Em Itália, o Parmigiano Reggiano não é apenas um produto gastronómico - é também um ativo financeiro. Armazenado em armazéns altamente controlados, serve como garantia para empréstimos bancários, permitindo aos produtores ultrapassar o longo período de maturação. Num contexto de aumento de custos e mercados voláteis, este sistema revela-se essencial para a sobrevivência do setor.
No coração da região de Emilia-Romagna, no norte de Itália, vastos armazéns com controlo climático escondem um dos ativos mais valiosos do país. Prateleiras imponentes guardam centenas de milhares de rodas de Parmigiano Reggiano a envelhecer lentamente, em silêncio, tornando-se mais valiosas a cada mês que passa.
Para quem vê de fora, parece uma catedral de queijo. Para os produtores de lacticínios italianos, é uma tábua de salvação.
O Parmigiano Reggiano é um dos alimentos mais rigidamente regulamentados do mundo. Só pode ser produzido numa pequena área designada, usando três ingredientes — leite, sal e coalho — e tem de envelhecer pelo menos 12 meses antes de poder ser vendido. Muitas rodas maturam durante 24, 36 ou até 40 meses.
Esta longa espera cria um estrangulamento financeiro. Os agricultores têm de ser pagos a cada 30 dias. Os custos com pessoal, alimentação e energia acumulam-se diariamente. Mas a receita só chega um ano ou mais depois. Há mais de um século, o banco Credem intervém para colmatar essa lacuna — aceitando queijo como garantia.
Giancarlo Ravanetti, responsável pelo negócio de armazéns de queijo do banco, explica: “Em Itália produzem-se cerca de 4 milhões de rodas de Parmigiano Reggiano, e nós guardamos 500 mil… e permitimos aos clientes usar as rodas como garantia para obter financiamento.” O armazém gere “cerca de 2.300.000 rodas por ano”, acrescenta. Dentro destes cofres, o valor é impressionante: “Cerca de 325 milhões de euros em Parmigiano Reggiano.”
Quando uma roda de Parmigiano Reggiano chega ao armazém, entra num sistema rigorosamente controlado, aperfeiçoado ao longo de gerações. Cada roda é digitalizada e registada num sistema digital, uma espécie de passaporte que regista a data de produção, a queijaria de origem e o estado atual. Só então pode entrar oficialmente no cofre.
As rodas são colocadas em longas prateleiras de madeira. A temperatura, a humidade e o fluxo de ar são cuidadosamente controlados. Os funcionários percorrem diariamente os corredores, verificando fissuras, inchaços ou problemas de humidade. Qualquer irregularidade é sinalizada.
Selo de qualidade
Aos 12 meses, o Consórcio do Parmigiano Reggiano realiza o tradicional teste de percussão — batendo em cada roda com um martelo e ouvindo possíveis defeitos internos. Apenas as rodas que produzem um som limpo e uniforme recebem o selo marcado a fogo. O armazém movimenta milhões de rodas por ano, entrando e saindo para queijarias, processadores, exportadores e empresas que compram rodas para ralar ou envelhecimento prolongado.
Uma vez registadas e em maturação, as rodas podem ser usadas como garantia. O armazém torna-se um cofre seguro que garante ao banco que as rodas existem, estão em boas condições e correspondem ao registo da garantia. Ravanetti sublinha que este sistema funciona há mais de um século e que o banco nunca perdeu um único euro nestes empréstimos.
O Consórcio supervisiona todo o ecossistema, que reúne cerca de 300 produtores e mais de 2.000 agricultores. O porta-voz Fabrizio Raimondi descreve-o como uma organização que representa “aproximadamente 50 mil pessoas” e um setor com “um volume de negócios superior a 4 mil milhões.” A sua equipa de especialistas impõe regras rigorosas de produção, promove a marca globalmente, combate falsificações e certifica cada roda. “Estes selos garantem ao consumidor que este é o verdadeiro produto e que a qualidade é boa”, afirma Raimondi.
A cadeia de abastecimento do Parmigiano Reggiano assenta em cooperativas, uma estrutura que Paolo Ganzerli, da Granterre, diz ser simultaneamente uma força e uma vulnerabilidade.
A Granterre, um dos maiores grupos de lacticínios de Itália, é tecnicamente uma sociedade anónima, mas pertence a cooperativas de produtores de leite e queijo. Isto significa que a empresa tem de apoiar centenas de pequenos agricultores que dependem de pagamentos estáveis pelo leite para sobreviver.
