Charcutaria pode aumentar o risco de cancro? O caso português e os conselhos dos especialistas

23 jul, 08:00
Carne (May Tse/Getty Images)

Utilização de aditivos nas carnes processadas é há muito estudada. Em Portugal, a ASAE garante que os valores estão dentro dos limites definidos. No entanto, os especialistas na área da saúde lembram que continuam a existir riscos

São utilizados como aditivos para dar cor vermelha à carne, impedir o desenvolvimento de bactérias, ou estabilizar o aroma das carnes armazenadas, nomeadamente de presunto, fiambre ou toucinho. No entanto, a presença de nitritos e nitratos pode prejudicar a saúde dos seres humanos, uma vez que existe a possibilidade de uma relação entre o consumo destas substâncias e o aparecimento de cancro, nomeadamente o colorretal. Isso mesmo veio referir a Agência Francesa de Segurança Alimentar, Ambiental e Ocupacional (Anses, na sigla original), que publicou uma investigação em que estabelece uma possível relação entre a utilização destes conservantes e o aparecimento de tumores malignos.

Existe perigo em Portugal?

Em causa estão componentes como o E250, o E251 ou o E252, conservantes cuja utilização está regulada na União Europeia e cuja fiscalização em Portugal está a cargo da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). Esta autoridade garante à CNN Portugal que os valores de nitratos e nitritos em Portugal estão abaixo dos valores limite, referindo mesmo que, das ações de fiscalização que fez desde 2017, não encontrou nenhuma anomalia, sendo que estas ações são realizadas todos os anos, não apenas para as carnes, mas também para detetar a presença deste tipo de conservantes nos vegetais ou no peixe.

Das 340 amostras analisadas no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), nenhuma foi considerada como estando acima dos valores definidos. Destas, cerca de 65 dizem respeito a amostras relativas a produtos como carnes embaladas, a dita charcutaria, com a ASAE a garantir que foram respeitados todos os limites.

“A nível nacional, não existem níveis preocupantes de nitritos e nitratos nos géneros alimentícios que estão colocados no mercado”, assegura a ASAE.

No entanto, em Portugal, há uma outra situação que preocupa: o consumo elevado destas carnes, que poderá sempre aumentar o risco de exposição a nitritos e nitratos.

O consultor do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral da Saúde aponta à CNN Portugal que os portugueses apresentam um consumo diário médio de 23 gramas de charcutaria e outras carnes processadas. Um limite bem acima do recomendado, que vai até aos 50 gramas por semana. Na prática, estamos, em média, a consumir em dois dias aquilo que devíamos consumir em sete.

“Muitos portugueses têm consumos semanais bem superiores às recomendações”, afirma Pedro Graça, que sinaliza ainda que o consumo elevado de carne vermelha ou processada “está entre os fatores de risco que mais contribuem para a perda de anos de vida saúdavel”.

A Associação Portuguesa dos Industriais de Carne (APIC) esclarece à CNN Portugal que a indústria está “imbuída do espírito” das Boas Práticas de Fabrico e de Higiene, mas aponta que só isso “não chega para a conservação dos alimentos”, pelo que é necessário que se venha a reduzir o período de vida útil dos mesmos.

“Este é o calcanhar de Aquiles, pois o consumidor acaba por querer ‘sol na eira e chuva no nabal’. Os consumidores querem menos aditivos, mas querem à mesma períodos de vida útil dos alimentos prolongados. Isto não é possível”, esclarece a associação, que fala mesmo num “comportamento desadequado por parte dos consumidores” que resistem a adotar uma dieta equilibrada.

Sobre o mercado português, diz a APIC, há um grande esforço para que se consiga uma produção de carne em segurança em consonância com uma redução da utilização de aditivos.

“Os nossos industriais têm equipas de qualidade responsáveis por aplicar o plano baseado nos princípios do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), com o objetivo de produzirem alimentos seguros, sem risco para a saúde dos consumidores”, acrescenta a organização, que diz ainda que o setor da carne é o “mais controlado” pelas autoridades competentes, como a ASAE.

Questionada sobre eventuais perigos da utilização de nitritos e nitratos, a APIC afirma que os estudos realizados tiveram "várias limitações metodológicas e inconsistências, o que pode ter impacto na validade das suas conclusões".

Menos conservantes, menos "tempo de prateleira"

Uma das soluções passaria, naturalmente, por abandonar a utilização de conservantes, mas os nitritos e nitratos permitem conservar as carnes processadas durante mais tempo, evitando o aparecimento de bactérias como salmonela, listeria ou outras.

