O Bolo Princesa, do restaurante nova-iorquino Sant Ambroeus, é "bonito, mas não excessivamente decorativo; doce, mas não enjoativo". É delicioso e simples e, por isso, há cada vez mais pessoas a quererem prová-lo — e a repetir
Nova Iorque tem o mau hábito de impor tendências — especialmente no que diz respeito à comida. É quase possível identificar um ano só com base no doce que se tornou uma febre na altura. Os cupcakes da Magnolia Bakery (criados em 1996, mas que alcançaram a fama em 2000 depois de aparecerem num episódio de “Sex and the City”), os cronuts (2013), os gigantescos biscoitos com pepitas de chocolate da Levain (1995) e, mais recentemente, os dot cakes (mas porquê?). Embora todas estas iguarias ainda existam, os ciclos de entusiasmo gerados pelo público já se esgotaram. No entanto, não é preciso ser um chef pasteleiro para perceber que a sobremesa não deve ser usada como um conceito de marketing comestível.
Quer seja um entusiasta da pastelaria caseira, um apreciador devoto de bolos ou simplesmente alguém que rejetia as sobremesas sem graça que o algoritmo lhe oferece, os doces devem proporcionar-lhe mais do que um mero prazer momentâneo. Talvez Marcel Proust tivesse razão!
Os melhores exemplos disto transbordam tradição, talento e são tão bonitos que até dá pena comê-los. Para muitos, nenhuma outra sobremesa exemplifica a indulgência, o legado, o artesanato — e talvez até uma pitada de snobismo — como o bolo “principessa” do Sant Ambroeus. Seja quando estava a jantar no local ou apenas a passar por uma das 10 lojas deste café milanês, provavelmente já a viu: um pão-de-ló fabulosamente fofo, recheado com creme amarelo-manteiga com aroma a limão, coberto por uma imponente nuvem de chantilly, tudo envolto numa delicada camada superior de maçapão rosa. E, milagrosamente, todas essas camadas elaboradas com requinte resultam numa dentada perfeita que não é demasiado doce. É a personificação de uma antiga diva de Hollywood em forma de sobremesa.
Desde a década de 1930, quando o Sant Ambroeus era um estabelecimento milanês em plena expansão e décadas antes da sua entrada oficial no panorama gastronómico de Nova Iorque na década de 80, o bolo “princesa” tornou-se a sobremesa de eleição do restaurante. São servidas até 400 fatias por dia, em todo o mundo, e a sua popularidade inabalável ajudou a consolidar o seu estatuto como uma das iguarias mais universalmente adoradas pelo sempre inconstante mundo da moda. Enquanto a versão tradicional sueca, chamada “prinsesstårta”, apresenta normalmente uma camada de compota de framboesa e uma cobertura de maçapão verde brilhante, a versão do Sant Ambroeus foi respeitosamente adaptada para um público mais metropolitano. Ao longo das décadas, o bolo “principessa” conquistou uma legião de fãs devotos — e ligados à moda.
Assessores de imprensa dedicados enviam frequentemente um bolo inteiro aos seus clientes. As influenciadoras de moda filmam-se a dar uma dentada para divulgar nas redes sociais esta iguaria feminina. Os editores-chefes de revistas (aqueles que ainda existem, pelo menos) sacam do cartão da empresa para comprar uma “principessa” para as festas de despedida — quase sempre constrangedoras — dos seus funcionários favoritos, ou para brindar aos 180 anos de atividade, como a Town & Country fez recentemente. (Para contextualizar, a versão padrão do bolo, com 35 centímentos, custa a partir de 170 euros, e a versão maior, com 46 centímetros, pode chegar aos 311 euros — mais impostos.) A atriz e eterno ícone da geração millennial, Lindsay Lohan, até se deliciou com a sobremesa no seu recente 40.º aniversário, tendo o bolo aparecido na série de fotos comemorativas que publicou no Instagram.