Ganzerli explica que as queijarias têm de pagar imediatamente aos agricultores, apesar de o queijo que produzem só gerar receita pelo menos um ano depois. “Sem este sistema de alavancagem, o mundo do Parmigiano Reggiano não pode existir”, afirma.
Pressão dos custos
Ganzerli descreve um sistema de produção simultaneamente artesanal e extremamente caro. O Parmigiano Reggiano só pode ser produzido numa pequena área geográfica, e as vacas têm de ser alimentadas com forragens locais. Diferentes microclimas, desde pastagens de montanha a explorações em vales, influenciam as características do leite. Mas o custo de produção desse leite disparou nos últimos anos, impulsionado pela inflação e pela instabilidade global.
Como explica Ganzerli, “o custo de produzir a alimentação das vacas, o custo de tudo, aumentou muito… energia, transporte, logística — tudo está mais caro agora.” Mesmo grandes empresas como a Granterre sentem a pressão, diz, porque cada aumento nos custos de energia ou alimentação repercute-se em toda a cadeia.
Em 2025, a Denominação de Origem Protegida ultrapassou um marco histórico: as exportações excederam metade das vendas totais pela primeira vez, atingindo 50,5% de todo o Parmigiano Reggiano vendido no mundo.
A procura internacional cresceu +2,7%, enquanto o mercado interno italiano contraiu significativamente. França recuou ligeiramente (–0,3%, 14.800 t), Alemanha manteve-se estável (+0,1%, 10.400 t), Espanha cresceu (+2,5%, 1.850 t), Suécia disparou (+8,8%, 2.500 t) e o Reino Unido subiu fortemente (+7,8%, 8.400 t). Fora da Europa, os Estados Unidos cresceram +2,3% (16.800 t), o Canadá +8,3% (3.900 t), com o Japão e o Médio Oriente a registarem aumentos mais modestos.
Os Estados Unidos são o maior mercado externo do Parmigiano Reggiano — mas também o mais volátil. No final de 2025, novas taxas elevaram a carga tarifária total para 25%, com possibilidade de novos aumentos. Combinado com o aumento dos custos de transporte, inflação e tensões geopolíticas, o mercado norte-americano tornou-se cada vez mais imprevisível.
Raimondi observa: “Existe incerteza regulatória e muitos operadores estão à espera antes de fazer novas encomendas.” O início de 2026 confirmou esta tendência, com importadores norte-americanos a suspender compras para avaliar o impacto das tarifas e das pressões económicas.
Entretanto, Itália registou uma queda de 10% nos volumes vendidos em 2025. O aumento dos preços levou os italianos a comprar Parmigiano Reggiano com menos frequência e em menores quantidades, embora o número de famílias consumidoras se tenha mantido estável. Os preços subiram acentuadamente: rodas de 12 meses atingiram 13,22 €/kg (+20,6%), e de 24 meses 15,59 €/kg (+24,8%). A produção subiu para 4,19 milhões de rodas (+2,7%).
Ganzerli sublinha que o Parmigiano Reggiano é naturalmente sem lactose, rico em proteína e sem aditivos — características que ajudaram a consolidá-lo como um “superalimento.” Mas alerta que, se os preços subirem demasiado, os consumidores poderão optar por queijos mais baratos como o Grana Padano.
Os produtores recebem normalmente entre 60% e 80% do valor de uma roda antecipadamente quando usam o queijo como garantia. A tecnologia blockchain permite agora que as rodas sejam dadas como garantia mesmo quando armazenadas nas instalações dos produtores, duplicando a capacidade de financiamento do Credem. O Consórcio está também a investir no turismo, com o objetivo de aumentar as visitas dedicadas ao Parmigiano de 85 mil para 300 mil até 2029.
O Parmigiano Reggiano é uma indústria de 4 mil milhões de euros, sustentada por cerca de 300 queijarias certificadas. A sua sobrevivência depende de um equilíbrio delicado entre tradição, regulamentação e inovação financeira.
Nos vastos corredores do banco de queijo, as rodas permanecem em silêncio, transformando-se lentamente numa das exportações mais valiosas de Itália. Cada uma representa meses de trabalho, gerações de conhecimento e um sistema financeiro construído com base na paciência.
