Um bom café turco deve ser servido quente e com a espuma intacta, acompanhado de um copo de água e um pedaço de lokum, ou delícia turca. Cada um tem uma função. Depois, vem a parte da leitura das borras do café, um "ritual comunitário" assente na adivinhação
Descrever o café turco como “apenas uma bebida” é subestimá-lo. É um ritual, uma conversa e, enquanto aquele que será provavelmente o ascendente de todos os cafés modernos, é um pedaço de história com quase 500 anos, inscrito pela UNESCO na sua lista do património cultural imaterial da humanidade.
As raízes do café remontam a tempos ainda mais antigos. Segundo Lani Kingston, professora adjunta da Universidade Estadual de Portland, um único grão de café datado do século XII foi encontrado num sítio arqueológico nos Emirados Árabes Unidos. Em 1350, utensílios para servir café surgiram na Turquia, no Egito e na Pérsia.
A história do café turco não começa na Turquia, mas sim no Iémen. No século XV, diz-se que os místicos sufistas o bebiam para permanecer acordados durante as longas noites de oração e devoção. Quando o sultão Süleyman, conhecido na Europa como Süleyman, o Magnífico, conquistou o Iémen em 1538, o café chegou ao Império Otomano. Em menos de um ano, os grãos chegaram a Constantinopla — a antiga cidade que hoje é Istambul.
Em 1539, o almirante otomano Hayreddin Barbarossa registou uma propriedade que incluía uma “kahve odası”, ou sala de café, de acordo com Cemal Kafadar, professor de Harvard e autor de um artigo científico sobre café: “Quão escura é a história da noite, quão negra é a história do café, quão amarga é a história do amor: a mudança na medida do lazer e do prazer na Istambul do início da era moderna.”
Na década de 1550, os primeiros «kahvehanes», ou cafés, começaram a surgir em Istambul, conforme relatado pelo historiador İbrahim Peçevi no seu livro «História de Peçevi». A popularidade da bebida rapidamente remodelou a vida cultural. O método otomano cezve-ibrik de preparar café — partilhado com a Grécia e com raízes na Etiópia — tornou-se a marca registada do café tradicional turco. Como explica a investigadora de gastronomia Merin Sever, a diferença fundamental entre o café turco e outros cafés é que o cezve-ibrik passa essencialmente por cozinhar; não é fermentado, mas “cozido” em água como uma sopa, produzindo uma bebida não filtrada.
Os cafés geraram controvérsia. Estudiosos religiosos e líderes políticos em toda a Ásia e Europa viam-nos como locais para atividades subversivas e conversas fiadas. O governador de Meca, Hayır Bey, proibiu o café na cidade em 1511, um decreto que duraria 13 anos, devido à preocupação de que levasse a ideias radicais. Os sultões otomanos fecharam repetidamente os cafés por receios semelhantes. No entanto, os cafés nunca desapareceram completamente. Mesmo na Inglaterra do século XVII, Carlos II tentou encerrá-los, suspeitando que seriam palco de “sedição antirrealista e conversas traidoras”, como revela o guia turístico de Londres Chris MacNeil.
Ler as folhas de chá (nos grãos de café)
O café turco é “mais do que uma bebida”, compara Seden Doğan, professora assistente da Universidade do Sul da Flórida e natural de Safranbolu, no norte da Turquia. Doğan considera-o uma “ponte” que facilita a partilha — tanto na tristeza como na alegria.
Hoje, o café é a bebida não oficial para colocar a conversa em dia na Turquia. Tal como acontece em muitos outros países, quando dois amigos que estão afastados há algum tempo querem conversar, costumam dizer: “Vamos tomar um café”. Na Turquia, porém, isso tem um significado mais específico: “Vem até minha casa que eu preparo um café turco.”
O ritual de preparação é preciso e meticuloso, envolvendo uma pequena cafeteira de cabo longo chamada cezve, colocada sobre o fogo, de preferência carvão quente ou areia. Os grãos de café mais finos são cozidos lentamente para liberar um sabor rico e criar uma bela camada de espuma, considerada um sinal de qualidade.
Um bom café turco deve ser servido quente e com a espuma intacta, acompanhado de um copo de água e um pedaço de lokum, ou delícia turca. A água serve para limpar o paladar, enquanto o lokum equilibra o amargo da bebida.
