As carnes à base de plantas têm um problema de imagem.
Não se trata de sabor ou aparência. Os hambúrgueres de carne de vaca, os nuggets de frango e as salsichas de porco são muitas vezes cozinhados como carne - alguns até sangram e chiam na frigideira - e são suficientemente saborosos para serem devorados por carnívoros preocupados com o clima.
Não é esse o seu papel na salvação do planeta. De acordo com o Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos dedicada à promoção de proteínas alternativas, a substituição de um hambúrguer de carne de vaca por um hambúrguer à base de plantas pode reduzir as emissões de gases com efeito de estufa até 98% e a utilização do solo até 97%.
No entanto, após um aumento inicial do interesse dos consumidores, o mercado das proteínas alternativas nos Estados Unidos abrandou recentemente, de acordo com algumas estimativas. Porquê este súbito sabor amargo?
“Os médicos e os dietistas têm relutância em considerar as proteínas alternativas quando aconselham os pacientes sobre nutrição, porque consideram estes alimentos como ultraprocessados”, explica a especialista em nutrição Roberta Alessandrini, diretora da Iniciativa de Diretrizes Dietéticas da PAN International - Associação de Médicos para a Nutrição - em Zurique, Suíça.
“No entanto, se forem cuidadosamente escolhidos, estes alimentos podem ser uma forma válida e útil de mudar para dietas mais baseadas em vegetais, que são boas para as pessoas e para o planeta”, refere Alessandrini, coautora de um novo estudo sobre carnes à base de vegetais da PAN International e do Good Food Institute.
Segundo os especialistas, é cada vez mais importante incentivar os consumidores a trocarem a sua adorada carne animal por alternativas vegetais. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), a produção e a procura globais de carne - um dos principais factores que contribuem para as alterações climáticas - deverão aumentar até 52% até 2050, em comparação com os níveis de 2012.
“A urgência relacionada com as alterações climáticas, a degradação ambiental e a saúde pública é tão grande que temos de dar às pessoas o maior número possível de opções, incluindo alternativas à carne à base de plantas”, aponta o Walter Willett, investigador principal no domínio da nutrição, professor de epidemiologia e nutrição na Harvard T.H. Chan School of Public Health e professor de medicina na Harvard Medical School, em Boston.
Estudos demonstram que uma dieta baseada em vegetais - a premiada dieta mediterrânica é um exemplo - pode reduzir o risco de diabetes, colesterol elevado, demência, perda de memória, depressão, cancro da mama e muito mais.
“A composição da gordura da carne de vaca é tão indesejável para a saúde que é muito fácil ser melhor do que isso”, acrescenta Willett. "Os produtos de origem animal não só têm demasiada gordura saturada, como também não têm gordura polinsaturada, fibras e muitos dos minerais e vitaminas disponíveis nas plantas.
“Quaisquer outros nutrientes importantes que a carne de vaca tenha e que as plantas não tenham, como a vitamina B12, podem ser adicionados às alternativas de carne à base de plantas, tal como fortificamos o leite com vitamina D e A”, diz ainda. “Por isso, penso que temos de analisar cada um destes novos produtos pelos seus próprios méritos”.
Ultraprocessado é um vernáculo?
Pela sua própria natureza, as carnes à base de plantas são ultraprocessadas, um palavrão cada vez mais frequente para muitas pessoas, incluindo membros do movimento “Make America Healthy Again”. Para imitar a estrutura fibrosa da carne, as versões falsas podem ser submetidas a impressão 3D, manipulações extremas de calor e frio e processos de extrusão semelhantes aos aplicados aos alimentos ultraprocessados.
As carnes alternativas também contêm aditivos naturais e artificiais, como aglutinantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, estabilizantes e conservantes. O Impossible Burger, por exemplo, utiliza um organismo geneticamente modificado, ou OGM, para criar o heme, uma molécula que recria a cor vermelha e o sangramento típicos da carne de vaca.
Os defensores da carne de origem vegetal, no entanto, afirmam que estas alternativas não reúnem as caraterísticas típicas dos alimentos ultraprocessados, nem imitam os danos para a saúde. Os especialistas afirmam que várias das principais empresas, como a Beyond Meat e a Impossible Foods, melhoraram a qualidade nutricional dos seus produtos desde a sua introdução. O Beyond Burger, por exemplo, está agora na versão 4.0, segundo a empresa.
