Chilaquiles, Tecolota ou até os estranhos Chapulines. Eis os pratos mexicanos que tem mesmo de conhecer

São 23 os pratos que lhe apresentamos e há comida para todos os gostos

A cozinha mexicana está entre as mais apreciadas do planeta, conhecida pela fusão de influências indígenas e europeias. O milho, a baunilha, o chocolate, o tomate e os pimentos são ingredientes nativos do México que, há gerações, influenciam receitas em todo o mundo.

Nos Estados Unidos, figura constantemente entre os cinco estilos de cozinha mais populares, celebrada pelos tacos, burritos, nachos com salsa e margaritas. Mas, dentro destas amplas categorias, existe uma infinidade de opções, e centenas de pratos raramente aparecem nos menus fora do México.

A maioria dos especialistas em gastronomia concorda que a essência da tradição culinária mexicana reside na nixtamalização, um processo pré-hispânico trabalhoso. Consiste em deixar os grãos de milho de molho em cal (hidróxido de cálcio) para extrair os seus nutrientes e transformá-los na massa necessária para fazer tortilhas, tamales e outros pratos à base de massa de milho, fundamentais para a cozinha mexicana.

Dos pratos com influência libanesa aos sabores cítricos das regiões costeiras, da omnipresente torta às inúmeras formas de transformar o milho, eis 23 pratos tradicionais mexicanos que contam a história desta cozinha tão adorada.

Chilaquiles

Um prato clássico geralmente consumido ao pequeno-almoço, os chilaquiles são feitos com tortilhas amanhecidas cortadas em tiras, fritas e misturadas num molho vermelho ou verde, resultando num equilíbrio perfeito entre crocância e suavidade. É a refeição perfeita para qualquer ocasião. Sobrou um monte de tortilhas do jantar? É só fazer chilaquiles. O prato ganha um toque especial com queijo fresco, natas e, talvez, um ovo com a gema mole.

Conchas

Procura um acompanhamento para o seu café de olla temperado? A tradicional concha ou pan dulce (pão doce) é uma opção adorada em muitos cafés e padarias mexicanas. O pão doce é leve, mas firme, enquanto a cobertura em forma de concha tem uma ligeira crocância. O doce é normalmente colorido de rosa, amarelo, branco ou, em locais mais modernos, em tons pastel de unicórnio.

Tecolota

Outra opção de pequeno-almoço típica da Cidade do México, a tecolota eleva o tradicional prato de chilaquiles a um novo patamar. A tecolota é composta por um pão bolillo tostado, recheado com feijão refrito, chilaquiles, queijo, natas, uma pitada de coentros e cebola roxa picada.

Tacos al pastor

Al pastor pode ser traduzido livremente como "estilo pastor" e é a base de um prato típico dos taqueros de todo o México. As suas raízes remontam a mais de um século atrás, quando os imigrantes libaneses trouxeram consigo o tradicional espeto de shawarma para o México, inspirando uma nova forma de cozinhar carne lentamente em fogo aberto.

Aqui, os mexicanos usam carne de porco marinada numa mistura de pimentos, cozinhada lentamente num espeto. É frequentemente coberta com um ananás inteiro, cujo sumo acrescenta um toque tropical para equilibrar o sabor picante da proteína, e é frequentemente fatiado em pedacinhos para decorar o taco.

Barbacoa

Historicamente, barbacoa refere-se ao estilo de churrasco do povo Taíno, das Caraíbas. Na cozinha mexicana, barbacoa refere-se à cozedura lenta da carne em fogo aberto ou num buraco cavado no solo. A proteína utilizada varia de acordo com a região. No norte do México ou no sul do Texas, são comuns a cabeça de boi ou o cachete (bochechas de boi) ou o cabrito, enquanto o cordeiro é mais típico do sul do país, como Oaxaca.

Marisco

Os mexicanos adoram marisco e têm muitas opções de peixe fresco, camarão e marisco - seja no coração da Riviera Mexicana ou nas regiões costeiras do Pacífico, como a Baja California ou Nayarit. A Baja California é o berço do taco de peixe, que se diz ter sido influenciado pelos japoneses que imigraram para a costa do Pacífico do México no início do século XX. Aí, os filetes de peixe branco ou o camarão cozido são panados, fritos rapidamente e cobertos com couve ou alface, pico de gallo e natas azedas.

O ceviche é também uma iguaria comum nas regiões costeiras, onde o peixe ou camarão cru é marinado em sumo de citrinos, frequentemente com rodelas de jalapeño, pepino em cubos e um caldo frio à base de tomate, e servido com uma tostada ou bolachas para acompanhar.