A etiqueta do café é igualmente importante. Embora seja servido em chávenas pequenas, deve ser bebido com calma e devagar, sem pressa, como um expresso. Isso dá tempo para os grãos assentarem e ficarem no fundo da chávena.
Quando a chávena estiver vazia, é hora do ritual da tasseografia, ou leitura das borras do café. A chávena é invertida sobre o pires, deixada a arrefecer e, em seguida, as formas e símbolos desenhados nos grãos restantes são “lidos” para se descobrir o seu significado. Estes são, na sua maioria, inventados na hora, mas um peixe normalmente significa sorte; um pássaro indica uma viagem.
Embora a adivinhação seja geralmente desencorajada na cultura islâmica, a leitura das borras do café é vista como uma “interpretação simbólica e divertida” e um “ritual comunitário”, explica Kylie Holmes, autora de “The Ancient Art of Tasseography” (A Antiga Arte da Tasseografia).
Doğan concorda: “Fazemos isso por diversão.” A tasseografia é um ato de contar histórias, descreve Doğan, que muitas vezes passa uma hora a fazer uma leitura, tecendo narrativas e focando-se em resultados positivos, porque as pessoas “gostam de ouvir coisas boas sobre si mesmas”.
Os rituais do café na Turquia também fazem parte de outras tradições nacionais. Durante o namoro, a noiva prepara e serve café turco ao noivo e à sua família. Para testar o caráter dele, adiciona uma quantidade generosa de sal ao café do noivo. Se ele beber sem reclamar, prova a sua paciência, maturidade e valor.
Do Bósforo ao Tamisa
O café rapidamente se espalhou para o oeste. Os venezianos provavelmente conheceram-no primeiro através das suas relações comerciais com a Turquia. Mas há uma ligação mais clara entre a Turquia e o cenário original do café em Londres: Daniel Edwards, um comerciante da Levant Company que vivia em Esmirna, atual Izmir, trouxe o seu servo Pasqua Rosée para Londres. Em 1652, Rosée abriu o que se acredita ser o primeiro café da cidade, em St. Michael's Alley.
Por um centavo, os clientes podiam beber quanto quisessem enquanto participavam em conversas animadas. Muito semelhantes aos “kahvehanes” da Turquia, essas “universidades de um centavo” eram centros de notícias, política e, por vezes, dissidência. Especificamente, locais de dissidência masculina. As mulheres de ambas as culturas estavam proibidas de beber café, mas em Londres podiam pelo menos trabalhar num café.
“Os americanos bebem até à última gota”
Apesar da sua história rica e significado cultural, o café turco nunca teve o reconhecimento global da marca expresso. Merin Sever culpa a diferença entre gerações. “Limitámos o café turco a um ritual e, para os jovens, agora é visto como algo que só se bebe com os pais.”
Sever diz que a inovação é necessária para atrair o público global. Doğan discorda, insistindo que as tradições devem ser protegidas.
Há quem esteja a trabalhar arduamente para apresentar o café turco ao mundo. Ayşe Kapusuz organiza workshops sobre café turco em Londres, enquanto em Nova Iorque, Uluç Ülgen — conhecido como Honeybrew — gere o Turkish Coffee Room, oferecendo sessões de degustação de café e leitura da sorte.
“Apesar do sabor amargo do café turco, os americanos bebem-no até à última gota para assistir à performance de leitura da sorte”, conta Ülgen.
Onde encontrar um bom café em Istambul
Para encontrar uma experiência genuína de café na Turquia, Kapusuz aconselha procurar um local onde os grãos sejam preparados lentamente num cezve, de preferência sobre areia quente, e servido quente com espuma espessa, além de lokum e água.
Em Istambul, Kapusuz recomenda o Hafız Mustafa. Sever sugere o Mandabatmaz na rua İstiklal e o Nuri Toplar no Bazar Egípcio da cidade. Para um toque moderno, sugere o Hacı Bekir em Kadıköy.
A leitura das borras do café pode ser encontrada no bairro de Sultanahmet, em Istambul, ou perto de Tünel, em Beyoğlu, mas Doğan sugere uma abordagem mais pessoal, já que a experiência está mais relacionada com contar histórias e com a ligação humana do que com adivinhação. Isso pode significar simplesmente pedir ajuda a um morador local que esteja a tomar café para encontrar a fascinante história que o espera no fundo da chávena de café.
