Uma pizza é um alimento ultraprocessado, mas um iogurte magro também. Confuso?

1 out, 12:00
Comida processada (Pexels)

A CNN Portugal falou com uma nutricionista e uma endocrinologista para procurar explicações que desmontem este quebra-cabeças

De certeza que já ouviu falar em alimentos processados, mas e em alimentos ultraprocessados? Sabe o que são? Se acha que os alimentos ultraprocessados fazem todos mal à saúde, desengane-se. A definição nada tem a ver com a composição dos alimentos em si, mas sim com a forma como são processados. O iogurte magro é um ótimo exemplo para desmontar este quebra-cabeças. São os iogurtes magros alimentos ultraprocessados? Sim. Fazem mal à saúde? Não, e recomendam-se. Mas vamos às explicações. 

A nutricionista Inês Tavares, do Hospital Trofa Saúde da Amadora, começa por explicar à CNN Portugal que "o processamento de alimentos existe porque é preciso alterar alimentos crus para os tornar adequados para consumo ou para os armazenar". "Esse processamento serve para tornar os alimentos seguros, comestíveis e nutritivos e também, de alguma forma, reduzir perdas e desperdícios, otimizar a disponibilidade de nutrientes e qualidade dos alimentos e para aumentar a sua vida útil. A questão de um alimento ser ou não ultraprocessado tem a ver com o tipo de processamento que vai sofrer."

No sistema de classificação NOVA existem quatro categorias para definir alimentos: não processados ou minimamente processados; ingredientes culinários processados; processados; e ultraprocessados.

Os alimentos ultraprocessados são formulações industriais tipicamente com cinco ou mais ingredientes, sendo que desses ingredientes fazem geralmente parte aqueles que são utilizados no seu processamento - açúcar, óleos, gorduras, sal, antioxidantes, estabilizantes e conservantes. Os ingredientes que normalmente só são encontrados em alimentos ultraprocessados incluem substâncias que não costumam ser usadas em preparações culinárias e aditivos cuja finalidade é imitar qualidades de alimentos do grupo 1 (não processados ou minimamente processados), ou de preparações culinárias desses alimentos, ou para disfarçar qualidades sensoriais do produto final. Como por exemplo caseína, lactose, soro de leite, glúten, óleos hidrogenados ou esterificados, proteínas hidrolisadas, isolado de proteína de soja, maltodextrina, açúcar invertido e xarope de milho rico em frutose.

Olhando para esta definição, conseguimos perceber que "não é tido em conta o perfil nutricional do alimento". "Os iogurtes magros têm muitíssimo interesse nutricional, mas basta terem um aroma ou um edulcorante para entrarem na categoria. Um iogurte de morango não tem lá morangos dentro, a menos que seja de pedaços. Ou seja, foi-lhe adicionado um aroma, só isso já é suficiente para o colocar dentro dos ultraprocessados", sublinhou Inês Tavares. 

"Quando falamos em ultraprocessados há exemplos muito óbvios: refrigerantes, fast food, salgados. Mas a verdade é que albergam um conjunto de alimentos muito diferentes do ponto de vista nutricional. Um pudim é muito diferente de um iogurte magro, mas são ambos ultraprocessados. Uma aveia instantânea é muito diferente de um pacote de bolachas de chocolate, mas são ambos ultraprocessados", acrescentou a nutricionista. 

Devemos ou não preocupar-nos com o consumo deste tipo de alimentos? 

A resposta não é sim nem não. "É preciso ter espírito crítico apoiado na literacia nutricional e na educação alimentar", observou Inês Tavares. Como já percebemos, não são só os alimentos com mais açúcar, gordura e sal que se encaixam na categoria de ultraprocessados, mas são esses alimentos mais problemáticos em que nos devemos concentrar e olhar com atenção.

São eles: chocolates; gomas; rebuçados; queques; madalenas; croissants; pães de leite com recheio ou não (tipo Bollycao); bolachas e biscoitos (qualquer tipo, incluindo as Marias); barritas de cereais; a grande maioria dos cereais; sobremesas e produtos de pastelaria, sejam eles doces ou salgados; produtos de charcutaria e salsicharia; snacks salgados; batatas fritas; molhos; pizzas, hambúrgueres e fast food em geral; refrigerantes, chás gelados/iced teas e águas aromatizadas; comida pré-feita (nuggets, douradinhos, croquetes); caldos de carne ou peixe; margarinas e pastas (tipo Nutella).

Estes alimentos "foram tão transformados desde o seu estado mais natural, que houve uma alteração de toda a matriz alimentar e depois ainda lhes são adicionados aditivos", explicou. 