A ASAE admite que, mesmo que a exposição seja considerada baixa, “existe sempre margem para melhoria”. Ainda assim, aquela autoridade lembra que uma eventual redução da utilização destes componentes, ou até mesmo o abandono, deve ser “impreterivelmente acompanhada pela redução da carga microbiana potencialmente existente nos mesmos”. 

Pedro Graça aponta que o abandono destes conservantes “poderá melhorar a situação”, mas ressalva que o risco de cancro não vai desaparecer de repente: “Este não é o único mecanismo explicativo para o aumento de risco”, afirma o especialista, lembrando que existem propriedades naturais da carne, nomeadamente da vermelha, que também fazem mal à saúde.

No caso de se deixarem os nitritos e nitratos, acrescenta, “o tempo de prateleira é encurtado, nomeadamente nos fiambres, mas hoje a tecnologia tem meios suficientes para evitar esse risco”.

A APIC garante que essa redução já vem sendo feita, o que até tem obrigado a “reduzir o prazo de validade dos produtos”.

É numa tentativa de aumentar esta redução que a ASAE também se encontra a desenvolver uma reavaliação do risco destes contaminantes.

As carnes processadas e o cancro

Portugal, sendo um dos países que mais come carnes processadas na União Europeia, é também um dos seis com maior incidência de cancro colorretal. Mas não é apenas dos nitritos e nitratos que surgem os problemas do consumo de carnes processadas. Pedro Graça afirma que "as dúvidas são poucas" em relação a uma relação causa-efeito.

Incidência e morte de cancro colorretal na União Europeia (Fonte: Comissão Europeia)

"Hoje parece-nos existirem poucas dúvidas sobre a classificação do consumo de carne processada como carcinogénico para os humanos", afirma o também diretor da Faculdade de Ciências da Nutrição e da Alimentação da Universidade do Porto, que diz existirem provas suficientes para essa ligação ao cancro colorretal e talvez ao cancro do estômago.

De resto, organizações como o Fundo Internacional para a Pesquisa Mundial do Cancro e o Conselho do Cancro já vieram recomendar que se evite o consumo de carnes processadas, nomeadamente salsichas, salame, bacon, fiambre ou presunto.

O diretor da Unidade Multidisciplinar de Cancro Digestivo da Fundação Champalimaud é mais cauteloso, referindo que são necessários vários estudos para que se consiga estabelecer claramente uma relação causa-efeito para o aparecimento de um cancro. Ainda assim, Carlos Carvalho destaca que está estabelecida uma relação entre o aparecimento de tumores malignos e uma má alimentação, ainda que seja muito complicado fazer essa associação através apenas de um alimento.

"É difícil isolar um elemento. Mas um padrão alimentar tem uma relação muito grande com tumores", afirma, acrescentando que depois podem surgir vários outros fatores, nomeadamente os produtos utilizados na produção dos alimentos, ou até na sua conservação, como é o caso dos nitritos e nitratos.

O especialista refere que o consumo de carnes processadas se pode tornar um problema quando este tipo de alimentos ganha um peso relevante na dieta de uma pessoa.

O que fazer para diminuir o risco 

Para reduzir o risco de desenvolver cancro pelo consumo de carnes processadas, os especialistas deixam vários conselhos. Pedro Graça defende que o ideal será "consumir pouca ou nenhuma carne processada ao longo da semana", explicando que se refere a enchidos, fiambres ou outros preparados de charcutaria.

Um cenário que admite ser mais difícil em Portugal, "dada a nossa tradição alimentar, onde alguns pratos tradicionais integram este tipo de ingredientes".

"Sugere-se a sua utilização ocasional em dias de festa e mais como saborizantes do que como fonte proteica. Ou seja, e de forma prática, num cozido para aromatizar o caldo, integrando no cozido maior proporção de carnes não processadas e maior abundância de legumes", explica o especialista.

A ASAE reforça que, se forem utilizados nas condições estabelecidas e consumidos em quantidades regradas, os produtos de charcutaria podem continuar a ser consumidos, até porque "os aditivos não apresentam problemas para a saúde". Ainda assim, diz aquela autoridade, deverão sempre ser dados passos no sentido de tentar reduzir ao mínimo a utilização destes aditivos.

"O consumidor deverá evitar o consumo excessivo de alimentos que na sua lista de ingredientes inclua nitritos e/ou nitratos como aditivos, como é o caso de alguns tipos de carne processada e charcutaria, alguns tipos queijo e de produtos lácteos, bem como algumas conservas de peixe", esclarece, apontando ainda alternativas como "estufar, cozer ou refogar os alimentos em vez de os fritar, assar ou grelhar".

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