Recém-saído do ensino secundário e à espera de começar a faculdade, Lee arranjou um emprego de verão na Blue Ribbon Brasserie, em Nova Iorque. O trabalho deveria durar um verão. Em vez disso, alterou a trajetória da sua vida
Muito antes de se tornar o primeiro chef coreano a conquistar três estrelas Michelin, Corey Lee cresceu num subúrbio de Nova Jérsia, onde a comida coreana era escassa. A pasta de gochujang não era um ingrediente básico nas casas, e o kimchi não era um acompanhamento na moda nos restaurantes urbanos mais badalados.
"Na fase de formação da minha carreira, nunca teria imaginado que viria a servir kimchi num restaurante de alta cozinha", afirma Lee.
Hoje, porém, o panorama é diferente. A Hallyu, ou onda coreana, varreu o mundo, desde o K-pop até à K-beauty, e a cozinha coreana disparou em popularidade, com exportações como o kimchi a atingirem um recorde histórico no ano passado e as filiais no estrangeiro de empresas de comida coreana a aumentarem quase 25% desde 2020.
Lee, de 48 anos, começou a sua carreira em cozinhas focadas em técnicas culinárias francesas, mas voltou a aproximar-se da sua herança coreana nos últimos 15 anos: primeiro com o restaurante contemporâneo de inspiração do Leste Asiático Benu, que conquistou três estrelas Michelin; e, mais recentemente, com um restaurante de churrasco coreano de estilo casual-elegante, premiado pela Michelin, em São Francisco, um restaurante conceptual coreano numa fábrica de automóveis de Singapura e uma colaboração com uma das marcas de kimchi mais populares da Coreia do Sul para criar produtos gourmet de kimchi.
"Apaixonado desde o primeiro dia"
Nascido em Seul em 1977, Lee mudou-se com a família para os EUA aos cinco anos, tendo crescido em Nova Iorque e, mais tarde, em Tenafly, Nova Jérsia. Criado por pais coreanos nos EUA, Lee não cresceu a ver programas de culinária nem sonhava em ser chef.
Tudo isso mudou em 1995. Recém-saído do ensino secundário e à espera de começar a faculdade, Lee arranjou um emprego de verão na Blue Ribbon Brasserie, em Nova Iorque. Assim que entrou na cozinha, Lee "apaixonou-se imediatamente": pela intensidade, pela criatividade, pelas exigências físicas e pelo sentido de propósito partilhado por todos na sala.
O trabalho deveria durar um verão. Em vez disso, alterou a trajetória da sua vida.
"Fiquei viciado desde o primeiro dia", recorda Lee.
Essa decisão não foi bem recebida pelos seus pais. A mãe de Lee, tal como muitos pais coreanos da sua geração, opôs-se veementemente à ideia de o filho trabalhar numa cozinha.
Só depois de obter reconhecimento internacional — e de uma reportagem num jornal coreano sobre os prémios de Lee — é que a mãe finalmente aceitou que cozinhar podia ser uma "profissão a sério".
Trabalhando com chefs formados em técnicas de cozinha francesa, Lee dedicou-se de corpo e alma a aprender este estilo culinário clássico, mudando-se para Londres e trabalhando em algumas das cozinhas mais exigentes da cidade antes de se juntar à equipa de Thomas Keller no The French Laundry, em 2001. Lá, subiu na hierarquia até se tornar chefe de cozinha e liderou a cozinha quando esta recebeu três estrelas Michelin, em 2007.
O que ficou gravado na sua memória não foi apenas a técnica, mas a forma como Keller integrava as suas memórias pessoais no menu.
"Ele (Keller) conseguiu refletir a sua educação, as suas raízes na Flórida, a sua infância humilde — aquele tipo de comida popular que normalmente não associamos à alta gastronomia, como o macarrão com queijo — e realmente celebrá-las", afirma Lee.