“A conversa precisa de mudar significativamente quando se trata de alimentos ultraprocessados, porque eles nunca vão desaparecer - as pessoas querem comida fácil e conveniente”, detalha Joy Bauer, uma dietista registada que presta consultoria à Beyond Meat,
“Precisamos de chegar a um ponto em que comecemos a classificar os alimentos ultraprocessados, porque há alguns que são super saudáveis e podem ajudar as pessoas a seguir direcções positivas nas suas vidas”, diz Bauer.
A questão do sal e da gordura saturada
As carnes à base de plantas também lutam devido aos seus níveis tradicionalmente altos de sal e gordura saturada - ambos os principais atores no desenvolvimento de doenças cardíacas, o assassino número 1 em todo o mundo.
Uma análise da CNN de 2019 descobriu que os hambúrgueres Beyond e Impossible na época tinham um perfil de gordura saturada semelhante ao da carne de vaca: Beyond tinha 6 gramas de gordura saturada; Impossible tinha 8 gramas de gordura (devido ao óleo de coco), e um hambúrguer de carne bovina tinha 9 gramas de gordura. Em comparação, um hambúrguer de peru comprado numa loja tinha 4 a 5 gramas, enquanto um típico hambúrguer vegetariano à base de cereais tinha apenas 1 grama de gordura saturada.
A gordura saturada pode criar placas que obstruem as artérias, levando a futuros ataques cardíacos e acidentes vasculares cerebrais, de acordo com os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos EUA.
Os elevados níveis de sal são outra preocupação. Na análise de 2019, os hambúrgueres Beyond, Impossible e os hambúrgueres mais tradicionais à base de cereais continham, cada um, 370 a 390 miligramas de sódio. Os hambúrgueres de peru comprados em lojas, no entanto, continham 95 a 115 miligramas de sódio, enquanto os hambúrgueres de carne bovina tinham apenas 65 a 75 miligramas.
No entanto, esta pode ser uma falsa comparação, uma vez que muitas pessoas salgam a carne durante o processo de cozedura, considera Christopher Gardner, Rehnborg Farquhar Professor de Medicina na Universidade de Stanford, na Califórnia, que dirige o Grupo de Investigação de Estudos Nutricionais do Centro de Investigação de Prevenção de Stanford.
Num ensaio clínico aleatório que Gardner publicou em 2020, as pessoas comeram carne de vaca de alta qualidade cultivada regenerativamente durante dois meses antes de mudarem para produtos de carne de vaca, frango e porco fornecidos pela Beyond Meat durante mais dois meses.
“Sim, os produtos de carne vermelha que fornecemos às pessoas tinham menos sal, mas descobrimos que as pessoas os temperavam antes de os comerem”, recorda Gardner. “Os consumidores de carne acabaram por ingerir a mesma quantidade de sal que os consumidores de produtos à base de plantas com maior teor de sódio”.
A pressão sanguínea era idêntica durante as duas fases, mas “quase toda a gente tinha um quilo ou dois ou três mais leve no final da fase da carne do Além do que na fase da carne animal”, aponta Gardner.
Além disso, o colesterol “mau”, chamado LDL, ou lipoproteína de baixa densidade, e o N-óxido de trimetilamina, ou TMAO, foram menores depois de comer a carne de origem vegetal, disse Gardner. Tal como o LDL, o TMAO tem sido associado a um risco acrescido de ataque cardíaco, acidente vascular cerebral e insuficiência cardíaca.
Produtores mudam para opções mais saudáveis
Hoje, os rótulos nutricionais de alguns produtos à base de plantas parecem muito diferentes de quando chegaram às prateleiras das lojas.
“Em 2021, publiquei um estudo que descobriu que os produtos à base de plantas no Reino Unido eram mais salgados do que os seus homólogos de carne ”, relembra Alessandrini. "Alguns anos depois, repetimos o mesmo estudo na Austrália em uma amostra muito maior e descobrimos que as alternativas tinham menor teor de sal do que os produtos à base de carne.
“É claro que a Austrália tem o Health Star Rating, que coloca rótulos de saúde no exterior das embalagens”, acrescenta. “Programas como estes podem incentivar os fabricantes a reformular os seus produtos.”
