O peixe-balão continua a ter uma reputação perigosa. É, de facto, venenoso. Mesmo uma quantidade ínfima da tetrodotoxina que contém pode ser letal
Num episódio da série "Os Simpsons" de 1991, Homer vai a um restaurante japonês e come fugu, o venenoso peixe-balão. Fica convencido de que vai morrer, pelo que tenta riscar o maior número possível de desejos da sua lista antes de partir. Mas há um detalhe: o habilidoso cozinheiro conseguiu remover todo o veneno, pelo que Homer está perfeitamente bem e tem de continuar a viver a sua vida.
O peixe-balão, no entanto, continua a ter uma reputação perigosa.
É, de facto, venenoso. Mesmo uma quantidade ínfima da tetrodotoxina que contém pode ser letal.
Contudo, o peixe pode ser preparado de forma a retirar o veneno com segurança. Em Busan, a segunda maior cidade da Coreia do Sul e um importante destino balnear, abundam os restaurantes especializados neste prato.
Embora o marisco e o peixe sejam populares em toda a Coreia do Sul, o peixe-balão é uma especialidade de Busan. Os pescadores que habitam há muito nesta região do país apanham-nos facilmente nas águas circundantes. O bairro costeiro de Mipo é conhecido localmente como a "Aldeia do Peixe-Balão". Vários destes restaurantes na cidade foram reconhecidos pelo guia Michelin, que estreou a sua edição de Busan em 2024.
Os chefes de cozinha que preparam o peixe-balão necessitam de formação específica e têm de passar num exame antes de serem licenciados por um departamento governamental. Os clientes mais nervosos podem pedir para ver estes certificados, que normalmente estão pendurados na parede do restaurante, para terem a certeza de que estão em boas mãos.
Um dos restaurantes mais famosos de Busan é o Chowon Bokguk, termo que significa sopa de peixe-balão em coreano.
Apesar de o estabelecimento se situar num modesto edifício de tijolo, numa típica rua secundária, traz consigo um prestígio significativo, já que o fundador, Kim Dong-sik, foi o primeiro chefe de cozinha de peixe-balão licenciado em Busan.
À hora de almoço, os clientes podem pedir um menu onde o peixe é preparado numa sopa. O caldo rico contém legumes como rebentos de soja, rabanetes brancos e salsa de água, enquanto umas pataniscas fritas de peixe-balão são servidas como entrada.
A refeição chega à mesa com um conjunto completo de 'banchan', acompanhamentos tradicionais coreanos, que incluem dois tipos diferentes de 'kimchi', espinafres de água e arroz. O menu mais básico custa 18 mil won (cerca de 12 dólares).
Sopa com uma pitada de escândalo
A reputação do Chowon Bokguk, no entanto, vai muito além do que oferece na ementa. Qualquer habitante local dirá que o restaurante foi o palco de um grande escândalo político há várias décadas.
Um grupo de responsáveis políticos de Busan, incluindo o presidente da câmara e o chefe da polícia da cidade, jantava no restaurante em 1992. Sem que estes ou os donos do espaço soubessem, o Chowon Bokguk tinha microfones ocultos.
Tratou-se de um caso clássico de espionagem política. Figuras ligadas ao Partido Popular da Unificação escutaram os rivais do governo, pertencentes ao Partido Liberal Democrata, enquanto estes conspiravam para influenciar as eleições presidenciais.
As gravações caíram como uma bomba a apenas três dias das eleições, provocando um escândalo de grandes dimensões. O "incidente Chowon Bokguk" conduziu a um processo judicial histórico que, ironicamente, resultou na condenação dos membros do Partido da Unificação por invasão de propriedade, após terem instalado as escutas sem autorização.
Hoje, o Chowon Bokguk é para Busan o que o Watergate é para Washington D.C., mas atualmente o restaurante prefere manter-se discreto, deixando que seja a comida a falar por si.
O espaço é popular para almoços durante a semana de trabalho, contando com um funcionário para ajudar os carros a entrar e a sair do pequeno parque de estacionamento em frente ao edifício.
"Uma sensação de beleza confortável"
O consumo de peixe-balão tem raízes profundas na Coreia do Sul. Era uma especialidade gastronómica durante a dinastia Joseon, a última dinastia coreana, que se estendeu do século XIV até ao início do século XX, mas o historiador de culinária coreana Park Sung-bae acredita que já era consumido muito antes disso.