“Os bolos são para todas as idades. Deus sabe que as pessoas comem bolo a toda a hora. Mas acho que há mesmo um certo requinte no facto de se comprar um bolo verdadeiramente adulto, chique e sofisticado do Sant Ambroeus”, diz Daise Bedolla, editora da Into the Gloss, autora da newsletter de beleza “I Just Want to Talk” e fã de longa data do bolo “princesa”. “Estou em Nova Iorque há quase 13 anos e, nas primeiras vezes que fui ao Sant Ambroeus, tinha um orçamento de estudante”, recorda. Nessa altura, dividia com uma amiga o custo de uma fatia. “Eu pagava metade e ela a outra metade; comprávamos uma fatia, íamos comê-la num banco de jardim e sentíamo-nos tão chiques”, conta Bedolla. “Sempre que como uma fatia, sinto-me como se estivesse no filme ‘Maria Antonieta’, de Sofia Coppola.”
A versão do bolo do Sant Ambroeus inspirou até uma linha de produtos na área da beleza e do bem-estar. A Flamingo Estate, empresa de luxo sediada em Los Angeles (e uma das favoritas do mundo da moda), lançou no ano passado uma série de produtos inspirados na icónica fatia de bolo, incluindo um sabonete em barra com aroma a amêndoa, uma vela a condizer e um óleo perfumado.
Para Aaron Harvey, diretor criativo da Flamingo Estate, a versão do “Princess Cake” do Sant Ambroeus representa uma espécie de compromisso inabalável com a simplicidade sofisticada — algo que parece ter-se tornado uma forma de arte em vias de extinção na indústria alimentar.
“Houve um ano que passámos as férias em Nova Iorque, no Carlyle, e uma fatia de Bolo Princesa no Sant Ambroeus, seguida de um passeio no parque, tornou-se uma espécie de ritual diário”, conta Harvey. “Foi sempre perfeito. Apaixonámo-nos. É fácil fazer algo bem uma ou duas vezes, mas esse tipo de prazer diário, consistente e inabalável, é incrivelmente raro", diz. “Há algo de intemporal no Bolo Princesa. É bonito, mas não excessivamente decorativo; doce, mas não enjoativo. É a antítese daquelas coisas tipo ‘Unicórnio de Chocolate Fun-fetti do Dubai’ de que toda a gente parece estar a falar. É delicioso e simples, e não há nada mais elegante do que isso.”
Então, por que razão é que esta sobremesa conquistou uma clientela tão fiel? Se perguntarmos ao diretor culinário do Sant Ambroeus, Iacopo Falai, a resposta é simples: está tudo na apresentação e naquela primeira dentada crucial.
“É uma combinação entre a cor e o sabor e, simplesmente, o facto de ser adorável” explica Falai. “Além disso, também o facto de se poder cortar facilmente com um garfo, não é complicado de comer. A textura do chantilly e do creme pasteleiro torna-o tão delicioso, e a primeira dentada de um cliente é extremamente importante para mim.”
Para além do sabor, há algo de majestoso na preservação da tradição. A receita continua a ser a constante criativa de um bolo que ainda hoje, 90 anos depois, encanta os clientes. Todos os pasteleiros que entram pela porta da cozinha do estabelecimento passam por um processo de formação intensivo para garantir um resultado consistente e quase impecável em cada ocasião.
“É fascinante fazer a mesma coisa todos os dias e fazê-la bem”, afirma Falai sobre o compromisso de longa data do restaurante com o bolo. “Na verdade, é muito emocionante quando alguém consegue dominar uma habilidade e atingir esse padrão. É incrível e, de certa forma, uma forma de arte por si só.”
E com 90 anos de tradição na confecção de bolos vem uma reputação merecida, que Bedolla acredita que a sobremesa conseguiu manter numa cultura culinária em constante mudança.
”Basta tirar uma fotografia e, instantaneamente, as pessoas sabem onde estás. Há aquele elemento cool e aquele toque de ‘quem sabe, sabe’”, comenta. “Tem tudo o que é preciso: é lindo, é delicioso e, sabem que mais?, no fim de contas, muitas vezes as coisas simples são as melhores.”