Burritos

No norte do México, a cidade fronteiriça de Ciudad Juárez é o berço do burrito, muitas vezes ridicularizado como uma versão americanizada da comida mexicana, mas não menos autêntico. Esta região do país é o território da tortilha de farinha. Assim, um burrito é feito a partir de uma grande tortilha de farinha recheada com poucos ingredientes, como carne guisada (carne de vaca cozinhada lentamente), feijão ou barbacoa.

Estes burritos são muito mais finos em comparação com os seus parentes muito mais grossos - o burrito ao estilo Mission, popularizado por cadeias como o Chipotle. As versões mais robustas, apresentadas aos clientes pela primeira vez na década de 1960 no bairro de Mission, em São Francisco, contêm também arroz, feijão, talvez queijo, alface picada, tomate cortado em cubos, creme azedo e cebola, antes de a tortilha ser esticada ao máximo, formando um rolo firme pronto a consumir.

Birria

A birria é o prato quintessencial de Jalisco e, nos últimos anos, tornou-se extremamente popular nos Estados Unidos e noutros países. A birria é um guisado de carne picante - tradicionalmente de cabra, mas cada vez mais também de carne de vaca - marinada em pimentos guajillo, frequentemente com algum tipo de citrinos, como laranja, e outros ingredientes que criam um caldo vermelho que mancha os dedos. Pedaços da proteína podem ser colocados em tortilhas e guarnecidos com coentros e cebola.

É também a base para a quesabirria, na qual parte desta carne e queijo branco são recheados numa tortilha de milho que é geralmente embebida neste caldo vermelho e depois colocada numa chapa quente, onde os sucos e o queijo se misturam para criar um recipiente pegajoso e picante que pode ser mergulhado no consommé.

Carnitas

A tradução literal seria "carnes pequenas", mas carnitas é o termo que se refere à carne de porco cozinhada lentamente durante várias horas na sua própria gordura até atingir o ponto ideal de tenrura e depois frita até ficar crocante.

O estado mexicano de Michoacán é o território das carnitas, e pode-se argumentar que as carnitas estão entre as primeiras adoções da tradição de aproveitar o animal por completo na América do Norte. Quase todas as partes do porco são utilizadas na preparação das carnitas, desde as suculentas costillas (costelas), os cueritos (pele) crocantes utilizados para fazer chicharrones e o buche (estômago) gelatinoso - todas ótimas opções para recheio de tacos.

Torta

A torta é considerada por muitos a sanduíche mexicana oficial, originária do estado de Puebla e influenciada pela antiga ocupação francesa. É feita com um bolillo - um pãozinho branco crocante - que pode ser recheado com diferentes tipos de proteína marinada, muitas vezes com uma camada de feijão refrito, abacate, jalapeño, alface e tomate.

Torta ahogada

Existem muitas variações da tarte, e esta é a versão "afogada" popular em Guadalajara, a capital do estado de Jalisco. Com carne de porco frita e marinada, esta sanduíche é mergulhada num molho à base de tomate e vinagre temperado com especiarias como pimentas-de-árbol e cominhos.

Tamales

Um prato típico e um favorito preparado pelas famílias durante o Natal, os tamales são tão variados como os tacos. Os tamales são preparados com uma pequena quantidade de massa espalhada sobre uma palha de milho ou folha de bananeira, recheada com proteínas como carne de porco ou frango marinados, enrolada firmemente e cozinhada até ficar macia e fofa.

Pozole

O pozole - um prato que remonta aos tempos dos astecas - é uma sopa deliciosa, substancial e reconfortante, feita com grãos de milho e carne de porco (embora as opções com frango ou veganas estejam a tornar-se cada vez mais populares). O guisado pode ser preparado rojo ou verde - vermelho ou verde - com pimentos guajillo ou ancho vermelhos, ou verde com tomatillos, coentros, jalapeños ou pipitas. Também está disponível na versão branca, sem nenhum dos dois temperos. Decore com cebola picada, couve ralada, rabanete fatiado, um pouco de sumo de limão ou pimentos secos.

Menudo

Outro prato substancial, tipo guisado, apreciado para curar a ressaca do fim de semana, o menudo leva tripas de vaca e mais hominy cozidos num caldo avermelhado, resultado de uma combinação de pimentos vermelhos, orégãos e alho.

Pambazo

Outro membro da ampla categoria de tortas, o pão pambazo é o parente mais seco do bolillo, e também dá nome à própria sanduíche. É normalmente recheado com batatas e chouriço, banhados num molho picante de guajillo e fritos. Também é comum adicionar queijo fresco, alface e natas por cima.

Mole

O mole é amplamente considerado um dos pratos mais icónicos do México, variando em cores que vão do castanho intenso e vermelho vibrante ao verde, amarelo e preto - para mencionar apenas algumas. A palavra mole vem da língua asteca e deriva de molli, que significa "molho".

