Lave muito bem os tentáculos e retire a boca
     
  • Numa panela grande com água, adicione a cebola inteira, a pimenta, o louro e/ou outros aromáticos que desejar
     
  • Quando a água começar a ferver bem, mergulhe o polvo por três vezes - à quarta vez mergulha-o de vez
     
  • Quando a água começar a ferver bem, não tape a panela, deixe o fogo no máximo e conte 10 minutos
     
  • Aos 10 minutos de fervura, baixe o fogo ao mínimo, tape a panela e deixe por mais 15 minutos com o fogo no mínimo (este é o passo onde o polvo fica macio) - para cada 0,5 kg a mais que o polvo tiver, adicione três minutos aos processos de confeção, ou seja, três minutos a ferver e três minutos a descansar na panela tapada
     
  • Retire cuidadosamente o polvo e coloque num tabuleiro. Deixe-o no frio com cuidado para que os tentáculos fiquem abertos, parecendo uma estrela
     
  • Depois pode grelhar o polvo ou levá-lo ao forno com bastante azeite, alho e pimentão
     
  • Acompanhe com legumes grelhados. Pode optar por cebola roxa, beringela, curgete, alho francês, espargos, cenouras, brócolos, ervilhas tortas. Se disponível, pode adicionar mandioca

Em véspera de jogo, o chefe João acrescenta batatas ao prato. São o que chama de “batatas probióticas” - é só cozê-las, deixá-las esfriar lentamente e só depois servir.

O polvo à lagareiro é um dos pratos que o chefe João cozinha quando o jogador Grimaldo tem saudades da gastronomia portuguesa. O prato é, por norma, acompanhado de legumes grelhados, mas também conta com as "batatas probióticas", se for véspera de jogo

 

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