No entanto, não podemos concluir de forma clara e inequívoca que todos os alimentos ultraprocessados fazem mal à saúde. "Podem existir alimentos ultraprocessados cujo consumo seja recomendado ou o mais indicado para algumas pessoas em situações específicas por terem muito interesse nutricional, como as aveias instantâneas, iogurtes magros ou iogurtes proteicos. Talvez a melhor forma seja olhar para os alimentos do ponto de vista dos nutrientes que contêm. Olhar para a fibra, para a quantidade de proteína, para os hidratos de carbono, principalmente açúcares e para a gordura total e saturada, porque é preciso estar atento ao perfil nutricional", defendeu a nutricionista. 

"Não devemos ser fundamentalistas. Os alimentos ultraprocessados podem integrar uma alimentação rica, variada e equilibrada desde que sejam consumidos de forma muito consciente e esporádica. De entre todos os alimentos ultraprocessados, há alimentos que não sendo ideais e/ou não apresentando particular interesse nutricional, podem fazer sentido para a pessoa X no momento Y para o objectivo Z pela sua conveniência, pela preferência pessoal de cada pessoa ou pelo seu estilo de vida (ex. gelatina zero ou cola zero). São ultraprocessados, não têm qualquer interesse nutricional, mas para aquela pessoa, naquelas condições podem ser a opção certa."

 

Quais são os riscos de consumir maus alimentos ultraprocessados? 

Uma vez que, geralmente, contêm uma maior quantidade de açúcar, gordura e sal, podem estar "diretamente relacionados com o ganho de peso e certas doenças crónicas", afirmou Inês Tavares. Por isso mesmo, têm uma "densidade energética muito elevada", ou seja, são pequenos alimentos com muitas calorias. Isto é a resposta óbvia.

Uma visão que também é partilhada por Selma Souto, médica endocrinologista no Hospital de São João, no Porto. "O consumo sistemático e continuado de alimentos ultraprocessados está, de facto, associado ao conceito de dieta pouco saudável. Não parece haver evidência científica que documente qualquer benefício de uma dieta rica em alimentos ultraprocessados. Pelo contrário, a substituição iso-calórica dos ultraprocessados por alimentos pouco ou não processados está associada à redução do risco de mortalidade", apontou. 

"O consumo deste tipo de alimentos conduz à exposição e acumulação de elevadas quantidades de compostos prejudiciais para a saúde, como é o caso de sódio, gorduras trans e saturadas, e o açúcar. Este padrão de consumo está ainda associado à elevada ingestão de carne vermelha, carne processada, fritos e bebidas açucaradas, e ao baixo aporte de cereais integrais, fruta, vegetais, nozes ou sementes. Este tipo de alimentação é conducente ao aumento do risco de doenças crónicas, em virtude de e.g., excesso de peso e obesidade, hipertensão arterial, hipercolesterolemia, hiperglicemia, e resistência à insulina, que se manifestam tanto em crianças, como adolescentes e adultos. No caso de crianças e de jovens, que têm necessidades nutritivas e de energia adequadas à idade para um crescimento e desenvolvimento saudáveis, atividades cognitiva e física, a privação de micro-nutrientes constitui risco cardio-metabólico acrescido", alertou a endocrinologista. 

Para além disto, podem ainda ser fatores de risco para doenças como o cancro e diabetes tipo 2, "contribuindo para aumentar a incapacidade de um conjunto de outras doenças crónicas, como asma, doenças musculoesqueléticas, doença inflamatória intestinal, e distúrbios mentais (e.g. depressão)".

Depois existem outras respostas menos óbvias, que estão relacionadas com as alterações da flora intestinal, alterações na sinalização da saciedade e efeitos hormonais. De acordo com alguns estudos, os alimentos que tenham sido alterados na sua matriz para terem texturas fofas e macias "requerem menor mastigação que, só por si, já potencia o consumo, e amplificam as propriedades sensoriais, o que retarda a sinalização de saciedade e, consequentemente, resulta em um consumo excessivo deste tipo de alimentos", explicou Inês Tavares.  

Outra das características que potenciam o seu consumo são o teor de sal, a crocância e a adição de intensificadores de sabor. Tudo isto torna "o alimento sensorialmente muito apelativo e isso potencia o consumo", acrescentou.

Na ótica da médica Selma Souto, existem alguns sinais a que deve estar atento como "o aumento do perímetro abdominal, do peso e da tensão arterial ao longo do tempo", mas também deve monotorizar "os níveis de gordura (colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos) e açúcar (hiperglicemia) no sangue". 

Mas não pense que, afinal, tudo o que come é ultraprocessado e faz mal. A verdade é que a linha por vezes é ténue. Vejamos este exemplo: um iogurte magro de banana é ultraprocessado pelo simples facto de lhe ser adicionado o aroma de banana. E, no entanto, não prejudica a saúde. As atenções e preocupações devem centrar-se nos alimentos cuja composição nutricional não é a melhor, como aqueles que listámos mais acima.

 

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