Os perfis de sabor são vastos, e muitas receitas incluem o uso de chocolate mexicano para conferir doçura ou amargor, dependendo da combinação. As receitas variam por todo o país e podem levar dezenas de ingredientes, como discos de chocolate mexicano, banana-pão, passas, bolachas em forma de animais, sementes de abóbora ou sésamo, amendoins ou tortilhas, que acrescentam consistência. Tudo é combinado numa pasta espessa usando um pilão e um almofariz, antes de ser diluído com líquido até atingir a consistência de um molho aveludado.

É geralmente considerado um prato festivo, devido a todo o trabalho envolvido na sua confeção. Normalmente é servido sobre uma proteína, como frango ou peru. Outros apreciam-no como base para enchiladas e um número crescente de chefs de renome mundial desenvolveram o seu próprio mole madre ou "mole mãe" - semelhante em conceito a uma massa madre - delicioso o suficiente para ser consumido apenas com uma tortilha para o acompanhar.

Cemita

A cemita é uma especialidade de Puebla e consiste num pãozinho tipo brioche coberto com sementes de sésamo, recheado com costeletas panadas e batatas fritas de proteínas como carne de porco, vaca ou frango. Adicione queijo, abacate, chipotle e a erva aromática pápalo - e não se preocupe em ter de voltar a comer durante um bom tempo, pois são bastante pesadas.

Cochinita pibil

Uma das muitas inovações do sul do México, em particular da Península de Yucatán, é a cochinita pibil, que consiste num leitão marinado em sumo de laranja amarga temperado com sementes de urucum e especiarias, e depois envolto em folha de bananeira para ser assado lentamente durante horas.

Tradicionalmente, é cozinhado no subsolo, ao estilo maia, e servido muitas horas depois sobre tortilhas de milho com cebola roxa em conserva. A palavra maia yucateca “pib” significa “forno de terra”. A carne de porco presente no prato, muito consumida na região, foi introduzida pelos conquistadores espanhóis.

Tlayuda

Vai para Oaxaca? A tlayuda é um petisco delicioso. Composta por uma tortilha achatada e crocante, é normalmente coberta com feijão refrito, chouriço (ou alguma outra proteína), tiras de queijo Oaxaca e guarnições. O queijo Oaxaca, também conhecido como quesillo, é um queijo de massa filada enrolado como um novelo de lã.

Chiles em nogada

Esta iguaria é um prato apreciado originário de Puebla e é frequentemente associado ao Dia da Independência do México, pois os seus principais ingredientes - uma pimenta poblano verde-escura, um molho branco e aerado à base de nozes (nogada) e sementes vermelhas de romã - formam as cores da bandeira mexicana. Os pimentos são recheados com uma mistura de picadillo com carne, frutas e nozes.

Chapulines

Cada vez mais, o tema do consumo de insetos está a tornar-se parte da discussão sobre as alterações climáticas. No México, a tradição existe há séculos. Os chapulines (gafanhotos) são conhecidos por serem uma opção deliciosa.

Derivado da língua náuatle, o termo chapulines pode ser encontrado frequentemente seco e torrado, temperado com um toque de sumo de limão, alho e pimenta. É um petisco rico em proteínas, terroso e crocante, que pode ser consumido simples ou polvilhado sobre tacos.

Elote

Fazer um lanche é um passatempo adorado em qualquer lugar, mas os mexicanos têm um talento especial para isso. Um petisco popular é o elote, maçarocas de milho grelhadas cobertas com maionese, queijo, pimenta em pó e limão. A sua versão menos suja, os esquites, consiste em grãos de milho num copo com os ingredientes mencionados por cima.

Para os mais ousados, o "Doriloco" é uma mistura de junk food mexicana e americana. Para o preparar, os pacotes de Doritos são abertos longitudinalmente e recheados com uma combinação de sabores e texturas, como pimenta em pó, tiras de jicama ou cenoura, cubos de pepino e, claro, milho. Pode encontrá-los à venda nas esquinas do México, nas gelatarias e na maioria dos outros restaurantes informais.

Paletas

Uma delícia de verão originária da aldeia de Tocumbo, no estado de Michoacán, a paleta é um picolé cremoso ou à base de água (alguns diriam semelhante a um gelado tradicional) combinado com frutos vermelhos, bolachas, nozes ou frutos tropicais - por vezes polvilhado com pimenta em pó. Podem ser encontradas em paleterias, vendidas nas ruas por paleteros em carrinhos, e noutros locais onde se vendem gelados.

Serena Maria Daniels é uma jornalista premiada que escreve e faz reportagens sobre a interseção entre hambúrgueres halal, IHOP no Ramadão, pizza de gafanhotos, conhecimento sobre tacos e pizza ao estilo de Detroit. Desempenhou funções como editora da cidade de Detroit para o Eater, como fundadora e Chingona-in-Chief da Tostada Magazine e como presidente do International Taco Council