Embora se afirme frequentemente que o peixe-balão chegou à Coreia do Sul através do Japão, o historiador, que é também o principal chefe de cozinha no restaurante e laboratório gastronómico Onjium, em Seul, discorda.
O especialista defende que "a cultura alimentar sempre foi uma troca".
"A gastronomia coreana é muito diversa por si só. Em vez de seguir regras rigorosas, evolui através da conjugação de estilos individuais. O Japão tende a normalizar e sistematizar as suas regras culinárias, sendo que todos as seguem à risca. Na Coreia, as coisas são menos rígidas. Procuramos expressar a filosofia dentro dessa irregularidade. No final, o objetivo é uma sensação de beleza confortável".
A Coreia do Sul, o Japão e a China partilham um longo historial de consumo de peixe-balão. Efetivamente, muitas pessoas morreram ao longo dos tempos à medida que diferentes grupos lidavam com o peixe e descobriam que era venenoso. Como resultado, algumas famílias proibiram os seus entes queridos de o consumir, e ainda hoje persistem muitos equívocos.
Uma das partes mais venenosas do peixe são os olhos. Profissionais qualificados removem-nos, bem como as espinhas e a maioria dos órgãos internos, antes da confeção. Uma vez que o sangue do animal também contém vestígios de veneno, este tem de ser lavado com muito cuidado. A pele, por sua vez, pode ser consumida e é considerada uma das partes mais saborosas, para além de ser rica em colagénio.
Park Sung-bae explica que "a combinação de rebentos de soja e peixe-balão cria um sabor refrescante e limpo, razão pela qual é frequentemente consumido como sopa para curar a ressaca". O especialista salienta que, quando cozinhado num caldo, há um maior volume de comida e a textura firme do animal combina bem com este método de confeção, proporcionando ainda "uma sensação refrescante que ajuda a acalmar o estômago".
A carne firme do peixe-balão torna-o ideal para o 'bulgogi', um prato grelhado coreano que inclui carne ou peixe marinado, acrescenta o responsável. Os filetes são cortados em fatias finas, passados por amido e rapidamente enxaguados em água fria para criar uma superfície revestida. Segundo o historiador, isto confere-lhe "uma camada exterior delicada, ao mesmo tempo que mantém o interior tenro e mastigável".
Outros espaços especializam-se em peixe-balão cru, ao estilo 'sashimi', ou transformam-no numa espécie de gelatina.
A popularidade desta iguaria, aliada à convicção persistente de que é demasiado perigosa para comer, resultou numa nova vaga de quintas dedicadas à criação da espécie, que têm como objetivo erradicar totalmente o veneno.
A toxicidade de um peixe depende da sua dieta. Ao ser alimentado com rações rigorosamente controladas, sem qualquer presença de tetrodotoxina, a probabilidade de o animal ser venenoso é quase nula. Atualmente, a quase totalidade do peixe-balão nas ementas dos restaurantes de Busan provém de aquacultura e não diretamente do mar.
Mas para Park Sung-bae, o atrativo do 'bokguk' coreano vai muito além da criação de mitos culturais. Quando questionado sobre a razão pela qual passou mais de duas décadas a estudar e a preparar peixe-balão, o chefe de cozinha encolhe os ombros com simplicidade para responder que só há um motivo.
"É delicioso".
Busan em ascensão
Não se espera que restaurantes como o Chowon Bokguk permaneçam como segredos locais durante muito tempo.
Rachel O'Leary, responsável pelo planeamento de viagens na agência Jacada Travel, salienta que "o encanto de Busan reside na sua mistura descomplexada de rudeza marítima e veia artística peculiar".
A profissional viveu na Coreia do Sul durante vários anos e dedica-se agora a criar itinerários turísticos no país. Rachel O'Leary nota que, à medida que o destino se torna mais popular, os visitantes anseiam por explorar mais do que apenas a capital. Busan, com o seu clima balnear, ambiente descontraído e marisco fresco, surge como uma escolha natural.
Para além de uma refeição num restaurante local, a responsável encaminha igualmente os seus clientes para os famosos mercados de peixe da cidade. O maior e mais conhecido é o Mercado de Jagalchi, situado no bairro da moda de Nampo, perto da Busan Tower e da antiga concessão japonesa. No local, os visitantes podem escolher peixe e marisco fresco diretamente dos tanques e depois subir ao piso superior para que os produtos sejam cozinhados na hora.