Recriar a cozinha coreana
Quando Lee partiu para abrir o Benu — o seu restaurante asiático contemporâneo em São Francisco — em 2010, espelhou a abordagem de Keller, recorrendo à sua herança coreana para "celebrar as coisas que me eram queridas no tipo de comida com que cresci".
"Viver como uma família coreana nos EUA, a comida era uma parte tão importante do que falávamos; tentámos recriar a cozinha coreana na América", recorda Lee.
O estilo de cozinha caseira suave e simples da sua mãe, bem como a dieta budista rigorosa da sua avó — que privilegia ervas aromáticas, produtos fermentados e caldos ricos para criar sabores umami, em vez de especiarias "picantes" como cebola e alho —, tem sido uma grande influência na sua abordagem ao equilíbrio dos temperos nos seus pratos.
O menu do Benu combina influências do Leste Asiático — ingredientes chineses por excelência, como ovos milenares e presunto de Jinhua; saquê e wasabi japoneses; perilla coreana (um tipo de folha de hortelã) e malagueta fermentada — com técnicas da alta cozinha francesa e produtos frescos da Califórnia.
O crítico gastronómico de São Francisco, Michael Bauer, que avaliou o restaurante pouco depois da sua inauguração, descreveu o seu menu de degustação de 12 pratos, em constante mudança (que na altura custava 160 dólares e agora custa mais de 425 dólares), como uma experiência repleta de sabores "complexos" e de "ingredientes pouco conhecidos e técnicas de vanguarda".
Seis meses após a sua abertura, o The New York Times incluiu o Benu na lista dos 10 restaurantes que valem a pena uma viagem de avião, e o restaurante recebeu duas estrelas no Guia Michelin de São Francisco de 2012, antes de ser promovido para três na edição de 2015, classificação que mantém todos os anos desde então.
Uma revolução culinária
Lee é um dos vários chefs pioneiros que ajudaram a levar a cozinha coreana de um nicho para o mainstream nos EUA.
Em 2008, a Kogi BBQ, de Roy Choi, "levou a comida coreana às pessoas de uma forma tão diferente", com os seus tacos ao estilo coreano, diz Lee.
"Isso foi revolucionário", recorda Lee. "Esse foi realmente um momento em que parei e pensei: 'Uau, algo mudou.'”
Ao mesmo tempo que o Benu, de Lee, acumulava prémios, o Danji, de Hooni Kim, sediado em Nova Iorque, tornou-se o primeiro restaurante coreano a nível mundial a ganhar uma estrela Michelin; seguido pelo Jungsik New York um ano depois, que se tornou o primeiro restaurante coreano a alcançar três estrelas em 2024.
Com os seus mais recentes empreendimentos, Lee está agora a explorar formas de levar as técnicas da alta gastronomia para além dos restaurantes de elite.
"Estou muito interessado em aproveitar o que aprendi ao longo de décadas e conseguir chegar a mais pessoas", afirma.
Manter os preços baixos implica um estilo de serviço mais informal e ingredientes menos luxuosos — mas isso não significa que o processo de desenvolvimento dos pratos, as técnicas culinárias ou a qualidade dos ingredientes sejam menos rigorosos, acrescenta Lee.
No Na Oh, alguns ingredientes provêm da sua própria quinta hidropónica inteligente, onde robôs colhem verduras de folha, como couve e acelga, que são incorporadas no seu menu sazonal.
Cada refeição inclui um prato principal e uma variedade de acompanhamentos, conhecidos como “banchan”, representando uma abordagem moderna às tradições coreanas.
Com um preço de 62 dólares, Lee acredita que permite aos clientes "experimentar algo que foi preparado com tanta intenção e cuidado como num restaurante de alta cozinha, mas de uma forma muito mais acessível e económica".
Com a popularidade da comida coreana a disparar em todo o mundo, Lee espera que os seus conceitos mais acessíveis possam oferecer uma perspetiva elevada e invulgar sobre a cozinha.
"Acho que as pessoas são muito mais aventureiras agora. As pessoas estão muito mais conscientes de como outras culturas comem e querem experimentar", diz Lee.