Estudos recentes analisados pela PAN International e pelo Good Food Institute revelaram que as carnes de origem vegetal têm um teor de gordura saturada muito mais baixo, um pouco menos de calorias, igual em proteínas, 100% mais fibras (a carne de vaca não tem fibras) e um pouco mais de sal e açúcar do que a carne convencional.
A Impossible Foods, um dos líderes neste sector, explica à CNN que a empresa reduziu o teor de sal e de gordura saturada dos seus produtos, mantendo o sabor e o aspeto. O emblemático Impossible Burger tem agora 6 gramas em vez de 8 gramas de gordura saturada proveniente do óleo de coco.
O óleo de coco é “100% gordura, 80-90% da qual é gordura saturada”, de acordo com a Harvard T.H. Chan School of Public Health. Tal como a banha de porco, tem uma textura firme à temperatura ambiente.
“O óleo de coco é uma fonte de gordura saturada, mas quase todos os nossos produtos à base de carne vegetal têm pelo menos 25% menos gordura saturada em comparação com o equivalente animal”, aponta o diretor científico da Impossible Foods, Sunil Chandran, num e-mail.
“Isto inclui a nossa carne de vaca Impossible Beef, que tem menos 33% de gordura saturada do que a carne de vaca 80/20, e a nossa carne de vaca Impossible Lite Beef, mais magra e saudável para o coração, que tem menos 75% de gordura saturada do que a carne de vaca magra 90/10”, esclarece Chandran. “Além disso, o óleo de coco é essencial para proporcionar aquele efeito de marmoreio e suculência que torna a carne tão desejável.”
A Beyond Meat, outro líder na indústria da carne alternativa, reformulou todos os seus produtos para atender à demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, disse a porta-voz da Beyond Meat, Shira Zackai.
Uma das primeiras mudanças foi substituir o óleo de coco por óleo de abacate, o que reduziu “os níveis de gordura saturada na maioria dos produtos para 2 gramas e às vezes 1 grama”, mantendo pelo menos 20 gramas de proteína, destaca Zackai.
“Sugeri que reduzissem a fortificação e agora a sua lista de ingredientes está racionalizada - está simplificada”, disse Bauer, o dietista registado. "E fizeram-no em todos os seus produtos, não apenas na carne de vaca.
"O sódio baixou 20%. A proteína vegetal foi diversificada para uma mistura de lentilhas vermelhas, ervilhas amarelas, favas e arroz integral para ser uma proteína completa com todos os aminoácidos essenciais."
Navegar na paisagem da carne alternativa
Enquanto os produtores continuam a ajustar os seus produtos para ultrapassar o estigma dos alimentos ultraprocessados, os nutricionistas sugerem que os consumidores avancem na escolha de produtos que ajudem o planeta - desde que continuem a ler o rótulo nutricional.
“Eu procuraria algo com uma boa composição de gorduras, em que as gorduras saturadas representassem menos de um terço do total de gorduras”, afirma Willett. "Alguns hambúrgueres vegetais feitos de ervilhas e legumes podem ser bastante ricos em amido, que o corpo decompõe de forma semelhante ao açúcar, por isso prefiro ver alternativas com mais gordura saudável, mais nozes, mais soja.
Embora as Diretrizes Dietéticas para os Americanos exijam um limite de 2.300 miligramas de sódio por dia para os adultos, “a Associação Americana do Coração recomenda um limite de 1.500 miligramas para os adultos com mais de 50 anos, que é a norma que eu prefiro”, disse Willett.
“Procure cerca de 1 miligrama de sódio por caloria, que é um critério bastante bom”, acrescenta. “Em geral, o sal e a gordura saturada são os dois factores realmente importantes - juntamente com algo que é saboroso ou delicioso, que é, naturalmente, até o consumidor.”
Mais um ponto-chave de Willett: antes que as carnes à base de plantas possam realmente ajudar a salvar o planeta, elas precisam de baixar de preço.
“Estes produtos são um pouco mais caros, pelo que vi, do que o hambúrguer básico”, realça, “e precisamos realmente de produtos que sejam competitivos em termos de preço com a carne de vaca e de porco, se os quisermos ver utilizados diariamente, e não apenas por pessoas que podem pagar”.
